La tarte tropézienne revisitée s’invite dans vos assiettes avec une alliance audacieuse et solaire : l’abricot et la lavande. Ce grand classique de la pâtisserie provençale, né à Saint-Tropez dans les années 1950, se pare aujourd’hui de saveurs estivales qui rappellent les marchés du Var et les champs violets du Luberon. Une recette généreuse, parfumée et visuellement spectaculaire, qui mérite que l’on prenne le temps de la réaliser avec soin. Pas de panique : avec un peu de patience et les bons gestes, vous allez épater votre tablée !
60 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette tropézienne est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie traditionnelle française.
Protéines : L'apport protéique est modéré (4, 85 g pour 100 g), provenant principalement de la brioche, des œufs et du mascarpone.
Sel : La teneur en sel est assez élevée (0, 57 g pour 100 g), due au beurre, aux œufs et à la levure utilisés dans la brioche.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 346 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.8 g |
| dont acides gras saturés | 11.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 36.7 g |
| dont sucres | 26.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.57 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte briochée
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez rapidement à la main pour bien répartir. Ajoutez ensuite la levure sèche (la levure boulangère est un micro-organisme vivant qui va faire gonfler la pâte en produisant du gaz carbonique) en veillant à ne pas la mettre en contact direct avec le sel, car le sel tue la levure. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs battus ainsi que le lait tiède (pas plus de 35°C, sinon la levure sera détruite). Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits dés, morceau par morceau, et pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit se décoller des parois du bol : c’est bon signe !
2. Laisser lever la pâte
Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (idéalement 25-28°C) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Cette étape s’appelle la « pousse » ou « pointage » (le pointage est la première fermentation de la pâte, qui lui donne du goût et de la légèreté). Si votre cuisine est froide, placez le bol dans le four éteint avec un bol d’eau chaude à côté.
3. Façonner et cuire la brioche
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Dégazez (dégazer signifie chasser le gaz produit par la levure en appuyant doucement sur la pâte) la pâte en l’appuyant avec le poing. Étalez-la en un disque d’environ 22 cm de diamètre et déposez-la dans votre moule beurré. Laissez lever encore 30 minutes. Badigeonnez délicatement la surface avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau, puis parsemez de sucre perlé. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de la couper.
4. Préparer la crème à la lavande
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide avec les fleurs de lavande séchées pendant 5 minutes à feu très doux, sans faire bouillir. Laissez infuser (infuser signifie laisser tremper un ingrédient dans un liquide chaud pour en extraire les arômes) 15 minutes hors du feu, puis filtrez pour retirer les fleurs. Laissez refroidir complètement. Dans un cul-de-poule bien froid, fouettez le mascarpone avec le sucre glace, l’extrait de vanille et le sirop de lavande. Ajoutez progressivement la crème infusée froide et fouettez jusqu’à obtenir une crème ferme et aérienne. Placez au réfrigérateur.
5. Préparer la garniture à l’abricot
Mélangez la confiture d’abricot avec une cuillère à soupe de sirop de lavande pour intensifier les arômes. Goûtez et ajustez selon vos préférences. Cette préparation simple va apporter une touche fruitée et acidulée qui contrebalancera à merveille la douceur de la crème.
6. Monter la tropézienne
Avec un couteau à génoise (couteau à longue lame fine et flexible, idéal pour trancher des gâteaux sans les écraser), coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur. Sur la base, étalez une couche généreuse de confiture d’abricot à la lavande. Remplissez votre poche à douille avec la crème et dressez de jolis dômes réguliers sur toute la surface. Replacez délicatement le chapeau de brioche par-dessus. Saupoudrez de sucre glace et décorez avec quelques fleurs de lavande séchées. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Pour une crème encore plus légère, placez votre cul-de-poule et vos fouets au congélateur 10 minutes avant de monter la crème : le froid est le meilleur allié d’une crème bien ferme. Et si vous souhaitez renforcer le parfum de lavande sans alourdir la crème, ajoutez une toute petite goutte d’huile essentielle alimentaire de lavande — une seule suffit, car c’est très puissant !
Une limonade maison à la lavande et au miel
Pour accompagner cette tropézienne aux accents provençaux, préparez une limonade artisanale en infusant quelques fleurs de lavande dans de l’eau chaude avec un filet de miel, puis ajoutez du jus de citron frais et des glaçons. Fraîche, légèrement florale et très désaltérante, elle prolonge magnifiquement les saveurs du dessert sans les écraser.
L’info en plus
La tarte tropézienne a été créée en 1955 par Alexandre Micka, un pâtissier d’origine polonaise installé à Saint-Tropez. C’est Brigitte Bardot, venue tourner le film Et Dieu créa la femme, qui lui aurait donné son nom lors d’un tournage. La recette originale est toujours gardée secrète par la maison Micka, mais elle repose sur une brioche moelleuse garnie d’une crème à base de crème pâtissière et de crème au beurre. Aujourd’hui, de nombreuses variantes existent, jouant sur les fruits de saison et les fleurs comestibles pour revisiter ce classique indémodable de la pâtisserie du Sud.
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Comment présenter votre tropézienne abricot lavande ?
Servez la tropézienne bien fraîche, sortie du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation pour que la crème soit à la bonne température. Disposez-la sur un plat de présentation pour gâteau, idéalement en faïence blanche ou en céramique provençale aux motifs ensoleillés, qui rappelle l’esprit du Sud. Découpez les parts à table avec un couteau à génoise pour un effet spectaculaire. Accompagnez chaque assiette d’une petite branche de lavande fraîche posée en décoration. Pour une présentation encore plus élégante, saupoudrez de sucre glace au dernier moment, juste avant d’apporter le gâteau à table.
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