L’entremets abricot et romarin s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française contemporaine. À mi-chemin entre la douceur fruitée et la fraîcheur aromatique, ce dessert raconte une histoire de contrastes maîtrisés : le fondant de l’abricot rencontre la puissance boisée du romarin dans une harmonie qui surprend et séduit. Réalisable à la maison avec un peu de méthode et de patience, cet entremets mérite amplement sa place sur votre table, que ce soit pour un dîner entre amis ou une occasion spéciale. Suivez chaque étape avec attention, et vous obtiendrez un résultat digne d’une grande pâtisserie.
90 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique des pâtisseries élaborées.
Protéines : L'apport protéique est faible, environ 3, 2 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine et du lait concentré.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 11 g pour 100 g, apportée essentiellement par les biscuits sablés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
260 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 33 g —
Lip. 12.8 g
Par portion (4 parts)
684 kcal
Prot. 8.4 g —
Gluc. 86.8 g —
Lip. 33.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 260 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.8 g |
| dont acides gras saturés | 9.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33 g |
| dont sucres | 25.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La base biscuitée
Écrasez finement les biscuits sablés dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Sabler : réduire en miettes très fines pour obtenir une texture homogène. Faites fondre le beurre de cacao en poudre en le mélangeant à 30 ml d’eau chaude jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez cette pâte aux miettes de biscuits et mélangez bien. Tassez ce mélange au fond de votre cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige correctement.
2. L’infusion au romarin
Versez la purée d’abricot dans une casserole avec le sucre en poudre et le romarin séché. Faites chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 60°C en vérifiant avec votre thermomètre. Infuser : laisser un aromate libérer ses huiles essentielles dans un liquide chaud sans le faire bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez ensuite le mélange à travers une passoire fine pour retirer le romarin. Cette étape est cruciale : elle donne toute la personnalité aromatique à votre entremets. Soyez patient, c’est là que la magie opère !
3. Le montage de la mousse abricot
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. Réhydrater la gélatine : la plonger dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse et puisse ensuite se dissoudre dans un liquide chaud. Réchauffez légèrement la purée d’abricot infusée (sans dépasser 60°C), puis essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les à la purée chaude en remuant vigoureusement. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C environ. Montez la crème de coco bien froide en chantilly souple avec le robot pâtissier. Chantilly souple : crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop fermes. Incorporez délicatement le lait concentré sucré à la purée refroidie, puis ajoutez le colorant jaune en gel pour intensifier la couleur. Enfin, incorporez la chantilly en trois fois par mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas la faire retomber.
4. Le montage de l’entremets
Sortez la base biscuitée du réfrigérateur. Versez délicatement la mousse abricot-romarin sur la base en lissant la surface avec votre spatule coudée. Spatule coudée : outil de pâtisserie dont la lame est inclinée, ce qui permet de lisser une surface sans toucher les bords. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Placez l’entremets au congélateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière. Cette congélation est indispensable pour obtenir des bords nets lors du démoulage.
5. La finition velours
Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le délicatement sur une grille de pâtisserie posée au-dessus d’une plaque. Appliquez immédiatement le spray velours abricot en maintenant la bombe à 30 cm de distance et en effectuant des mouvements réguliers. Effet velours : technique de finition qui consiste à projeter un mélange de beurre de cacao et de colorant sur un entremets congelé pour créer une texture mate et douce au toucher. Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de servir. Ne sautez pas cette étape de décongélation progressive : elle garantit une texture de mousse parfaitement crémeuse et fondante.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour intensifier encore davantage le parfum du romarin sans risquer l’amertume, faites légèrement torréfier le romarin séché à sec dans une poêle pendant 30 secondes avant de l’infuser dans la purée d’abricot. La chaleur libère les huiles essentielles et donne une note plus profonde et moins herbacée. C’est un petit geste professionnel qui change tout !
La boisson idéale pour accompagner cet entremets
Un thé blanc aux notes florales ou un jus de pêche légèrement pétillant serviront magnifiquement cet entremets. Leur douceur naturelle prolonge l’arôme fruité de l’abricot sans écraser la délicatesse du romarin. Pour une version plus festive, un nectar d’abricot artisanal servi frais dans une flûte apportera une touche élégante et cohérente avec les saveurs du dessert.
L’info en plus
L’entremets, un art français en perpétuelle évolution — L’entremets est une création typiquement française, née dans les grandes maisons de pâtisserie parisiennes au XIXe siècle. À l’origine, le terme désignait tout plat servi « entre les mets », entre le plat principal et le dessert final. Aujourd’hui, il désigne un gâteau composé de plusieurs couches — biscuit, mousse, insert, glaçage — qui demande une organisation rigoureuse mais offre un résultat spectaculaire. L’association abricot-romarin, elle, est une tendance plus contemporaine, popularisée par les chefs pâtissiers qui explorent les mariages entre fruits et herbes aromatiques depuis les années 2000.
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Comment présenter et servir cet entremets ?
Posez l’entremets sur un plat de présentation pour gâteau à pied, de préférence en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir la teinte abricot du velours. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vous obtiendrez des tranches parfaitement régulières. Déposez chaque part sur une assiette à dessert creuse pour mettre en valeur la hauteur des différentes couches. Vous pouvez ajouter une petite branche de romarin frais en décoration sur le dessus pour rappeler visuellement l’aromate utilisé dans la recette. Servez bien frais, à la sortie du réfrigérateur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 € -
Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 €
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HEFTMAN Presentoir Aperitif Buffet à 2 Étages en Ardoise - Plateau de Service Presentation Gateau Rustique Pliable pour Thé de L'après-Midi - Desserts, Gâteaux, Fromages, Tapas (32 cm x 41 cm)PRÉSENTOIR À GÂTEAUX RUSTIQUE À 2 ÉTAGES - Un joli support presentoir aperitif de service robuste est nécessaire pour tous ceux qui aiment organiser des dîners ou des événements. Préparez-vous pour les fêtes d'anniversaire, les vacances ou même le thé de l'après-midi avec ce stand de restauration. FINITION ARDOISE MODERNE POUR LES FÊTES - Cette presentation gateau à 2 niveaux 100 % sûre est conçue avec une finition ardoise propre et un cadre en bois pour correspondre à n'importe quel thème de fête ou style de décoration. Il s'adapte parfaitement sur une table de buffet ou un bar apéritif. MEILLEUR PLATEAU DE SERVICE POUR LES MARIAGES - Si vous servez des cupcakes, des beignets ou d'autres amuse-gueules à votre mariage, ce présentoir buffet à 2 étages est un must have Les invités peuvent rapidement attraper une bouchée pour manger. SOLUTION PEU ENCOMBRANTE - Vous êtes à court d'espace pour votre prochaine réunion sociale ou événement ? Ce presentoir a etage offre un espace de service supplémentaire sans prendre beaucoup de place supplémentaire. Les ardoises peuvent également être utilisées sans le support en bois, qui se replie facilement. FACILE À NETTOYER ET À RANGER - Pour désinfecter ce 1presentoir aperitif, il est rapide et facile à essuyer avec de l'eau chaude savonneuse. Une fois que vous l'avez complètement séché, il se replie pour un rangement efficace et facile. Dimensions : 32 x 25,5 x 41 cm.23,99 € -
Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Acrylique 6 en 1 Avec Cloche6 en 1 Plateau Réversible Multifonction: Notre présentoir sur pied réversible remplace plusieurs ustensiles de table : support à gâteau tournant, plateau apéritif à compartiments, coupe à fruits, saladier et plat de service. Sa base dispose de 5 caisses indépendantes pour fromages, fruits secs et amuse-bouches, complétées d’un bol central à sauces et dips. Livré avec 2 cuillères-fourches sans accessoire complémentaire à acheter séparément. Idéal pour les buffets, apéritifs, goûters et repas familiaux. Acrylique Alimentaire Sécurisé et Résistant: Conçu en acrylique conforme aux normes européennes de contact alimentaire sans BPA, plus léger et moins cassant que le verre. Adapté aux foyers avec enfants et personnes âgées. Sa surface lisse anti-rayures conserve un aspect impeccable après de nombreux lavages, pour une utilisation durable au quotidien et lors de vos réceptions. Cloche Transparente Anti-Poussière Fraîcheur: Dôme acrylique haut transparent protège vos gâteaux, tartes, macarons et fruits de la poussière, insectes et séchage, préservant leur fraîcheur plus longtemps. Son design vitrine met en valeur toutes vos pâtisseries, et s’intègre à tous les styles de décoration de table pour mariage, Noël, anniversaire ou brunch. Entretien Simple et Pratique à Ranger: Surface lisse anti-taches sans résidus d’odeurs, lavage rapide à la main avec de l’eau savonneuse. Compatible lave-vaisselle jusqu’à 65°C, sans risque de déformation. Léger (1,2kg) et compact (31×31×21cm), il se range facilement dans tous les placards de cuisine sans encombrement. Aucun assemblage requis, prêt à l’emploi à la réception. Cadeau Élégant pour Toutes Occasions+Garantie Légale: Emballage soigné et design moderne parfait comme cadeau de crémaillère, mariage, anniversaire ou Noël. Convient aux pique-niques, camping et réceptions. Bénéficiez de la garantie légale de conformité 2 ans et 14 jours de rétractation sans frais conformément à la législation française, pour un achat sans risque.30,89 €29,89 €-3%
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Assiettes Plates Assiette Creuse Porcelaine - Lot de 6 Assiette a Pates | Salade | Soupe | Dessert | Risotto - 680 ml - 20×4 cm【Excellente qualité】 Ces ensembles de assiettes creuses sont faits de céramique durable et de glaçure colorée sûre. Ils sont sans plomb, sans cadmium et sans danger. Ne vous inquiétez pas des substances nocives qui pénètrent dans vos aliments. 【Application】Ce plat multifonctionnel est très approprié comme assiettes à pâtes, plat a salade, assiette à soupe, assiette à risotto, assiette à dessert, à steak, hors d'oeuvre etc. C'est un compagnon idéal dans la vie quotidienne. 【Profondeur optimale】Cette assiette pates creuse de 4 cm de profondeur, d'une contenance de 680 ml, diamètre 20 cm, et peut être empilé. Idéal pour les amateurs de pâtes. 【Assiettes plates design unique】Nos assiette porcelaine sont différents de la vaisselle conventionnelle avec le même design. Nos set assiettes 6 personnes est différent en couleur et en design. Différentes couleurs peuvent correspondre à vos différents styles et en même temps ajouter de nombreuses couleurs vives à votre cuisine. 【Facile à nettoyer et passe au micro-ondes】 Ces assiette ceramique vont au micro-ondes et au lave-vaisselle. Il suffit de rincer à l'eau tiède et au savon ou de le mettre au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide.34,99 € -
Trend'up - Assiette creuse 23 cm zen (lot de 6) - Porcelaine - Blanc - 20 cl - Lave-vaisselle, Micro-onde37,40 €
