Parmentier de canard – Cyril Lignac

Entre l’émission où il recherche avec Mercotte le Meilleur Pâtissier, ses restaurants (dont le Quinzième, une étoile Michelin), et les plateaux de Top Chef… Cyril Lignac est devenu un incontournable quand on parle de gastronomie française.

Il y a quelques semaines, on vous présentait son flan (sans œufs) élu meilleur flan de Paris. On revient aujourd’hui avec une nouvelle recette de sa composition, salée cette fois : Le Parmentier de canard, et ses petites noisettes, un dérivé très Sud-Ouest de ce classique de la cuisine française, que ce Chef originaire de Rodez (pour nous c’est déjà le Sud-Ouest) maîtrise à merveille.

Voici la recette, très simple à réaliser en 15 minutes chrono, pour 4 gourmands :

Ingrédients :

  • 2 cuisses de confit de canard
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de ciboulette fraîche
  • 100 g de noisettes décortiquées
  • 1 kg de pommes de terre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 50 cl de crème liquide
  • 8 cuillères à soupe de parmesan râpé

Préparation du parmentier de canard :

  1. Hacher finement les échalotes et la ciboulette et broyer à part les noisettes. Faire cuire les pommes de terre entières dans de l’eau salée.
  2. Égoutter les pommes de terre, les peler et les écraser (une fourchette fera l’affaire). Y ajouter la moitié du mélange échalote/ciboulette ainsi que la moitié des noisettes broyées, l’huile d’olive et bien mélanger.
  3. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si besoin et préchauffer le four à 200°C.
  4. Bien égoutter le confit de canard et l’essuyer. Retirer tous les os et émietter finement la chair.
  5. Frotter un plat à gratin avec un peu de graisse de canard, y étaler le canard haché mélangé avec le reste du mélange échalote/ciboulette et des noisettes.
  6. Recouvrir de purée et bien égaliser la surface.
  7. Préparer la crème de parmesan : faire bouillir et réduire la crème avec le parmesan jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Verser cette crème sur le parmentier et faire gratiner 20 minutes au four.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

source : titenoon

Hachis parmentier : les origines

Ce plat fut ainsi nommé pour faire honneur à Antoine-Augustin Parmentier qui rédigea un bon nombre de mémoires afin de promouvoir les bienfaits nutritionnelles de la pomme de terre pour l’homme. La popularisation de ce tubercule permis à la France de sortir de la disette. Il reçoit de la part de la Convention Nationale le 2 juillet 1795 une médaille d’or pour son aide à la propagation de la culture de la patate (solanum tuberosum) . Le comte François de Neufchâteau fit propager la légende selon laquelle Antoine-Augustin Parmentier serait “l’inventeur de la pomme de terre”. Admiratif du travail de Parmentier il décida que la pomme de terre s’appellerait la “salonée parmentière“. Ce terme disparaîtra lors de la monarchie de juillet (régime politique du royaume de France en 1830 suite aux émeutes des trois glorieuses).

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2 Comments

  1. Paquin novembre 9, 2018 at 10:36

    excellente recette surtout pas compliquée.

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  2. Nine janvier 5, 2019 at 1:22

    Merci pour cette excellente recette. Nous nous sommes régalés.

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