La tarte tropezienne


Que vous vous la couliez douce au son des vagues ou pas (encore ?), nous avons une recette pour vous en ces temps ensoleillés : la tarte tropézienne.

Cette douceur du Sud créée par Alexandre Mika – un jeune pâtissier polonais arrivé à Saint-Tropez dans les années 50 – combine une brioche sucrée avec un mélange de deux crèmes onctueuses… Cette Star des desserts connaît un succès grandissant et on comprend pourquoi. La recette est aujourd’hui encore déposée et secrète mais on vous la donne, cadeau de vacances !

INGRÉDIENTS DE LA TARTE TROPEZIENNE

Pour une tarte d’environ 20cm de diamètre.
Pour la brioche :

  • 185 grammes de farine,
  • 20 grammes de sucre semoule,
  • 4 grammes de sel,
  • 7 grammes de levure fraîche,
  • 10 grammes de poudre de lait,
  • 125 grammes d’œufs entiers,
  • 150 grammes de beurre.

Pour le sirop à la Fleur d’oranger :

  • 215 grammes d’eau,
  • 85 grammes de sucre semoule,
  • 4 grammes de fleur d’oranger.

Pour la crème pâtissière :

  • 340 grammes de lait,
  • 6 grammes de gousse de vanille (2 pièces),
  • 60 grammes de sucre semoule,
  • 30 grammes de poudre à crème,
  • 60 grammes de jaunes d’oeufs,
  • 35 grammes de beurre.

Pour la crème vanillé :

  • 100 g de crème liquide entière,
  • 5 g de fleur d’oranger.

Pour le decor :

  • Sucre perlé (gros grains),
  • Sucre glace.

PRÉPARATION PAS A PAS DE LA TARTE TROPEZIENNE

1. Réaliser la pâte à brioche : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajouter le lait en poudre dans le centre de la cuve. Casser les oeufs dans un cul de poule (bol) et battre légèrement au fouet. Ajouter les 2/3 des oeufs puis pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l’outil crochet) afin d’obtenir une pâte très dense (vitesse 2). Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage est terminé une fois que la pâte se décolle des bords de la cuve (compter 7 minutes environ). Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

À l’aide d’une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un cul de poule. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante.

Dégazer la pâte puis réserver au froid dans le réfrigérateur pendant une nuit. Ne pas oublier de la filmer.

Pour le façonnage, il faut étaler la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur et détailler un disque de 20 cm de diamètre grâce au cercle (comme réalisé sur les images précédentes).

Dorer une première fois, avant l’étuve, à l’aide d’un pinceau et d’une dorure avec de l’œuf entier. Puis mettre un verre d’eau bouillante dans le four sous la tarte et laisser pousser porte fermée pendant 1 h 30.

Préchauffer le four : thermostat 170°C.

Dorer une nouvelle fois à l’aide du même pinceau et de la même dorure préalablement utilisés. Puis parsemer la tarte de gros sucre.

Mettre à cuire pendant 25 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

2. Réaliser le sirop à la Fleur d’Oranger : faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir. À froid, ajouter la fleur d’oranger et réserver.

3. Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait et ajouter les gousses de vanille pour réaliser l’infusion. Mélanger le sucre et la poudre à crème à sec puis ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Retirer les gousses de vanille du lait et verser une partie sur le précédent appareil. Bien mélanger le tout et verser dans la casserole. Faire bouillir à nouveau tout en remuant l’appareil à crème à l’aide d’un fouet (afin de ne pas brûler le fond de la casserole). Puis retirer du feu et incorporer le beurre en mélangeant jusqu’à complète dissolution. Débarrasser, recouvrir de film plastique et laisser refroidir au frais.

4. Réaliser la crème vanille : monter la crème liquide entière en chantilly (petite astuce : placer la cuve de robot et le fouet au congélateur pendant 30 mn) puis la réserver au frais. Dans un cul de poule, détendre la crème pâtissière avant d’ajouter la chantilly en plusieurs fois. Puis ajouter la fleur d’oranger et réserver au frais jusqu’au montage de la tarte tropézienne.

5. Montage : couper la brioche en deux épaisseurs égales. Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger. À l’aide d’une poche et d’une douille unie, dresser sur le disque du dessous de belles boules de crème vanille. Déposer délicatement le disque du dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l’aide d’un tamis, parsemer toute la surface de sucre glace.

Réserver au frais avant de la déguster 😉

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