Mythique saumon à l’oseille


La famille Troisgros est installée en face de la gare de Roanne depuis 1930 et n’a de cesse d’émerveiller les gourmets du monde entier. Les frères Troisgros, Jean et Pierre, créateurs en 1963 du saumon à l’oseille devenu mythique, ont désormais passé la main à Michel et son fils César, une affaire de famille auréolée de trois étoiles Michelin depuis déjà 48 ans. Du saumon de Loire, à la crème roannaise jusqu’à l’oseille du jardin de Pierre Troisgros, la recette du saumon à l’oseille a souvent été copiée et imitée à travers le monde, voici donc LA recette du saumon à l’oseille de la famille Troisgros.

POUR 4 PERSONNES

  • 900 g de saumon frais
  • 80 g d’oseille fraîche
  • 2 échalotes
  • 4 cl de Vermouth
  • 8 cl de Sancerre
  • 32 cl de fumet de poisson
  • 40 cl de crème double
  • 1⁄2 citron
  • Sel, poivre

MISE EN PLACE

Le saumon

Choisir un morceau en plein corps du poisson. Avec un couteau à lame flexible, lever les deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les petites arêtes que l’on sent sous les doigts en remontant à contresens. Dédoubler les filets sur l’épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, et, à l’aide d’une batte, les aplatir délicatement. Ceci a pour but d’égaliser l’épaisseur.

L’oseille

L’équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures. La laver et déchirer les plus grandes feuilles en 2 ou 3.

La sauce

Hacher finement les échalotes. Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, et l’échalote hachée. Mettre au feu et laisser réduire presque à glace, c’est-à-dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant. Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement liée. Jeter l’oseille dedans pendant 10 secondes et donner un mouvement à la casserole (ne pas utiliser le fouet qui briserait les feuilles d’oseille). Compléter l’assaisonnement de quelques gouttes de citron et de sel. Réservez sur le côté.

Cuisson du saumon

Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive. Assaisonner les escalopes de sel sur le côté le moins présentable et les déposer dans la poêle. Les laisser 20 secondes : 10 secondes d’un côté, 10 secondes de l’autre. Il faut que le saumon soit à peine cuit afin qu’il termine sa cuisson dans l’assiette.

Dressage

Pendant que le saumon est dans la poêle, répartir la sauce au fond de 4 grandes assiettes chaudes. Déposer dessus les escalopes. Goûter sans attendre pour profiter de la chaleur et de la sous-cuisson.

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