Recette du Montebello aux fraises et pistaches

Le montebello, ce grand classique de la pâtisserie française, s’invite à votre table dans une version printanière et colorée. Fraises généreuses et pistaches croquantes se marient ici avec une délicatesse qui ferait rougir les vitrines des meilleures pâtisseries parisiennes. Ce gâteau, composé d’une dacquoise aux pistaches, d’une crème mousseline légère et de fraises fraîches, est une ode à la gourmandise accessible à tous ceux qui acceptent de prendre le temps de bien faire les choses. Suivez le guide, pas à pas, et vous verrez : le résultat sera bluffant.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la dacquoise aux pistaches

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Dans un grand bol, mélangez la poudre de pistaches, la poudre d’amandes et le sucre glace. La dacquoise est une meringue à base de poudre de fruits secs, légère et moelleuse à cœur. Dans un autre bol bien propre et sec — c’est important, car la moindre trace de gras empêche les blancs de monter — montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez le sucre en poudre en trois fois tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme. Monter en neige signifie fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics rigides. Incorporez ensuite délicatement le mélange de poudres à la meringue à l’aide d’une maryse, la maryse est une spatule souple en caoutchouc qui permet de mélanger sans casser la mousse, en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut. Tracez deux cercles de 18 cm sur votre papier sulfurisé. Dressez la dacquoise à la poche à douille en spirale sur chaque cercle. Enfournez 13 à 15 minutes. Les disques doivent être légèrement dorés et se décoller facilement. Laissez refroidir complètement.

2. Réalisez la crème mousseline à la pistache

Commencez par préparer une crème pâtissière. La crème pâtissière est une crème cuite à base de lait, d’œufs et de fécule, qui sert de base à de nombreuses préparations pâtissières. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à frémissement. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajoutez 50 g de beurre et la pâte de pistaches, mélangez bien. Filmez au contact — filmer au contact signifie poser le film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une peau — et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Une fois la crème bien froide, fouettez les 100 g de beurre restants jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux et pommade. Un beurre pommade est un beurre travaillé à température ambiante jusqu’à obtenir une texture lisse et souple comme une pommade. Incorporez progressivement la crème pâtissière froide dans le beurre pommade en fouettant à vitesse moyenne. Vous obtenez ainsi une crème mousseline légère et soyeuse.

3. Préparez les fraises

Rincez délicatement les fraises sous un filet d’eau froide, égouttez-les et équeutez-les. Équeuter signifie retirer la queue et le petit chapeau vert de la fraise. Coupez-en la moitié en deux dans le sens de la hauteur pour la décoration extérieure du gâteau. Gardez le reste entier ou coupé en petits dés pour garnir l’intérieur. Séchez-les bien avec du papier absorbant : une fraise trop humide risquerait de détremper votre dacquoise.

4. Montez le montebello

Posez un premier disque de dacquoise sur votre plat de présentation ou sur un cercle à entremets posé sur une semelle à gâteau. À l’aide de la poche à douille, dressez une généreuse couche de crème mousseline à la pistache sur toute la surface. Disposez les fraises coupées en dés ou entières sur la crème, en les enfonçant légèrement. Recouvrez d’une nouvelle couche de crème mousseline. Posez le second disque de dacquoise par-dessus et appuyez très doucement pour bien solidariser l’ensemble. Recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de crème mousseline en lissant à la spatule coudée. La spatule coudée est un outil de pâtissier dont la lame est inclinée, ce qui permet de lisser facilement une surface sans que la main ne touche le gâteau.

5. Décorez et réservez au frais

Placez les demi-fraises debout tout autour du gâteau, la pointe vers le haut, en les serrant bien les unes contre les autres pour former une belle couronne. Sur le dessus, disposez quelques fraises entières harmonieusement. Parsemez d’éclats de pistaches torréfiées pour apporter du croquant et de la couleur. Saupoudrez légèrement de sucre glace à l’aide d’une petite passoire fine pour un effet poudreux et élégant. Placez le montebello au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir, pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se développent pleinement.

Mon astuce de chef

Pour une crème mousseline parfaitement lisse et sans grumeaux, veillez à ce que la crème pâtissière et le beurre pommade soient exactement à la même température au moment de les assembler. Si la crème est trop froide, la mousseline va grainer, c’est-à-dire former de petits morceaux disgracieux. Si cela arrive, pas de panique : placez le bol quelques secondes au-dessus d’un bain-marie tiède et fouettez à nouveau, elle redeviendra lisse et brillante.

Une limonade à la menthe fraîche et au citron vert

Pour accompagner ce dessert généreux et fruité, rien de tel qu’une limonade maison légèrement sucrée, parfumée à la menthe fraîche et relevée d’un trait de citron vert. Sa fraîcheur acidulée contraste merveilleusement avec la douceur de la crème mousseline à la pistache et le sucré des fraises. Pour les adultes, un verre de champagne rosé brut ou un crémant d’Alsace feront également merveille.

L’info en plus

Le montebello est un entremets pâtissier français dont le nom évoque la bataille de Montebello, livrée en 1800. Il est traditionnellement composé d’une dacquoise aux amandes ou aux pistaches, d’une crème mousseline et de fraises fraîches. Ce gâteau est emblématique du printemps en pâtisserie française et figure souvent dans les vitrines dès l’apparition des premières fraises gariguettes. Sa structure en couronne de fraises dressées verticalement lui confère une allure à la fois rustique et sophistiquée qui en fait un dessert de fête idéal.

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Comment présenter le montebello ?

Le montebello se sert bien frais, sorti du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation pour que la crème retrouve un peu de souplesse. Présentez-le sur un plat de présentation à gâteau sur pied, idéalement en porcelaine blanche ou en verre, pour mettre en valeur les couleurs vives des fraises et le vert des pistaches. Découpez-le avec un couteau à lame lisse légèrement passé sous l’eau chaude pour obtenir des tranches nettes. Servez chaque part dans une assiette à dessert plate, accompagnée éventuellement d’un trait de coulis de fraises maison.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?