Les quenelles de volaille à la sauce tomate : un classique de la cuisine lyonnaise qui mérite bien plus qu’une simple boîte de conserve. Ce plat généreux, à la fois délicat et réconfortant, fait partie de ces recettes que l’on transmet de génération en génération. Aujourd’hui, on vous guide pas à pas pour réaliser des quenelles maison, moelleuses à souhait, nappées d’une sauce tomate parfumée qui embaumera toute la cuisine. Rien de compliqué, promis — il suffit d’un peu de patience et des bons gestes.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique de la cuisine lyonnaise, avec un bon apport calorique et protéique dû à la volaille et à la sauce tomate.
Protéines : Excellente source de protéines avec 13, 3 g pour 100 g, provenant principalement du blanc de poulet et du parmesan, idéal pour la satiété.
Sel : Teneur en sel modérée à 0, 78 g pour 100 g, due au sel ajouté et au parmesan ; à consommer raisonnablement pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées ; accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 156 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.8 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.2 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.3 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.78 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la panade
Commencez par réaliser ce que l’on appelle une panade — une pâte cuite à base de farine, de beurre et de lait qui servira de liant à vos quenelles et leur donnera ce moelleux si caractéristique. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec une spatule en silicone, exactement comme pour une pâte à choux. Versez ensuite le lait progressivement tout en continuant de remuer. La pâte doit se décoller des parois de la casserole et former une boule homogène. Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes.
2. Mixer la farce
Dans le bol de votre robot mixeur, placez le blanc de poulet haché avec les œufs, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade. Mixez pendant 1 minute jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez ensuite la panade refroidie et mixez à nouveau 30 secondes. La farce doit être souple, collante et bien liée. Ne vous inquiétez pas si elle semble molle : c’est tout à fait normal et c’est ce qui garantira des quenelles légères après cuisson. Réservez au réfrigérateur 15 minutes pour que la farce se raffermisse légèrement.
3. Former les quenelles
Voici l’étape qui demande un peu d’entraînement, mais vous allez voir, c’est plus simple qu’il n’y paraît ! Farinez légèrement votre plan de travail. Prélevez une belle cuillère à soupe de farce et, avec une deuxième cuillère, formez une quenelle en la faisant rouler délicatement entre les deux cuillères pour lui donner une forme ovale allongée — la forme ovale caractéristique des quenelles, obtenue en façonnant la farce entre deux cuillères. Répétez l’opération pour obtenir environ 12 quenelles. Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille pour plus de régularité.
4. Pocher les quenelles
Pocher signifie cuire doucement dans un liquide frémissant, sans ébullition violente, pour préserver la texture et la forme de l’aliment. Portez une grande marmite d’eau salée à frémissement (surtout pas à gros bouillons !). Plongez les quenelles délicatement, 4 ou 5 à la fois, et laissez-les cuire 8 à 10 minutes. Elles vont gonfler et remonter à la surface : c’est le signe qu’elles sont cuites ! Retirez-les avec une écumoire et déposez-les dans votre plat à gratin. Procédez en plusieurs fournées.
5. Préparer la sauce tomate
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon en poudre et l’ail en poudre, mélangez 30 secondes. Versez les tomates pelées concassées et le concentré de tomate. Ajoutez les herbes de Provence, la pincée de sucre (qui équilibre l’acidité de la tomate — petite astuce de chef !), le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
6. Gratiner au four
Préchauffez votre four à 200 °C en mode grill ou chaleur tournante. Nappez généreusement les quenelles pochées avec la sauce tomate chaude. Saupoudrez de parmesan râpé sur toute la surface. Enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et légèrement gratiné. Servez immédiatement, directement dans le plat à gratin bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour des quenelles encore plus légères et aériennes, n’hésitez pas à incorporer un blanc d’œuf monté en neige ferme à la farce juste avant de les former. Incorporez-le délicatement à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas le casser — cette technique s’appelle « macaronner » ou incorporer en ruban. Vos quenelles gagneront en légèreté et en volume à la cuisson !
Accord mets-vins
Un vin blanc sec et fruité s’impose naturellement avec ce plat. Optez pour un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, deux vins blancs bourguignons aux notes de fruits blancs et de fleurs qui s’accordent parfaitement avec la douceur de la volaille et l’acidité de la tomate. Pour les amateurs de rouge léger, un Beaujolais-Villages servi légèrement frais (12 °C) sera également très agréable.
L’info en plus
La quenelle est un fleuron de la cuisine lyonnaise, née au XIXe siècle dans les bouchons de Lyon. Traditionnellement préparée avec du brochet, elle a progressivement été déclinée avec de la volaille, du veau ou même des légumes. La version à la sauce tomate, bien que moins classique que la sauce Nantua (à base de bisque d’écrevisses), est aujourd’hui la plus répandue en France. Lyon, capitale de la gastronomie française selon la célèbre formule de Curnonsky, a fait de la quenelle l’un de ses symboles culinaires les plus reconnaissables.
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Comment présenter et servir vos quenelles ?
Servez les quenelles directement dans le plat à gratin, posé sur un dessous-de-plat en bois ou en liège au centre de la table : l’effet visuel est immédiat et convivial. Utilisez des assiettes creuses chaudes (passez-les 2 minutes au four éteint mais chaud) pour maintenir la température du plat. Disposez 3 quenelles par assiette, nappez généreusement de sauce tomate et ajoutez une légère touche de parmesan râpé au moment du service. Une feuille de basilic frais posée sur le dessus apportera une belle touche de couleur. Accompagnez de riz blanc nature ou d’une salade verte pour un repas complet.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Lot de 4 petits plats à gratin en céramique de qualité supérieure avec poignées, four, micro-ondes et Airfryer, parfaits pour gratin, pâtes, desserts et plus encore, petit plat à gratin pour 1Petite casserole de haute qualité pour 1 personne : fabriquée en céramique résistante aux hautes températures et durable, ces petites casseroles sont parfaites pour des portions individuelles. Elles sont résistantes aux rayures, inodores et conservent leur brillance et leur couleur même après une utilisation fréquente, idéales pour un usage quotidien. Petit plat polyvalent parfait pour la friteuse à air : ce petit plat est non seulement résistant au four et passe au micro-ondes, mais aussi idéal pour une utilisation dans la friteuse à air. Parfaite pour les gratins, les pâtes, les desserts ou les accompagnements : la solution polyvalente pour votre cuisine. Poignées pratiques pour une prise en main sûre : avec poignées intégrées des deux côtés, ces petits plats offrent une manipulation facile, même lorsque les bols sont chauds. Parfait pour le transport sûr du four à la table. Design élégant avec structure en relief : l'élégant design minimaliste avec une fine structure en relief ajoute une touche de style à chaque repas. Idéal pour les dîners formels ou les repas quotidiens en famille. Petites plaques de cuisson pour four, peu encombrantes et empilable pour 1 personne : grâce à leur conception empilable, les plaques peuvent être rangées de manière compacte, sans occuper beaucoup de place dans l’armoire de cuisine. Idéal pour les petites cuisines et les familles d'une personne.33,99 € -
Hanseküche Plat à gratin en céramique de haute qualité - Idéal pour les lasagnes, les soufflés ou le tiramisu, Grand plat à gratin, plat à four, plat à lasagnes rectangulaire (rose)✅ HAUTE QUALITÉ & DURABILITÉ - Le plat à gratin de Hanseküche est fabriqué à la main en céramique de haute qualité. Ainsi, chaque pièce est unique. ✅ FABRIQUÉ À PARTIR DE MATIÈRES PREMIÈRES NATURELLES - Comme le moule en céramique est fabriqué à partir de matières premières comme l'argile, il constitue une alternative naturelle, durable et soutenable. ✅ DESIGN ÉLECTRIQUE - Avec son design intemporel et son émail noble et brillant, cette belle céramique s'adapte à toutes les cuisines et à toutes les ambiances de table. ✅ RÉPARTITION OPTIMALE DE LA CHALEUR - Le plat à four peut être utilisé au micro-ondes et peut aller au four jusqu'à 300 °C. La chaleur est répartie uniformément dans toutes les zones du plat grâce à sa céramique. ✅ REVÊTEMENT RÉSISTANT AUX ÉCRANS - L'émail anti-rayures facilite le nettoyage, de sorte que les résidus et les brûlures peuvent être facilement éliminés. L'émail est destiné à prévenir les rayures et convient au lave-vaisselle.30,95 €
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Lot de 20 Dessous de Verre en Liège, 10 cm DM 4 mm, Rond Réutilisables et Absorbants pour la Maison, Bureau, Bar et RestaurantsMatériaux de qualité: Les dessous de plat ronds en liège sont fabriqués en liège naturel de haute qualité, traité par un traitement à haute température et d'autres traitements, imperméable et résistant à l'humidité, antidérapant et résistant à l'usure, isolation thermique et conservation de la chaleur, ne pourrissent pas facilement. Et les dessous de verre en liège ne glissent pas sur la table et ils jouent également le rôle d'amortisseurs de bruit et de chocs. Quantité suffisante: vous recevrez 20 sous-verres d'un diamètre de 10cm et d'une épaisseur d'environ 4mm. idéal pour protéger les surfaces des tasses chaudes, des gobelets et des tasses, Les tapis ronds en liège offrent suffisamment de place pour répondre aux exigences les plus diverses en matière de tasses. Excellente absorption de l'eau et résistance à la chaleur: nos dessous de tasse en liège ont une excellente absorption de l'eau et résistance à la chaleur, qu'il s'agisse d'une boisson chaude ou d'une boisson rafraîchissante, nos dessous de tasse en liège évitent que chaque verre, tasse ou tasse de thé ne laisse des taches, des rayures et des traces de chaleur sur la table. Sous bock faciles à nettoyer: Nos dessous de verre en liège sont très faciles à nettoyer. Dessous de plat liege suffit de laver les dessous de verre en liège à l'eau chaude avec une éponge douce et du liquide vaisselle, puis de les sécher avec une serviette et de les laisser sécher complètement à l'air libre. Sous verre polyvalent: dessous de verre en bois Convient pour une utilisation au bureau, à la maison, dans un café ou dans une maison de vacances. Les dessous de verre Diy en liège peuvent être utilisés sur n'importe quelle surface comme le bois, le verre, la pierre, le carrelage, etc. Sous verre liege ne conviennent pas seulement pour les tasses et les assiettes, mais peuvent également être utilisés comme support pour les vases, les bougeoirs et autres petits objets.10,86 € -
LDXDRU Lot de 8 dessous de plat en liège pour casseroles, 20 cm côté, dessous de plat en liège carrés, dessous de plat pour casseroles résistants à la chaleur pour casseroles, bols, ustensiles deEmballage : Le paquet contient 8 pièces de trivets en liège, carrés, de 20 cm de diamètre et de 10 mm d'épaisseur. Le matériau épais a de bonnes propriétés d'isolation thermique et empêche le plateau de table de brûler. Matériau : le set de table est composé à 100 % de liège, a un grain clair, est pratique et esthétique, a une odeur agréable et est antidérapant. Antidérapant : avec ce support en liège antidérapant, vous n'aurez plus à vous soucier que les casseroles et les poêles glissent sur la table, il est également absorbant et garde la table propre et sèche. Stable : le dessous-de-plat en liège est très stable et résistant à la chaleur, de sorte que vous pouvez retirer les casseroles et les poêles de la plaque de cuisson et les placer directement dessus, ce qui évite les taches disgracieuses et les marques de brûlures sur la table. Polyvalent : vous pouvez utiliser les supports de casseroles en liège dans votre cuisine de nombreuses façons, par exemple B. comme planche de service pour casseroles et poêles, comme chemin de table pour poêles, tasses et verres ainsi que comme support pour travaux manuels et bougies.24,99 €
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