Saviez-vous qu’il s’était vendu l’année dernière en France près de 1.2 milliards de burgers ? Tous n’étaient certainement pas « gourmets », c’est pourquoi nous sommes allés chercher la recette de celui qui a été élu meilleur hamburger de Paris en 2013, et qui reste pour nous une référence. Et, « Comme un Chef » oblige, c’est l’un des 3 fondateurs de cette (petite) chaîne de burger premium, qui vous le présente en vidéo :

Recette hamburger Le big Fernand

Hamburger Bartholomé : les ingrédients

Ne soyez pas impressionné par la liste, on parle de burger premium avec des sauces maison !

• 600 g de boeuf haché (gîte à la noix, désossé et dégraissé)
• 200 g de Tomme de Savoie
• 3 oignons rouges
• 120 g de poitrine fumée
• sel, poivre
• 1 oeuf,
• 1 cuillère de moutarde,
• 10cl d’huile,
• 2 cuillères ketchup,
• 4 cuillères de sauce barbecue Heinz,
• 1 cuillère de cumin,
• 1 cuillère de paprika,
• 1/2 citron

Recette hamburger : La préparation

• Sauce Tata Fernande : mélangez 1 jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Ajoutez 10 cl d’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergétique. Quand elle est montée, incorporez 2 cuillères à soupe de ketchup et 1 oignon rouge haché, puis mélangez.

• Sauce BB Fernand : Mélangez 4 cuillères à soupe de sauce barbecue Heinz avec 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika et le jus d’1 demi citron.

• La viande : fractionnez la viande hachée en quatre boules de 150 grammes et modelez-les en forme de steak (ou vous pouvez prendre de gros steak haché de boucher).
  Saisissez-les dans une poêle portée sur feu vif avec un peu de matière grasse ou sur un gril, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignante), 3 minutes de chaque côté (cuisson à point). Salez et poivrez.
  Saisissez la poitrine fumée sur feu vif pendant 1 minute de chaque côté, pour qu’elle soit croustillante.

• Les oignons : épluchez et émincez les oignons rouges en rondelle. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle huilée pendant 15 minutes. Mélangez de temps en temps. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique et laissez cuire 5 minutes environ avant de les retirer du feu.

• Les buns et le fromage : Pendant que la viande cuit, passez les buns sous le grill du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés. Coupez la Tomme en tranches, et fais-la chauffer quelques minutes dans un appareil à raclette : le fromage sera coulant et parfait pour le montage final.

Et pour avoir des bons buns, moelleux et doré à la fois, retrouvez la recette des pains à burger façon Big Fernand, directement chez Claire.