La babka aux fruits rouges s’impose comme l’une des briches les plus spectaculaires de la pâtisserie d’Europe centrale. Originaire de Pologne et popularisée dans les boulangeries new-yorkaises, cette brioche torsadée garnie de fruits rouges connaît aujourd’hui un véritable engouement en France. Généreuse, moelleuse et visuellement époustouflante, elle mérite amplement qu’on lui consacre un peu de temps. Bonne nouvelle : avec les bons gestes et quelques astuces de chef, vous allez réussir cette recette haut la main, même si vous n’avez jamais fait de brioche de votre vie !
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : La babka aux fruits rouges est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique d'une brioche beurrée et garnie.
Protéines : L'apport protéique est modéré à environ 5 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et du lait en poudre.
Sel : La teneur en sel est assez élevée à 0, 55 g pour 100 g, dépassant légèrement les recommandations pour un dessert, en raison du sel ajouté à la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 388 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 66.4 g |
| dont sucres | 33.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.2 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.55 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à brioche
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre, la levure sèche, le lait en poudre et le sel. La levure sèche est une levure déshydratée qui se réactive au contact de l’humidité et de la chaleur. Mélangez rapidement ces ingrédients secs à la main avant de commencer. Ajoutez ensuite 2 œufs entiers (frais, non listés ici car frais) et 150 ml d’eau tiède. Attention : l’eau ne doit pas dépasser 35 °C, sinon vous risquez de tuer la levure. Utilisez votre thermomètre de cuisine pour vérifier. Lancez le robot à vitesse lente pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre coupé en petits cubes, morceau par morceau. Pétrissez encore 8 à 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Pétrir signifie travailler la pâte pour développer le gluten, ce réseau de protéines qui va donner de l’élasticité à votre brioche.
2. Faire lever la pâte
Formez une belle boule avec votre pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un torchon propre ou du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cette étape s’appelle la première pousse ou pointage : c’est le moment où la levure produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. Si votre cuisine est fraîche, vous pouvez placer le saladier dans votre four éteint avec un bol d’eau chaude pour créer une atmosphère tiède et humide. Soyez patient, cette étape est cruciale pour obtenir une brioche bien aérée !
3. Préparer la garniture
Pendant que la pâte lève, préparez votre garniture. Dans un bol, mélangez la confiture de fruits rouges avec les fruits rouges lyophilisés et l’extrait de vanille. Les fruits lyophilisés sont des fruits séchés par un procédé de surgélation puis de déshydratation sous vide, ce qui préserve leur goût intense et leur couleur vive. Cette garniture doit être épaisse et non liquide pour ne pas détremper la pâte lors du roulage. Si votre confiture est trop liquide, faites-la chauffer 5 minutes dans une petite casserole pour l’épaissir légèrement avant de l’utiliser. Réservez à température ambiante.
4. Façonner la babka
Une fois la pâte bien levée, déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez-la en appuyant dessus avec la paume de la main pour chasser l’air. Dégazer la pâte signifie éliminer les bulles de gaz formées pendant la pousse pour obtenir une texture homogène. Étalez-la au rouleau à pâtisserie en un grand rectangle d’environ 40 cm x 30 cm. Étalez généreusement la garniture aux fruits rouges sur toute la surface en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un long boudin bien serré. Coupez ce boudin en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé. Torsadez les deux bandes l’une autour de l’autre, faces coupées vers le haut pour que la garniture soit bien visible. Déposez délicatement la torsade dans un moule à cake beurré et fariné.
5. Deuxième pousse et cuisson
Couvrez le moule avec un torchon et laissez la babka reposer encore 45 minutes à 1 heure pour une deuxième pousse. Cette deuxième levée, appelée apprêt, permet à la pâte de se détendre après le façonnage et de gonfler à nouveau pour une texture légère. Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Enfournez la babka pour 35 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau au cœur : il doit ressortir propre. Dès la sortie du four, badigeonnez généreusement la babka encore chaude avec le sirop de sucre de canne à l’aide de votre pinceau en silicone. Ce glaçage au sirop s’appelle le lustrage : il donne à la brioche un aspect brillant et une légère douceur supplémentaire tout en conservant son moelleux. Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler.
6. Finition et présentation
Une fois la babka démoulée et tiédie, mélangez le sucre glace avec quelques gouttes d’eau pour obtenir un glaçage blanc épais et versez-le en filets irréguliers sur le dessus de la brioche. Parsemez éventuellement de quelques fruits rouges lyophilisés supplémentaires pour un effet visuel saisissant. Votre babka aux fruits rouges est prête à être admirée… et dévorée !
Mon astuce de chef
Le secret d’une babka réussie réside dans la température du beurre : il doit être mou mais pas fondu, ce qu’on appelle le beurre pommade. Le beurre pommade est un beurre travaillé à température ambiante jusqu’à obtenir une texture crémeuse et souple, comme une pommade. S’il est trop froid, il ne s’incorporera pas bien à la pâte. S’il est fondu, il rendra la pâte grasse et collante. Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant de commencer la recette.
Une boisson fruitée et légèrement acidulée
La babka aux fruits rouges se marie à merveille avec un thé noir de qualité légèrement infusé, comme un earl grey ou un thé aux fruits rouges. Pour une option plus festive, un jus de cranberry pétillant ou une limonade artisanale aux fruits rouges apportera une belle fraîcheur et une acidité qui équilibre parfaitement la richesse de la brioche. Servez la boisson dans de beaux verres hauts pour sublimer le moment.
L’info en plus
La babka est une brioche tressée d’origine juive ashkénaze, née en Europe de l’Est au XIXe siècle. Son nom vient du mot polonais et yiddish baba, qui désigne une vieille femme ou une grand-mère, en référence à la forme cylindrique et plissée du gâteau qui évoquait les jupes des aïeules. Traditionnellement parfumée à la cannelle ou au chocolat, la babka a été popularisée dans les années 1980 dans les boulangeries de New York par les immigrants juifs. Aujourd’hui, elle connaît un renouveau spectaculaire dans les pâtisseries françaises avec des garnitures créatives comme les fruits rouges, le praliné ou le citron.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 €
Comment présenter et servir votre babka aux fruits rouges ?
La babka se sert idéalement tiède ou à température ambiante, jamais froide car le beurre durcirait et altérerait la texture moelleuse. Déposez-la entière sur un plat de présentation pour gâteau, de préférence en ardoise ou en bois pour un effet rustique et chaleureux. Découpez-la en tranches épaisses d’environ 3 cm devant vos convives pour révéler le beau marbré rouge et blanc de la mie. Accompagnez chaque tranche d’une petite cuillère de confiture de fruits rouges supplémentaire et d’une légère touche de sucre glace saupoudrée au dernier moment. Pour un brunch élégant, disposez les tranches en éventail sur le plat et ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche pour la couleur.
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