Le pesto au mortier

Le pesto au mortier


Son nom est Roberto Panizza et il fait du pesto à la main. Pour lui, le pesto est avant tout une histoire de passion : depuis qu’il a pilonné son premier pesto dans le mortier familial, à ses 10 ans, il n’a pas arrêté ! Il est même le créateur du championnat du monde de pesto au mortier à Gènes, capitale historique de cette sauce au basilic.

Maintenant, il parcourt le monde pour faire des démonstrations de sa recette authentique réalisée dans un immense mortier. Le weekend dernier, à l’occasion d’une étape des championnats du monde, il a posé ses valises à Paris. Découvrez la recette authentique de Roberto sans attendre et ses conseils pour réussir cette sauce à coup sûr !

INGRÉDIENTS
les ingrédients suivants étaient proposés dans le cadre du championnat à base de beaucoup d’Italie !

  • 60 à 70 grammes de feuilles de basilic (idéalement du basilic génois D.O.P.)
  • 30 grammes de pignons de pin
  • 45 à 60 grammes de Parmigiano Reggiano très vieux râpé (idéalement au moins 24 mois)
  • 20 à 40 grammes de Fiore Sardo râpé (Fleur Sarde, Pecorine Sarde)
  • 1 à 2 gousse(s) d’ail de Vessalico (village proche de Gênes)
  • 3 grammes de gros sel de mer (de Trapani, Sicile)
  • 60 à 80 cuillères à café d’huile d’olive vierge extra, idéalement de Ligurie (mais une AOC de Provence convient aussi) 😉

PRÉPARATION : 
Il vous faut un mortier en marbre et un (gros) pilon en bois.

  1. Lavez les feuilles de basilic et faites les sécher délicatement sans les froisser.
  2. Dans le mortier, pilez en purée une gousse d’ail et les pignons, ajoutez quelques grains de sel et remplissez délicatement le mortier avec les feuilles de basilic.
  3. Écrasez le basilic par un mouvement rotatoire du pilon sur les parois ;
  4. une fois que le basilic produit un liquide vert, ajoutez les fromages, puis versez doucement l’huile d’olive.
  5. Continuez votre mouvement jusqu’à obtenir une pâte homogène au fond du mortier, en réunissant régulièrement ce qui est sur les parois au fond du mortier; ne tardez à aucune des étapes pour éviter l’oxydation du basilic, très rapide !

pesto-mortier-basilic

Evidemment si vous n’avez pas de pilon en bois et de mortier en marbre, la recette est également possible… Avec un simple pilon en granit (plus courant) ou avec un manche de rouleau à patisserie, c’est moins réglementaire mais ça peut aussi faire l’affaire !

Le pesto est la seconde sauce la plus consommée au monde, et il se marie parfaitement les pâtes… Mais aussi de nombreux plats, voici une sélection express :