La glace au Dulcey avec éclats de brownie, c’est l’alliance parfaite entre la douceur biscuitée du chocolat blond et l’intensité fondante du brownie. Ce dessert glacé, qui fait son entrée dans les grandes tables comme dans les cuisines familiales, mérite toute votre attention. Préparez-vous à épater vos convives avec une recette qui sort de l’ordinaire, sans pour autant être inaccessible.
40 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace au Dulcey est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en glucides, typique des glaces artisanales riches.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 5 g pour 100 g, provenant principalement du chocolat, du lait concentré et des noix de cajou.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 18 g pour 100 g), provenant essentiellement des noix de cajou grillées salées et de la vanille.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa concentration en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 466 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.9 g |
| dont acides gras saturés | 8.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 59.3 g |
| dont sucres | 53.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez le brownie sans œufs ni beurre
Dans un saladier, mélangez 150 g de sucre en poudre, 30 g de cacao, 20 g de fécule de maïs (la fécule de maïs est une poudre fine tirée du maïs, elle remplace la farine et donne une texture fondante) et une pincée de sel. Ajoutez ensuite 80 ml d’huile neutre et 200 g de lait concentré sucré. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Versez dans un moule carré légèrement huilé et enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Le brownie doit être encore légèrement tremblotant au centre, c’est normal : il va se figer en refroidissant. Laissez refroidir complètement avant de le couper en petits éclats irréguliers d’environ 1 cm.
2. Réalisez la base de glace au Dulcey
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer à feu doux 200 g de lait concentré sucré avec 50 g de sucre glace. Remuez sans cesse avec votre fouet. Quand le mélange est bien chaud (environ 60°C, vérifiez avec votre thermomètre), retirez du feu et ajoutez 200 g de chocolat Dulcey (le Dulcey est un chocolat blond, légèrement caramélisé, avec des notes biscuitées et vanillées, inventé par Frédéric Bau chez Valrhona) cassé en morceaux. Laissez fondre 2 minutes, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une ganache (mélange onctueux de chocolat fondu et d’un liquide chaud) parfaitement lisse. Ajoutez l’extrait de vanille en poudre. Mixez au mixeur plongeant pendant 30 secondes pour une texture ultra-soyeuse. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
3. Turbinez la glace
Versez votre base Dulcey bien froide dans la sorbetière (appareil électrique qui turbine, c’est-à-dire qui tourne en continu pour incorporer de l’air et éviter la formation de cristaux de glace). Faites tourner selon les instructions de votre appareil, généralement 20 à 30 minutes. La glace doit avoir une texture crémeuse et aérée, comme une glace de glacier. C’est une belle étape, profitez-en pour observer la transformation !
4. Incorporez les éclats de brownie
Quand la glace est presque prête dans la sorbetière, ajoutez les éclats de brownie et les noix de cajou en pluie régulière. Laissez tourner encore 2 à 3 minutes pour bien les incorporer sans les broyer. Versez ensuite la glace dans un bac hermétique, lissez la surface avec une spatule, et placez au congélateur pendant minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. Sortez la glace et servez
Sortez le bac du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir : c’est le secret pour former de belles boules sans effort. Tempérer la glace, c’est la laisser légèrement ramollir à température ambiante pour qu’elle soit plus facile à travailler. Utilisez une cuillère à glace pour former de jolies boules généreuses. Déposez-les dans vos coupes et décorez selon vos envies.
Mon astuce de chef
Pour un brownie encore plus fondant, ne le faites pas trop cuire. La règle d’or : quand vous plantez un couteau au centre et qu’il ressort avec quelques miettes humides (pas de pâte liquide), c’est prêt. Un brownie trop cuit donnera des éclats secs dans la glace, ce qui serait dommage. Vous pouvez aussi préparer le brownie la veille pour gagner du temps.
Une boisson chaude pour accompagner votre glace
Servez cette glace avec un café expresso serré versé chaud sur la boule au moment de servir : c’est ce qu’on appelle un affogato (dessert italien qui consiste à verser un expresso brûlant sur une boule de glace). Le contraste chaud-froid et l’amertume du café subliment la douceur biscuitée du Dulcey. Pour les enfants, un chocolat chaud épais fera parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Le chocolat Dulcey a été créé par accident en 2006 par le chef pâtissier Frédéric Bau, directeur de la création chez Valrhona. En oubliant du chocolat blanc au bain-marie pendant plusieurs heures, il a découvert cette couleur blonde dorée et ces arômes uniques de biscuit, de caramel et de vanille. Depuis, le Dulcey est devenu l’un des chocolats les plus utilisés par les grands pâtissiers dans le monde entier. C’est la preuve qu’en cuisine, les plus belles découvertes viennent parfois d’un heureux accident !
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Comment présenter votre glace au Dulcey avec éclats de brownie ?
Déposez deux ou trois belles boules dans une coupe à glace en verre transparent pour laisser voir les éclats de brownie. Saupoudrez légèrement de cacao en poudre à l’aide d’une petite passoire fine pour un effet visuel élégant. Vous pouvez ajouter quelques éclats de brownie supplémentaires sur le dessus et quelques noix de cajou entières pour le croquant. Une feuille de menthe fraîche apportera une touche de couleur. Utilisez une longue cuillère à glace pour permettre à vos convives de plonger facilement jusqu’au fond de la coupe.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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