L’entremets abricot et romarin s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française contemporaine. À mi-chemin entre la douceur fruitée et la fraîcheur aromatique, ce dessert raconte une histoire de contrastes maîtrisés : le fondant de l’abricot rencontre la puissance boisée du romarin dans une harmonie qui surprend et séduit. Réalisable à la maison avec un peu de méthode et de patience, cet entremets mérite amplement sa place sur votre table, que ce soit pour un dîner entre amis ou une occasion spéciale. Suivez chaque étape avec attention, et vous obtiendrez un résultat digne d’une grande pâtisserie.
90 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique des pâtisseries élaborées.
Protéines : L'apport protéique est faible, environ 3, 2 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine et du lait concentré.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 11 g pour 100 g, apportée essentiellement par les biscuits sablés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
260 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 33 g —
Lip. 12.8 g
Par portion (4 parts)
684 kcal
Prot. 8.4 g —
Gluc. 86.8 g —
Lip. 33.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 260 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.8 g |
| dont acides gras saturés | 9.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33 g |
| dont sucres | 25.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La base biscuitée
Écrasez finement les biscuits sablés dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Sabler : réduire en miettes très fines pour obtenir une texture homogène. Faites fondre le beurre de cacao en poudre en le mélangeant à 30 ml d’eau chaude jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez cette pâte aux miettes de biscuits et mélangez bien. Tassez ce mélange au fond de votre cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige correctement.
2. L’infusion au romarin
Versez la purée d’abricot dans une casserole avec le sucre en poudre et le romarin séché. Faites chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 60°C en vérifiant avec votre thermomètre. Infuser : laisser un aromate libérer ses huiles essentielles dans un liquide chaud sans le faire bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez ensuite le mélange à travers une passoire fine pour retirer le romarin. Cette étape est cruciale : elle donne toute la personnalité aromatique à votre entremets. Soyez patient, c’est là que la magie opère !
3. Le montage de la mousse abricot
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. Réhydrater la gélatine : la plonger dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse et puisse ensuite se dissoudre dans un liquide chaud. Réchauffez légèrement la purée d’abricot infusée (sans dépasser 60°C), puis essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les à la purée chaude en remuant vigoureusement. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C environ. Montez la crème de coco bien froide en chantilly souple avec le robot pâtissier. Chantilly souple : crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop fermes. Incorporez délicatement le lait concentré sucré à la purée refroidie, puis ajoutez le colorant jaune en gel pour intensifier la couleur. Enfin, incorporez la chantilly en trois fois par mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas la faire retomber.
4. Le montage de l’entremets
Sortez la base biscuitée du réfrigérateur. Versez délicatement la mousse abricot-romarin sur la base en lissant la surface avec votre spatule coudée. Spatule coudée : outil de pâtisserie dont la lame est inclinée, ce qui permet de lisser une surface sans toucher les bords. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Placez l’entremets au congélateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière. Cette congélation est indispensable pour obtenir des bords nets lors du démoulage.
5. La finition velours
Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le délicatement sur une grille de pâtisserie posée au-dessus d’une plaque. Appliquez immédiatement le spray velours abricot en maintenant la bombe à 30 cm de distance et en effectuant des mouvements réguliers. Effet velours : technique de finition qui consiste à projeter un mélange de beurre de cacao et de colorant sur un entremets congelé pour créer une texture mate et douce au toucher. Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de servir. Ne sautez pas cette étape de décongélation progressive : elle garantit une texture de mousse parfaitement crémeuse et fondante.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour intensifier encore davantage le parfum du romarin sans risquer l’amertume, faites légèrement torréfier le romarin séché à sec dans une poêle pendant 30 secondes avant de l’infuser dans la purée d’abricot. La chaleur libère les huiles essentielles et donne une note plus profonde et moins herbacée. C’est un petit geste professionnel qui change tout !
La boisson idéale pour accompagner cet entremets
Un thé blanc aux notes florales ou un jus de pêche légèrement pétillant serviront magnifiquement cet entremets. Leur douceur naturelle prolonge l’arôme fruité de l’abricot sans écraser la délicatesse du romarin. Pour une version plus festive, un nectar d’abricot artisanal servi frais dans une flûte apportera une touche élégante et cohérente avec les saveurs du dessert.
L’info en plus
L’entremets, un art français en perpétuelle évolution — L’entremets est une création typiquement française, née dans les grandes maisons de pâtisserie parisiennes au XIXe siècle. À l’origine, le terme désignait tout plat servi « entre les mets », entre le plat principal et le dessert final. Aujourd’hui, il désigne un gâteau composé de plusieurs couches — biscuit, mousse, insert, glaçage — qui demande une organisation rigoureuse mais offre un résultat spectaculaire. L’association abricot-romarin, elle, est une tendance plus contemporaine, popularisée par les chefs pâtissiers qui explorent les mariages entre fruits et herbes aromatiques depuis les années 2000.
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Comment présenter et servir cet entremets ?
Posez l’entremets sur un plat de présentation pour gâteau à pied, de préférence en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir la teinte abricot du velours. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vous obtiendrez des tranches parfaitement régulières. Déposez chaque part sur une assiette à dessert creuse pour mettre en valeur la hauteur des différentes couches. Vous pouvez ajouter une petite branche de romarin frais en décoration sur le dessus pour rappeler visuellement l’aromate utilisé dans la recette. Servez bien frais, à la sortie du réfrigérateur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
GOSOYO Présentoir à Gâteau sur Pied en Verre avec Cloche, Transparent, Ø 32,2 cm, pour Gâteaux, Cupcakes, Pâtisseries et Réceptions✅ ÉLÉGANCE ET PROTECTION POUR VOS DESSERTS: Présentez vos gâteaux, cupcakes, pâtisseries, biscuits et desserts avec style grâce à ce présentoir à gâteau sur pied en verre avec cloche. La cloche protège efficacement les aliments tout en mettant vos créations en valeur. ✅ VERRE TRANSPARENT DE QUALITÉ SUPÉRIEURE: Fabriqué en verre transparent robuste et durable, ce plat à gâteau offre une excellente visibilité sous tous les angles et apporte une touche raffinée à votre table. ✅ DESIGN SUR PIED ÉLÉGANT ET GRANDE CAPACITÉ: Le pied surélevé met vos desserts en valeur et crée une présentation raffinée. Avec un diamètre de 32,2 cm et une hauteur totale de 24 cm, ce support est idéal pour les gâteaux, tartes, entremets, cupcakes et viennoiseries. ✅ IDÉAL POUR LES FÊTES ET RÉCEPTIONS: Parfait pour les anniversaires, mariages, buffets, goûters, fêtes de famille, tables de desserts et événements spéciaux. Une présentation élégante qui impressionnera vos invités. ✅ EMBALLAGE SÉCURISÉ ET IDÉE CADEAU: Soigneusement emballé pour une livraison en toute sécurité. Une excellente idée cadeau pour les amateurs de pâtisserie, les crémaillères, anniversaires, mariages et fêtes.44,99 €
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Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied "Renaissance" 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent12,99 € -
Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille uniquePrésentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm31,80 €
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Cosumy 4 Bols à Soupe en Grès 750 ml – Assiette Creuse – Petit DéjeunerSet d'assiettes creuses : 4 assiettes profondes en grès de qualité, parfaites pour les pâtes, spaghettis ou soupes. Diamètre : 16 cm | Hauteur : 6,5 cm. Idéales pour les plaisirs du quotidien. Robustes & pratiques : Fabriquées en grès épais – stables, agréables en main et idéales pour les repas quotidiens ou les occasions spéciales. Design unique – Chaque assiette avec du caractère : l'émail réactif appliqué à la main donne à chaque pièce une allure singulière – inspirée du véritable savoir-faire artisanal. Pratiques & faciles à entretenir : Compatibles micro-ondes et lave-vaisselle – pour un usage sans stress et un nettoyage rapide. Idéales pour les dîners ou les journées chargées. Cadeau idéal : Pour une pendaison de crémaillère, un anniversaire ou les amateurs de design – ce set d'assiettes en grès avec émail réactif est fait main et chaque pièce est unique.23,14 €21,98 €-5% -
HOMQUEN Bols à Pâtes Ensemble de 6, Assiettes Creuses, Bols à Salade de 1100 ml Bols à Soupe Noir, Grands Bols de Service Pour Pâtes, Bols en Plastique Incassables, Lavable au Lave-Vaisselle(Noir)6 Ensemble de bols à pâtes en pièce,haute rentabilité pour répondre aux besoins de la famille : L'ensemble comprend 6 bols à pâtes,avec une quantité suffisante pour répondre aux besoins des repas quotidiens de la famille ou pour divertir les invités.Il n'est pas nécessaire d'acheter plusieurs assiettes séparément,un guichet unique pour vos besoins de vaisselle, plus rentable. De plus,il est léger et facile à ranger, ne prenant pas trop d'espace de cuisine,facilitant l'organisation de la cuisine. Apparence noir simple, polyvalente pour divers scènes et styles : Le design noir classique est simple et élégant, qui peut facilement s'intégrer dans divers styles de décoration de cuisine et de table. Qu ' il soit associé à une vaisselle moderne minimaliste, nordique ou rétro, il a l'air harmonieux et beau, améliorant l'atmosphère générale de la salle à manger et rendant votre table à manger plus élégante. Conception polyvalente et pratique, répondant à divers besoins diététiques : Cet ensemble de assiettes à pâtes noir en 6 pièces n'est pas seulement un choix idéal pour servir des nouilles, mais peut également facilement manipuler divers aliments tels que les salades et les soupes. Que ce soit pour les repas quotidiens de famille, les rassemblements d'amis ou les pique-niques en plein air, il peut ajouter une touche d'élégance à votre cuisine, rendant chaque repas plein de rituel. Matériau en plastique de haute qualité, durable et résistant aux éclats pour plus de tranquillité d'esprit : Fabriqué à partir de plastique de haute qualité, il est robuste dans la texture et a d'excellentes performances résistantes aux éclats. Comparé aux plaques en céramique traditionnelles, il peut mieux résister aux collisions et aux chutes dans l'utilisation quotidienne, sans crainte de se briser. Compatible avec le lave-vaisselle, facile à nettoyer et rapide : il peut être complètement mis dans le lave-vaisselle pour le nettoyage,éliminant les étapes fastidieuses du lavage à la main, vous permettant d'avoir plus de temps pour vous détendre après les repas. Dans le même temps, le matériau est résistant à la chaleur, et il n'est pas facile de retenir les taches et les odeurs après le nettoyage, gardant la surface de la plaque propre comme neuve,ce qui le rend plus sans soucis à utiliser.18,69 €17,75 €-5%
