Hamburger Bartholomé Big Fernand


Saviez-vous qu’il s’était vendu l’année dernière en France près de 1.2 milliards de burgers ? Tous n’étaient certainement pas « gourmets », c’est pourquoi nous sommes allés chercher la recette de celui qui a été élu meilleur hamburger de Paris en 2013, et qui reste pour nous une référence. Et, « Comme un Chef » oblige, c’est l’un des 3 fondateurs de cette (petite) chaîne de burger premium, qui vous le présente en vidéo :

 

INGRÉDIENTS
Ne soyez pas impressionné par la liste, on parle de burger premium avec des sauces maison !

  • 600 g de boeuf haché (gîte à la noix, désossé et dégraissé)
  • 200 g de Tomme de Savoie
  • 3 oignons rouges
  • 120 g de poitrine fumée
  • sel, poivre
  • 1 oeuf,
  • 1 cuillère de moutarde,
  • 10cl d’huile,
  • 2 cuillères ketchup,
  • 4 cuillères de sauce barbecue Heinz,
  • 1 cuillère de cumin,
  • 1 cuillère de paprika,
  • 1/2 citron

PRÉPARATION

  • Sauce Tata Fernande : mélangez 1 jaune d’oeuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Ajoutez 10 cl d’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergétique. Quand elle est montée, incorporez 2 cuillères à soupe de ketchup et 1 oignon rouge haché, puis mélangez.
  • Sauce BB Fernand : Mélangez 4 cuillères à soupe de sauce barbecue Heinz avec 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika et le jus d’1 demi citron.
  • La viande : fractionnez la viande hachée en quatre boules de 150 grammes et modelez-les en forme de steak (ou vous pouvez prendre de gros steak haché de boucher).
    Saisissez-les dans une poêle portée sur feu vif avec un peu de matière grasse ou sur un gril, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignante), 3 minutes de chaque côté (cuisson à point). Salez et poivrez.
    Saisissez la poitrine fumée sur feu vif pendant 1 minute de chaque côté, pour qu’elle soit croustillante.
  • Les oignons : épluchez et émincez les oignons rouges en rondelle. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle huilée pendant 15 minutes. Mélangez de temps en temps. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique et laissez cuire 5 minutes environ avant de les retirer du feu.
  • Les buns et le fromage : Pendant que la viande cuit, passez les buns sous le grill du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés. Coupez la Tomme en tranches, et fais-la chauffer quelques minutes dans un appareil à raclette : le fromage sera coulant et parfait pour le montage final.

Et pour avoir des bons buns, moelleux et doré à la fois, retrouvez la recette des pains à burger façon Big Fernand, directement chez Claire.

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