Cerises et amandes : un mariage de saison qui s’invite dans l’assiette
Au cœur de l’été, quand les cerises éclatent de couleur sur les étals, les pâtissiers professionnels sortent leurs cercles à entremets et leurs poches à douille. Mais cette alliance gourmande entre la cerise acidulée et l’amande douce n’est pas réservée aux seuls initiés. Cet entremets cerises et amandes pour 4 personnes est une recette accessible, structurée et savoureuse, que l’on peut réaliser chez soi avec un peu d’organisation et beaucoup de plaisir. Préparez-vous à épater vos convives avec un dessert digne d’une vitrine de pâtisserie.
60 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries classiques.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce à la poudre d'amandes, aux œufs et à la crème, atteignant environ 6, 5 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 35 g pour 100 g, principalement apportée par le beurre et les traces de gélatine.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 382 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.4 g |
| dont acides gras saturés | 10.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.2 g |
| dont sucres | 25.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 2.2 g |
| Sel | 0.35 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La base amandine
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez 80 grammes de beurre ramolli avec 80 grammes de sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène. Ramolli signifie que le beurre est souple au toucher, ni fondu ni dur, comme de la pâte à modeler. Ajoutez ensuite 2 œufs entiers un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez la poudre d’amandes, la farine et l’extrait d’amande amère. Versez la préparation dans votre moule à manqué préalablement beurré et fariné. Enfournez pendant 18 à 20 minutes. Le biscuit doit être doré et légèrement ferme au toucher. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. La mousse légère à la cerise
Faites tremper les 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine est un agent gélifiant naturel qui va donner de la tenue à votre mousse, comme un ciment invisible et sans goût. Pendant ce temps, faites chauffer doucement la confiture de cerises dans une petite casserole sans la faire bouillir. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les à la confiture chaude. Mélangez bien et laissez tiédir. Dans un autre saladier bien froid, montez la crème liquide entière en chantilly ferme. Une chantilly ferme tient toute seule sur le fouet sans couler, comme une belle vague figée. Incorporez délicatement la confiture tiède à la chantilly en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse.
3. Le montage de l’entremets
Placez votre biscuit amandine refroidi au centre du cercle à entremets posé sur une assiette ou un plat de service. Le cercle à entremets est un anneau en métal réglable qui permet de maintenir les couches de votre dessert bien en place pendant la prise au froid, comme un moule sans fond. Égouttez les cerises au sirop et déposez-en une belle couche régulière sur le biscuit. Versez ensuite la mousse à la cerise par-dessus en lissant la surface avec une spatule coudée. La spatule coudée est un outil de pâtissier dont la lame est légèrement inclinée, parfaite pour lisser les surfaces sans abîmer les bords. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 3 heures, idéalement toute une nuit.
4. La finition et la décoration
Faites légèrement dorer les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive à feu doux en remuant sans cesse. Attention, elles brûlent très vite ! Retirez délicatement le cercle à entremets en passant la lame d’un couteau fin tout autour. Saupoudrez le dessus de l’entremets avec le sucre glace à l’aide d’un petit tamis ou d’une passoire fine. Le tamis est un ustensile à mailles très fines qui permet de répartir le sucre glace de façon uniforme, comme une légère neige blanche. Disposez harmonieusement les amandes effilées dorées sur le pourtour et sur le dessus. Vous pouvez aussi ajouter quelques cerises au sirop égouttées pour renforcer la décoration. Votre entremets est prêt à être servi avec fierté !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une mousse encore plus stable et aérienne, placez votre saladier et votre fouet au congélateur pendant 10 minutes avant de monter la crème en chantilly. Le froid est le meilleur allié de la crème montée ! De même, si votre confiture est trop sucrée, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour rééquilibrer les saveurs et apporter de la fraîcheur à l’ensemble.
Quelle boisson servir avec cet entremets ?
Cet entremets aux cerises et aux amandes appelle une boisson douce et parfumée. Un thé noir aux fruits rouges légèrement sucré servi froid sera parfait pour accompagner ce dessert estival. Pour les amateurs de boissons chaudes, un café allongé ou un cappuccino créera un bel équilibre entre l’amertume du café et la douceur de la mousse à la cerise. Évitez les boissons trop sucrées comme les sodas qui écraseraient les arômes délicats de l’amande.
L’info en plus
L’entremets, un grand classique de la pâtisserie française
L’entremets est l’un des piliers de la pâtisserie française traditionnelle. Ce mot, qui signifie littéralement « entre les mets », désignait autrefois un mets servi entre deux plats lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs couches superposées : une base biscuitée, une ou plusieurs mousses, et une finition soignée. L’association cerise-amande est une combinaison classique en pâtisserie, notamment dans la forêt-noire ou les tartes bourdaloue revisitées. La cerise apporte de l’acidité et de la couleur, tandis que l’amande offre une douceur et une rondeur qui équilibrent parfaitement l’ensemble.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,69 €-7% -
Acual 2 PCS Spatule Pâtisserie, Spatule Coudée Pâtisserie Lissage | Spatule à Glaçage Acier Inoxydable Antidérapante, 15 cm et 20 cm (Longueur sans Poignée), pour Glaçage, Crêpes, Gâteaux【Conception ingénieuse】La lame de cette spatule pâtisserie allie à la fois dureté et flexibilité, avec un équilibre parfait. Associée à une structure coudée professionnelle, elle rend les opérations de lissage et de décoration plus fluides et plus pratiques. Elle permet non seulement d'étaler et de lisser le glaçage des gâteaux avec précision et stabilité, mais aussi d'éviter que les mains entrent en contact direct avec le glaçage, alliant à la fois précision de l'opération et hygiène d'utilisation. 【Manche antidérapant】Le manche de cette spatule coudée est fabriqué en plastique PP antidérapant, avec une conception ergonomique adaptée à la courbe de la main. Il offre non seulement une prise en main confortable, mais aussi garantit la précision et la stabilité pendant l'opération, évite efficacement le glissement pendant l'utilisation, et améliore considérablement l'expérience d'utilisation. 【Qualité supérieure et durabilité】Cette spatule à glaçage est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité pour sa lame, d'épaisseur adaptée. Elle allie à la fois légèreté et durabilité, permet d'étaler le glaçage et la pâte à sucre sans laisser de traces. Par ailleurs, elle possède une excellente résistance à la rouille et à l'usure, permettant une utilisation stable sur le long terme et garantissant la fiabilité de l'utilisation. 【Association de deux dimensions】Cette spatule pâtisserie coudée inox est équipée de deux lames de dimensions courantes de 15 cm et 20 cm (correspondant à une longueur totale de 27 cm et 32 cm). L'association raisonnée des tailles permet de répondre de manière flexible à différents besoins d'opération, tels que le lissage de grands gâteaux et la décoration de petits cupcakes, s'adaptant à tous les scénarios de pâtisserie. 【Utilisations polyvalentes】Cette spatule coudée pâtisserie lissage possède une excellente praticité. En plus de répondre aux besoins principaux de pâtisserie tels que la décoration de gâteaux et le lissage de glaçage, elle peut également s'adapter au traitement d'aliments variés tels que les gâteaux, les pizzas, les sandwichs et le fromage.6,99 €
Comment présenter et servir l’entremets cerises et amandes ?
Servez l’entremets directement sur un plat de présentation à gâteau sur pied, appelé aussi présentoir à gâteau, pour lui donner de la hauteur et de l’élégance. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine préalablement passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vos tranches seront ainsi parfaitement propres et régulières. Déposez chaque part sur une assiette à dessert plate de couleur blanche ou crème pour faire ressortir les tons rouges des cerises et le blanc de la mousse. Ajoutez une légère touche de sucre glace au moment du service et quelques amandes effilées supplémentaires pour renforcer l’effet visuel. Une petite feuille de menthe fraîche posée délicatement sur la tranche apportera une note de couleur verte très élégante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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