Recette de quenelles de volaille à la sauce tomate

Les quenelles de volaille à la sauce tomate : un classique de la cuisine lyonnaise qui mérite bien plus qu’une simple boîte de conserve. Ce plat généreux, à la fois délicat et réconfortant, fait partie de ces recettes que l’on transmet de génération en génération. Aujourd’hui, on vous guide pas à pas pour réaliser des quenelles maison, moelleuses à souhait, nappées d’une sauce tomate parfumée qui embaumera toute la cuisine. Rien de compliqué, promis — il suffit d’un peu de patience et des bons gestes.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la panade

Commencez par réaliser ce que l’on appelle une panade — une pâte cuite à base de farine, de beurre et de lait qui servira de liant à vos quenelles et leur donnera ce moelleux si caractéristique. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec une spatule en silicone, exactement comme pour une pâte à choux. Versez ensuite le lait progressivement tout en continuant de remuer. La pâte doit se décoller des parois de la casserole et former une boule homogène. Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes.

2. Mixer la farce

Dans le bol de votre robot mixeur, placez le blanc de poulet haché avec les œufs, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade. Mixez pendant 1 minute jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez ensuite la panade refroidie et mixez à nouveau 30 secondes. La farce doit être souple, collante et bien liée. Ne vous inquiétez pas si elle semble molle : c’est tout à fait normal et c’est ce qui garantira des quenelles légères après cuisson. Réservez au réfrigérateur 15 minutes pour que la farce se raffermisse légèrement.

3. Former les quenelles

Voici l’étape qui demande un peu d’entraînement, mais vous allez voir, c’est plus simple qu’il n’y paraît ! Farinez légèrement votre plan de travail. Prélevez une belle cuillère à soupe de farce et, avec une deuxième cuillère, formez une quenelle en la faisant rouler délicatement entre les deux cuillères pour lui donner une forme ovale allongée — la forme ovale caractéristique des quenelles, obtenue en façonnant la farce entre deux cuillères. Répétez l’opération pour obtenir environ 12 quenelles. Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille pour plus de régularité.

4. Pocher les quenelles

Pocher signifie cuire doucement dans un liquide frémissant, sans ébullition violente, pour préserver la texture et la forme de l’aliment. Portez une grande marmite d’eau salée à frémissement (surtout pas à gros bouillons !). Plongez les quenelles délicatement, 4 ou 5 à la fois, et laissez-les cuire 8 à 10 minutes. Elles vont gonfler et remonter à la surface : c’est le signe qu’elles sont cuites ! Retirez-les avec une écumoire et déposez-les dans votre plat à gratin. Procédez en plusieurs fournées.

5. Préparer la sauce tomate

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon en poudre et l’ail en poudre, mélangez 30 secondes. Versez les tomates pelées concassées et le concentré de tomate. Ajoutez les herbes de Provence, la pincée de sucre (qui équilibre l’acidité de la tomate — petite astuce de chef !), le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

6. Gratiner au four

Préchauffez votre four à 200 °C en mode grill ou chaleur tournante. Nappez généreusement les quenelles pochées avec la sauce tomate chaude. Saupoudrez de parmesan râpé sur toute la surface. Enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et légèrement gratiné. Servez immédiatement, directement dans le plat à gratin bien chaud.

Mon astuce de chef

Pour des quenelles encore plus légères et aériennes, n’hésitez pas à incorporer un blanc d’œuf monté en neige ferme à la farce juste avant de les former. Incorporez-le délicatement à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas le casser — cette technique s’appelle « macaronner » ou incorporer en ruban. Vos quenelles gagneront en légèreté et en volume à la cuisson !

Accord mets-vins

Un vin blanc sec et fruité s’impose naturellement avec ce plat. Optez pour un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, deux vins blancs bourguignons aux notes de fruits blancs et de fleurs qui s’accordent parfaitement avec la douceur de la volaille et l’acidité de la tomate. Pour les amateurs de rouge léger, un Beaujolais-Villages servi légèrement frais (12 °C) sera également très agréable.

L’info en plus

La quenelle est un fleuron de la cuisine lyonnaise, née au XIXe siècle dans les bouchons de Lyon. Traditionnellement préparée avec du brochet, elle a progressivement été déclinée avec de la volaille, du veau ou même des légumes. La version à la sauce tomate, bien que moins classique que la sauce Nantua (à base de bisque d’écrevisses), est aujourd’hui la plus répandue en France. Lyon, capitale de la gastronomie française selon la célèbre formule de Curnonsky, a fait de la quenelle l’un de ses symboles culinaires les plus reconnaissables.

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Comment présenter et servir vos quenelles ?

Servez les quenelles directement dans le plat à gratin, posé sur un dessous-de-plat en bois ou en liège au centre de la table : l’effet visuel est immédiat et convivial. Utilisez des assiettes creuses chaudes (passez-les 2 minutes au four éteint mais chaud) pour maintenir la température du plat. Disposez 3 quenelles par assiette, nappez généreusement de sauce tomate et ajoutez une légère touche de parmesan râpé au moment du service. Une feuille de basilic frais posée sur le dessus apportera une belle touche de couleur. Accompagnez de riz blanc nature ou d’une salade verte pour un repas complet.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?