La tarte au citron par Michalak

La tarte au citron par Michalak


Il y a déjà deux mois (pour la Chandeleur) nous vous avions présenté la pâte à crêpes par Michalak, vous aviez de manière unanime grandement apprécié… On revient donc avec une recette de ce grand pâtissier.
Dans ces temps d’après Pâques, on s’est aussi dit que niveau chocolat… Vous en aviez eu assez ! On a donc changé de registre : découvrez la tarte au citron par Christophe Michalak, dans une version revisitée avec ou sans meringue, c’est à vous de choisir !

INGREDIENTS
(pour 4 personnes)

pour la crème citron :

  • oeufs : 2 pièces
  • sucre : 90 g
  • zestes de jaune: 5 g
  • gélatine : 1 feuille
  • jus de yuzu : 120 g
  • beurre : 110 g

pour le biscuit :

  • sablés bretons : 120 g
  • beurre : 70 g

pour la meringue :

  • blanc d’œuf : 90 g
  • sucre : 120 g
  • zeste de citron vert : 4 g

PRÉPARATION

1. Préambule : couper les 110 grammes beurre en morceaux et le mettre au congélateur.

2. Crème au citron : dans une casserole, mélanger au fouet les œufs, les zestes de citron jaune et le jus de yuzu (c’est sorte de citron qui nous vient d’Asie). Cuire jusqu’à épaississement. Verser cette préparation dans un blender et ajouter la feuille de gélatine humidifiée dans de l’eau, le beurre sorti du congélateur. Mixer le tout pour avoir une crème lisse et homogène. Verser cette crème dans le fond d’un moule à tarte de 20 cm. Réserver au frais le temps que la gélatine fasse effet.

3. Biscuit : mixer les sablés bretons pour les réduire en poudre. Ajouter le beurre fondu pour obtenir une pâte, mettre cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, et l’étaler avec une épaisseur de 5 mm. Tailler, dans cette pâte, un disque de 15 cm de diamètre. Réserver au frais.

4. Meringue : monter les blancs en neige et ajouter le jus de citron, les zestes et le sucre. Afin d’éviter que les blancs ne grainent, le sucre doit être ajouté en deux fois : une fois au début et une fois à la fin.

5. Assemblage : une fois la crème citron bien froide, mettre le disque de biscuit dessus et récupérer des segments de citron vert et jaune, et les égoutter.
Pour la finition récupérer la crème surmontée du biscuit, et avec une douille à saint honoré répartir la meringue harmonieusement sur le dessus. Mettre la tarte au four sur le programme grill pour faire colorer la meringue. Décorer avec les segments de citrons.

 

La recette en video

Si vous préférez la partie dressage par Michalak, c’est possible !