La recette de la tarte tropézienne maison

La tarte tropézienne, ce dessert emblématique né à Saint-Tropez dans les années 1950, est bien plus qu’une simple brioche fourrée. Inventée par le pâtissier polonais Alexandre Micka et rendue célèbre par Brigitte Bardot, elle incarne à elle seule la douceur et le raffinement de la Côte d’Azur. Aujourd’hui, on vous propose de la réaliser à la maison, pour 4 personnes, avec des gestes précis et beaucoup de gourmandise. Suivez le guide, étape par étape, comme si un grand chef était à vos côtés.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer la pâte à brioche

Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel, la levure sèche et le lait en poudre. Mélangez à vitesse lente pendant 1 minute. Ajoutez ensuite les œufs frais (2 œufs entiers) et l’eau de fleur d’oranger. Pétrissez pétrir : travailler la pâte pour développer le réseau de gluten qui lui donnera sa texture moelleuse à vitesse moyenne pendant 8 minutes. Incorporez progressivement le beurre frais coupé en dés (80 g) et continuez à pétrir 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Ne soyez pas tenté d’ajouter trop de farine, c’est normal que la pâte soit un peu collante à ce stade !

2. Faire lever la pâte

Couvrez la cuve d’un torchon propre et laissez la pâte lever à température ambiante (idéalement 25°C) pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. C’est ce qu’on appelle la pousse : première fermentation de la pâte qui lui donne légèreté et saveur. Si votre cuisine est fraîche, placez la cuve dans votre four éteint avec un bol d’eau chaude pour créer une atmosphère tiède.

3. Façonner et cuire la brioche

Dégazez dégazer : appuyer doucement sur la pâte pour chasser le gaz carbonique produit par la fermentation la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Étalez-la en un disque de 20 cm de diamètre et déposez-la dans votre moule à manqué légèrement beurré. Laissez lever à nouveau 45 minutes. Badigeonnez délicatement la surface avec un peu de lait frais à l’aide d’un pinceau, puis parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez à 175°C (chaleur tournante) pendant 22 à 25 minutes. La brioche doit être bien dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.

4. Préparer la crème mousseline à la vanille

Préparez d’abord une crème pâtissière crème pâtissière : crème cuite à base de lait, d’œufs, de sucre et de fécule, qui sert de base à de nombreuses préparations pâtissières : faites chauffer 250 ml de lait entier frais avec l’extrait de vanille. Dans un bol, fouettez 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et la maïzena. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse. Déposez un film plastique au contact et laissez refroidir. Quand la crème est froide, fouettez 100 g de beurre frais en pommade en pommade : beurre travaillé jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse, comme une pommade, puis incorporez-le progressivement à la crème pâtissière en fouettant vigoureusement. Montez 100 ml de crème liquide entière fraîche en chantilly ferme avec la pincée de crème de tartre, puis incorporez-la délicatement à la crème au beurre. Réservez au frais 30 minutes.

5. Garnir et assembler la tarte tropézienne

Coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau à pain. Attention, c’est le moment le plus délicat ! Garnissez la poche à douille de crème mousseline et pochez pocher : déposer une préparation à l’aide d’une poche à douille pour un résultat régulier et esthétique généreusement sur la base de la brioche en formant des rosaces ou des lignes régulières. Reposez délicatement le chapeau de brioche par-dessus et saupoudrez de sucre glace à travers une petite passoire fine. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir pour que la crème se raffermisse.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour une brioche encore plus parfumée, ajoutez une cuillère à café de zeste de citron non traité dans la pâte. Et pour une crème encore plus légère, préparez-la la veille : elle sera plus ferme et plus facile à pocher. Ne lésinez pas sur la qualité du beurre, c’est lui qui fait toute la différence dans cette recette !

Que boire avec la tarte tropézienne ?

La tarte tropézienne appelle une boisson fraîche et légèrement fruitée. Un thé glacé à la pêche maison ou une limonade artisanale au citron et à la fleur d’oranger prolongent à merveille les arômes de la crème vanillée. Pour les adultes, un verre de muscat de Beaumes-de-Venise bien frais ou un rosé de Provence légèrement pétillant s’accordent parfaitement avec la douceur beurrée de la brioche.

L’info en plus

L’histoire de la tarte tropézienne est aussi savoureuse que la recette elle-même. C’est en 1955 qu’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise installé à Saint-Tropez, met au point cette brioche fourrée inspirée d’une recette de sa grand-mère. Lors du tournage du film Et Dieu… créa la femme, Brigitte Bardot tombe sous le charme de ce dessert et suggère à Micka de lui donner le nom de la ville. La recette originale est toujours jalousement gardée secrète, mais l’esprit de la tarte tropézienne — brioche moelleuse, crème généreuse, sucre perlé — est accessible à tous les passionnés de pâtisserie.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter la tarte tropézienne ?

La tarte tropézienne mérite une présentation à la hauteur de son histoire. Déposez-la sur un plat de présentation à gâteau en céramique blanche ou sur un plateau tournant à gâteau pour faciliter le service. Découpez-la en parts généreuses à l’aide d’un couteau à gâteau à lame longue et servez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine. Une légère touche de sucre glace saupoudrée au dernier moment et quelques pétales de fleurs comestibles achèvent la présentation avec élégance. Servez bien frais, directement à table.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?