Pizza soufflée – Jean François Piège


De Top Chef à son Grand Restaurant, Jean-François Piège est la « popstar » version gastronomie du tube cathodique depuis déjà 6 saisons. Derrière les fourneaux de ses deux adresses parisiennes (et bientôt une troisième dédiée aux grills), mêlant cuisine traditionnelle et haute gastronomie, il a tout de même re signé pour une nouvelle saison de votre émission préférée.
Seul membre du jury rescapé de toutes les précédentes éditions du concours télé culinaire, il a récemment publié sur son site la recette de sa pizza soufflée qui accompagnera dignement votre plateau télé lors de la découverte des nouveaux candidats lundi 26 janvier prochain…


Pizza soufflée, une oeuvre culinaire pas si complexe à faire. Voici la liste des ingrédients pour 8 personnes, trois parties à bien distinctes : la pâte, la garniture et l’huile à pizza.

1. pour la pâte :

  • 500g de farine T55
  • 50g d’huile d’olive
  • 140g d’eau
  • 60g de blanc d’œufs (2 blancs d’oeufs)

2. pour la garniture : 

  • 2 boules de 250g de mozzarella fumée (de la Scarmoza !)
  • 1 petite aubergine
  • 125g de tapenade
  • 100g de soubressade
  • 125g de riquette fine (une forme sauvage de la roquette, qui peut aussi faire l’affaire si vous n’êtes pas sauvage)
  • 125g de parmesan en bloc
  • ¼ de botte d’origan
  • 15 cl d’huile d’olive

3. pour l’huile à pizza : 

  • 15 cl d’huile d’olive
  • ½ tête d’ail
  • 1 branche de romarin
  • ¼ de botte de thym
  • 15g de piment d’Espelette

PÂTE À PIZZA :
1. Préchauffer le four à thermostat 10 et mettre une plaque à chauffer.
2. Ajouter chaque ingrédient à la farine.
3. Réaliser une pâte homogène.
4. Abaisser celle-ci à l’aide d’un laminoir à pâte : une 1ère fois très finement et replier et ré-étaler celle-ci.
7. Emporte-piècer la pâte à l’aide d’un cercle de 18cm ou d’un (grand) bol.
8. Déposer immédiatement sur la plaque chaude les ronds de pâte afin de les faire gonfler -> étape importante, c’est la que la pizza classique se transformera en pizza soufflée !

GARNITURE :
1. Tailler des tranches d’aubergine d’1cm d’épaisseur puis saler celles-ci.
2. Cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes.
3. Griller celles-ci à la poêle à l’aide d’un filet d’huile d’olive.
4. Les égoutter puis les tailler en 4
5. Équeuter, laver et essorer la riquette.
5. Assaisonner celle-ci d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
6. La placer dans le cœur de la pizza, en creusant le dessous de la pâte cuite et retourner celle-ci.
7. Tailler finement les tranches de mozzarella fumée puis les disposer sur la totalité de la surface du dessus.
8. Assaisonner la tapenade avec l’huile d’olive et l’origan haché.
9. Parsemer celle-ci sur la mozzarella.
10. Disposer des quartiers d’aubergines et des morceaux de soubressade sur la mozzarella fumée, assaisonner.
11. Passer une minute au grill.
12. Râper généreusement du parmesan en bloc et assaisonner d’huile à pizza, ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette… Voici comment la faire :

L’HUILE À PIZZA
1. Réunir tous les éléments cités dans une casserole.
2. Chauffer le tout sans ébullition.
3. Couvrir et infuser pendant 2h.
4. Passer au chinois étamine, ne pas réserver au frais.

Bon appétit !

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