Recette d’entremets abricot et chocolat Dulcey

L’entremets abricot et chocolat Dulcey s’impose comme l’une des créations les plus raffinées de la pâtisserie française contemporaine. Ce dessert joue sur une alliance subtile entre l’acidité fruitée de l’abricot et la douceur caramélisée du chocolat Dulcey, ce chocolat blond inventé par accident par le chef Frédéric Bau chez Valrhona. Le résultat ? Un entremets élégant, tout en nuances, qui impressionnera vos convives sans vous perdre en route. Suivez chaque étape avec attention, et vous verrez : la pâtisserie, c’est avant tout une question de précision et de confiance en soi.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La dacquoise aux amandes

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez 80 g de poudre d’amandes avec 60 g de sucre glace et 40 g de farine. Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme avec 40 g de sucre semoule. Monter en neige : battre les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et brillants. Incorporez délicatement le mélange sec aux blancs en neige à l’aide d’une maryse (spatule souple en caoutchouc) en soulevant la masse sans casser les bulles d’air. Étalez sur un tapis silicone en un disque de 18 cm. Enfournez 12 à 14 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir complètement.

2. Le crémeux Dulcey

Faites ramollir 3 g de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez 150 g de purée d’abricot avec 30 g de sucre semoule et 50 g de glucose jusqu’à 80 °C. Le glucose est un sucre liquide qui apporte de la souplesse et évite la cristallisation. Ajoutez la gélatine essorée, puis versez en trois fois sur les 200 g de chocolat Dulcey préalablement fondu. Émulsionnez au mixeur plongeant (mélanger en incorporant de l’air pour obtenir une texture lisse et brillante) avec les 20 g de beurre de cacao. Coulez dans le moule demi-sphère et réservez au congélateur 2 heures minimum.

3. La mousse abricot

Faites ramollir 7 g de gélatine dans l’eau froide. Chauffez 100 g de purée d’abricot à 60 °C, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez tiédir à 30 °C. Montez 200 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly (crème fouettée ferme mais souple). Incorporez délicatement la purée d’abricot refroidie à la chantilly en trois fois, toujours avec la maryse en mouvements circulaires et souples. La mousse doit être aérienne et homogène.

4. Le montage de l’entremets

Chemisez votre cercle à entremets de 18 cm de rhodoïd (feuille plastique transparente qui facilite le démoulage et donne un bord net). Déposez la dacquoise au fond du cercle. Coulez la mousse abricot aux deux tiers de la hauteur. Démoulez l’insert crémeux Dulcey congelé et déposez-le au centre, face bombée vers le bas, en appuyant légèrement pour qu’il s’enfonce dans la mousse. Lissez la surface à la spatule coudée. Placez au congélateur pour une nuit entière ou au minimum 6 heures.

5. Le glaçage et la finition

Chauffez le nappage neutre à 65 °C avec une pointe de colorant jaune liposoluble pour rappeler la couleur de l’abricot. Un nappage liposoluble se mélange uniquement aux corps gras, contrairement aux colorants hydrosolubles. Démoulez l’entremets encore congelé sur une grille de refroidissement posée sur un plateau. Versez le nappage tiédi à 35 °C sur l’entremets en un seul geste fluide et régulier. Laissez l’excédent s’écouler, puis transférez délicatement sur votre plat de présentation. Réservez au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour un crémeux Dulcey parfaitement lisse, ne sautez jamais l’étape du mixeur plongeant : c’est lui qui crée l’émulsion (mélange stable de deux matières qui ne se mélangent pas naturellement, ici le gras du chocolat et la purée de fruit) et donne cette texture soyeuse caractéristique. Passez la lame du mixeur en cercles lents sans remonter pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Une boisson pour sublimer l’entremets

Servez cet entremets accompagné d’un thé blanc aux notes fleuries légèrement infusé, ou d’un jus d’abricot artisanal légèrement pétillant. Ces boissons délicates ne couvrent pas les arômes du Dulcey et prolongent la sensation fruitée en bouche sans alourdir la dégustation.

L’info en plus

Le chocolat Dulcey a une histoire presque romanesque : en 2006, le chef Frédéric Bau de la maison Valrhona oublie accidentellement du chocolat blanc au bain-marie pendant des heures. À son retour, il découvre une pâte dorée aux arômes de caramel, de biscuit sablé et de vanille. Après des années de perfectionnement, le Dulcey est commercialisé en 2012 et révolutionne la pâtisserie fine. Associé à l’abricot, il trouve un équilibre rare entre acidité et rondeur qui en fait l’un des duos les plus recherchés par les chefs pâtissiers.

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Comment présenter l’entremets abricot et chocolat Dulcey ?

Déposez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau avec piedouche pour lui donner de la hauteur et de la noblesse. Ajoutez quelques éclats de chocolat Dulcey tempéré (chocolat fondu puis refroidi selon un protocole précis pour obtenir un craquant et un brillant parfaits) disposés en arc de cercle sur le dessus. Quelques feuilles d’or alimentaire ou un voile de poudre nacrée dorée renforcent l’aspect luxueux. Utilisez une pelle à tarte en inox pour découper et servir des parts nettes. Présentez sur des assiettes à dessert à rebord large de couleur blanche ou ivoire pour mettre en valeur les teintes chaudes de l’entremets.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?