Le saint-honoré, ce grand classique de la pâtisserie française, s’offre ici une métamorphose audacieuse : la tomate s’invite dans la recette pour créer une version sucrée-salée qui surprend et séduit. À mi-chemin entre la tradition et l’innovation, ces mini saint-honoré à la tomate sont une invitation à repenser les codes de la pâtisserie. Que vous soyez amateur éclairé ou cuisinier du dimanche, cette recette vous guidera pas à pas vers une création digne des plus belles vitrines parisiennes.
60 minutes
30 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, typique d'une pâtisserie française classique avec ses pâtes feuilletée et à choux, crème et caramel.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 1 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la crème.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 125 g pour 100 g), due surtout au beurre et au concentré de tomate.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute teneur en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
329 kcal
Prot. 5.1 g —
Gluc. 31.8 g —
Lip. 20.3 g
Par portion (4 parts)
1102 kcal
Prot. 17.1 g —
Gluc. 106.6 g —
Lip. 67.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 329 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.3 g |
| dont acides gras saturés | 11.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.8 g |
| dont sucres | 18 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte feuilletée rapide
Versez 250 g de farine dans un saladier. Ajoutez 1 pincée de sel et 125 g de beurre froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse, comme du sable humide. Ajoutez 5 cl d’eau froide et amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur. Cette étape est essentielle : un beurre froid garantit une pâte croustillante après cuisson. Ne vous inquiétez pas si la pâte semble un peu grossière, c’est tout à fait normal !
2. Réaliser la pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition 20 cl d’eau, 80 g de beurre coupé en dés et 1 pincée de sel. Hors du feu, versez d’un seul coup 120 g de farine et mélangez énergiquement avec une spatule. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant 2 minutes : le desséchage consiste à évaporer l’humidité de la pâte pour qu’elle absorbe bien les œufs ensuite. Transférez dans un saladier, puis incorporez 3 œufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être souple et former un ruban. Bravo, vous venez de réussir une pâte à choux !
3. Façonner et cuire les disques et les choux
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur et découpez 4 disques de 8 cm de diamètre. Posez-les sur la plaque perforée recouverte du tapis silicone. Piquez-les à la fourchette pour éviter qu’ils gonflent trop à la cuisson : piquer la pâte s’appelle « docking ». Avec la poche à douille munie de la douille unie, dressez 16 petits choux d’environ 2 cm sur une autre plaque. Enfournez les disques 15 minutes et les choux 20 minutes sans ouvrir le four. Les choux doivent être bien dorés et creux à l’intérieur.
4. Préparer la chantilly mascarpone à la tomate
Placez le bol du robot et le fouet 15 minutes au congélateur avant de commencer : un matériel froid aide la crème à monter plus facilement. Versez 30 cl de crème liquide entière bien froide et 100 g de mascarpone dans le bol. Fouettez à vitesse moyenne en augmentant progressivement. Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 30 g de sucre glace, 1 cuillère à café d’extrait de vanille en poudre et 1 pincée de colorant rouge. Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme et rosée. Réservez au frais dans la poche à douille munie de la douille saint-honoré.
5. Réaliser le caramel pour glacer les choux
Dans une casserole propre et sèche, versez 150 g de sucre et 50 g de glucose en sirop. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à atteindre 165 °C sur le thermomètre : le glucose empêche la cristallisation du caramel, c’est-à-dire qu’il évite que le sucre durcisse en grains blancs. Retirez du feu dès que le caramel est d’un beau brun ambré. Trempez délicatement le dessus de chaque chou dans le caramel chaud et posez-les à l’envers sur le tapis silicone pour qu’ils figent avec un chapeau brillant. Attention, le caramel est très chaud, manipulez avec précaution !
6. Assembler les mini saint-honoré
Garnissez l’intérieur de chaque chou de chantilly tomate à l’aide de la poche à douille. Collez 4 choux garnis en couronne sur chaque disque de pâte feuilletée en utilisant un peu de caramel comme colle. Pochez généreusement la chantilly tomate au centre de chaque couronne avec la douille saint-honoré : cette douille en forme de « V » crée une vague caractéristique du saint-honoré traditionnel. Parsemez d’une légère pincée de basilic séché pour rappeler la note tomate et apporter une touche de couleur. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Pour une chantilly encore plus stable qui ne retombe pas, ajoutez 1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide puis fondue à la crème avant de la monter. Ce petit secret de chef vous garantit des mini saint-honoré impeccables même si vous les préparez quelques heures à l’avance. N’hésitez pas à préparer les disques et les choux la veille : ils se conservent très bien dans une boîte hermétique à température ambiante.
Un accord surprenant et réussi
La note acidulée et légèrement sucrée de la tomate dans ce dessert appelle un vin aux arômes fruités et à la belle fraîcheur. Optez pour un muscat de Beaumes-de-Venise légèrement frais, dont la douceur florale et les notes d’abricot dialoguent avec élégance avec la chantilly tomate. Pour les amateurs de bulles, un prosecco brut apportera une vivacité bienvenue qui nettoie le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
Le saint-honoré est l’un des gâteaux les plus emblématiques de la pâtisserie française. Il tient son nom de la rue Saint-Honoré à Paris, où le pâtissier Chiboust l’aurait créé en 1847. À l’origine garni d’une crème qui porte son nom — la crème chiboust —, il associe pâte feuilletée, pâte à choux et caramel. Cette version miniature à la tomate s’inscrit dans la grande tendance des pâtisseries salées-sucrées qui bousculent les codes depuis quelques années dans les grandes maisons parisiennes.
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Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige/Gris, 29.5cm x 42.0cmLot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm12,21 €11,63 €-5%
Comment présenter les mini saint-honoré à la tomate ?
Servez ces petits gâteaux bien frais, idéalement sortis du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation pour que la chantilly soit à la bonne température. Disposez chaque mini saint-honoré sur une assiette à dessert à rebord plat de couleur blanche ou ivoire, qui mettra en valeur le contraste entre le caramel ambré et la chantilly rosée. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de basilic frais et une fine brunoise de tomate confite pour une présentation soignée. Un plat de présentation à gâteau sur pied est idéal si vous souhaitez les présenter en buffet ou sur une table dressée.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm, Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, FruitsQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 €33,29 €-10% -
Doafoce Lot de 6 Assiette à Dessert Petite Assiettes Melamine Blanche 18 cmMatière : Ces assiettes sont fabriquées en mélamine de haute qualité, un plastique sûr, inodore et léger, réutilisable. Dimensions : Lot de 6 petites assiettes de 17,7 x 17,7 x 2,4 cm (6,97 x 6,97 x 0,94 pouces). Incassables et résistantes : Contrairement à la porcelaine, ces assiettes en mélamine sont incassables et résistantes aux chocs, ce qui les rend idéales pour les familles avec enfants, les activités de plein air, le camping ou la restauration. Polyvalentes : Ces assiette blanche conviennent à la restauration, à la cuisine et aux traiteurs ; parfaites pour servir apéritifs, gâteaux, desserts, salades, fruits, en-cas, etc. Caractéristiques : Résistantes à la chaleur, ces assiette dessert supportent des températures de -30 °C à +120 °C. Elles passent au lave-vaisselle.25,99 €
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.37,69 €35,89 €-5% -
Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Acrylique 6 en 1 Avec Cloche6 en 1 Plateau Réversible Multifonction: Notre présentoir sur pied réversible remplace plusieurs ustensiles de table : support à gâteau tournant, plateau apéritif à compartiments, coupe à fruits, saladier et plat de service. Sa base dispose de 5 caisses indépendantes pour fromages, fruits secs et amuse-bouches, complétées d’un bol central à sauces et dips. Livré avec 2 cuillères-fourches sans accessoire complémentaire à acheter séparément. Idéal pour les buffets, apéritifs, goûters et repas familiaux. Acrylique Alimentaire Sécurisé et Résistant: Conçu en acrylique conforme aux normes européennes de contact alimentaire sans BPA, plus léger et moins cassant que le verre. Adapté aux foyers avec enfants et personnes âgées. Sa surface lisse anti-rayures conserve un aspect impeccable après de nombreux lavages, pour une utilisation durable au quotidien et lors de vos réceptions. Cloche Transparente Anti-Poussière Fraîcheur: Dôme acrylique haut transparent protège vos gâteaux, tartes, macarons et fruits de la poussière, insectes et séchage, préservant leur fraîcheur plus longtemps. Son design vitrine met en valeur toutes vos pâtisseries, et s’intègre à tous les styles de décoration de table pour mariage, Noël, anniversaire ou brunch. Entretien Simple et Pratique à Ranger: Surface lisse anti-taches sans résidus d’odeurs, lavage rapide à la main avec de l’eau savonneuse. Compatible lave-vaisselle jusqu’à 65°C, sans risque de déformation. Léger (1,2kg) et compact (31×31×21cm), il se range facilement dans tous les placards de cuisine sans encombrement. Aucun assemblage requis, prêt à l’emploi à la réception. Cadeau Élégant pour Toutes Occasions+Garantie Légale: Emballage soigné et design moderne parfait comme cadeau de crémaillère, mariage, anniversaire ou Noël. Convient aux pique-niques, camping et réceptions. Bénéficiez de la garantie légale de conformité 2 ans et 14 jours de rétractation sans frais conformément à la législation française, pour un achat sans risque.30,89 €29,89 €-3%
