Sur l’étal du primeur, les poires williams annoncent l’automne avec leur parfum discret et leur chair fondante. Associées au mascarpone, ce fromage frais italien très riche en matière grasse, elles donnent une tarte à la fois légère en bouche et généreuse en texture. La poudre d’amandes, elle, apporte ce petit croquant qui fait toute la différence sous la dent. Une pâtisserie de saison, simple à exécuter, mais qui demande quelques gestes précis pour éviter une pâte détrempée ou une crème qui tranche.
En bref
Une tarte fondante où la poire juteuse rencontre la douceur du mascarpone, avec pour secret de réussite une pâte précuite à blanc et des poires bien égouttées avant garnissage.
25 minutes
40 minutes
Repos 30 min
Total 95 min
moyen
€€
végétarien automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte
Garniture
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Tarte très énergétique et riche, dominée par les lipides du mascarpone et du beurre, avec un apport sucré important provenant des fruits et du sucre ajouté.
Protéines : Apport protéique modéré (5, 5 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 26 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et des œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le beurre 15 minutes avant pour qu’il reste froid mais travaillable.
- Sortez le mascarpone et les œufs de la garniture à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Épluchez et coupez les poires juste avant utilisation pour limiter l’oxydation.
1. Préparer la pâte sablée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Incorporez l’œuf et rassemblez rapidement en boule sans trop pétrir.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une boule homogène qui ne colle plus aux doigts.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps la pâte : le gluten se développerait et elle deviendrait élastique au lieu d’être friable.
2. Laisser reposer la pâte
Filmez la boule de pâte et placez-la au réfrigérateur 30 minutes. Ce repos détend le gluten et fixe le beurre.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher et ne colle plus au film.
3. Précuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez le moule. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 15 minutes à 180 °C.
✅ C’est prêt quand : Les bords de la pâte sont légèrement dorés et secs au toucher.
⚠️ Attention : N’oubliez pas les billes de cuisson : la pâte gonflerait et se déformerait pendant la cuisson.
4. Préparer les poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur et détaillez-les en fines lamelles. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
✅ C’est prêt quand : Les lamelles restent claires, sans brunir.
5. Monter l’appareil au mascarpone
Dans un saladier, fouettez le mascarpone avec les œufs et le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse. Incorporez la poudre d’amandes en mélangeant délicatement.
✅ C’est prêt quand : L’appareil est onctueux et sans grumeaux.
⚠️ Attention : Ne fouettez pas trop fort : le mascarpone peut trancher et devenir granuleux.
6. Garnir et assembler
Versez l’appareil au mascarpone sur le fond de tarte précuit. Disposez les lamelles de poires en rosace par-dessus, en les enfonçant légèrement.
✅ C’est prêt quand : Les poires sont bien réparties et à moitié immergées dans la crème.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas en poires : l’excès de jus empêcherait l’appareil de prendre.
7. Cuire la tarte
Parsemez d’amandes effilées et enfournez 25 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la crème soit prise et légèrement dorée en surface.
✅ C’est prêt quand : La crème est ferme au centre et les amandes effilées sont dorées.
⚠️ Attention : Ne sortez pas la tarte trop tôt : le centre resterait liquide une fois refroidi.
Les erreurs à éviter
❌ Garnir la pâte crue sans précuisson
Ce qui se passe : Le fond reste détrempé et mou sous le poids de la crème et du jus des poires.
✅ La solution : Précuisez toujours la pâte à blanc 15 minutes avant de garnir.
❌ Utiliser des poires trop mûres et juteuses
Ce qui se passe : L’excès de jus liquéfie l’appareil au mascarpone qui ne prend pas à la cuisson.
✅ La solution : Choisissez des poires mûres mais encore fermes, type williams ou conférence.
❌ Fouetter le mascarpone trop longtemps ou trop froid
Ce qui se passe : Le mascarpone tranche et donne une texture granuleuse à la cuisson.
✅ La solution : Travaillez le mascarpone à température ambiante, fouetté juste le temps de lisser l’appareil.
❌ Sortir la tarte avant que le centre soit pris
Ce qui se passe : La crème reste liquide en refroidissant et la tarte s’effondre à la découpe.
✅ La solution : Vérifiez que le centre ne tremble plus et cuisez jusqu’à coloration légère en surface.
Les astuces du chef
Technique Saupoudrez le fond de tarte précuit d’une fine couche de poudre d’amandes avant de verser l’appareil : elle absorbe le jus des poires et garde le fond croustillant. Voir l’étape 6
Ingrédient Préférez des poires williams ou conférence bien mûres mais encore fermes au toucher, pour qu’elles tiennent à la cuisson sans se transformer en compote. Voir l’étape 4
Timing Préparez la pâte la veille et laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit : elle sera plus facile à étaler et plus friable à la cuisson. Voir l’étape 1
Présentation Disposez les lamelles de poires en rosace serrée depuis le centre vers les bords pour un rendu visuel soigné à la découpe. Voir l’étape 6
Économie Récupérez les chutes de pâte pour faire de petits sablés cuits en parallèle 10 minutes à 180 °C, plutôt que de les jeter.
Le secret de la réussite
Le mascarpone contient environ 45 % de matière grasse : mélangé aux œufs et au sucre, il forme un appareil crémeux qui cuit lentement sans se transformer en liquide, contrairement à une crème fraîche plus fluide. La poudre d’amandes, elle, absorbe une partie du jus rendu par les poires pendant la cuisson, ce qui évite à la pâte de ramollir. Enfin, la précuisson à blanc de la pâte crée une barrière qui limite l’humidité transmise par la garniture : c’est ce double verrou, amandes + précuisson, qui garantit un fond croustillant malgré la jutosité du fruit.
Remplacer un ingrédient
ricotta égouttée
texture un peu moins onctueuse, goût plus léger
poudre de noisettes
saveur plus torréfiée, très agréable avec la poire
pommes fermes
tarte plus acidulée, cuisson légèrement plus longue
Variantes
Ajoutez une pincée de cannelle et de gingembre en poudre dans l’appareil au mascarpone.
Faites revenir les lamelles de poires 3 minutes dans un peu de beurre et de sucre avant de les disposer sur la tarte.
Utilisez une pâte sablée du commerce et sautez l’étape de repos.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique ou filmée au contact
Déconseillée : le mascarpone et les poires rendent de l’eau à la décongélation et détrempent la pâte.
Se déguste froide ou tiède, réchauffée 5 minutes à 150 °C si besoin.
Un moelleux naturel en accompagnement
Un verre de vin blanc moelleux type coteaux-du-layon ou un cidre doux fermier accompagne à merveille la douceur de la poire et le fondant du mascarpone.
Comment servir
Servez la tarte tiède ou froide, découpée en parts avec une pelle à tarte, sur une assiette à dessert plate. Un peu de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille en accompagnement apporte un contraste de fraîcheur apprécié.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette tarte la veille ?
Oui, elle se prépare très bien la veille et se conserve au réfrigérateur. Le repos permet même à la crème de bien se raffermir, ce qui facilite la découpe. Pensez à la sortir 15 minutes avant de servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.
Pourquoi ma crème au mascarpone est-elle granuleuse ?
Cela arrive quand le mascarpone est fouetté trop longtemps ou trop froid, ce qui le fait trancher. Travaillez-le toujours à température ambiante et mélangez juste le temps de lisser l’appareil.
Peut-on remplacer les poires par un autre fruit ?
Oui, les pommes fermes fonctionnent très bien en remplacement, avec une cuisson légèrement plus longue. Les fruits trop juteux comme la pêche sont à éviter, car ils détremperaient la pâte.
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?
La précuisson à blanc de la pâte est indispensable, ainsi qu’une fine couche de poudre d’amandes sous la garniture. Évitez aussi de surcharger en poires trop juteuses.
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