Recette d’entremets cerises et amandes

Cerises et amandes : un mariage de saison qui s’invite dans l’assiette

Au cœur de l’été, quand les cerises éclatent de couleur sur les étals, les pâtissiers professionnels sortent leurs cercles à entremets et leurs poches à douille. Mais cette alliance gourmande entre la cerise acidulée et l’amande douce n’est pas réservée aux seuls initiés. Cet entremets cerises et amandes pour 4 personnes est une recette accessible, structurée et savoureuse, que l’on peut réaliser chez soi avec un peu d’organisation et beaucoup de plaisir. Préparez-vous à épater vos convives avec un dessert digne d’une vitrine de pâtisserie.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La base amandine

Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez 80 grammes de beurre ramolli avec 80 grammes de sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène. Ramolli signifie que le beurre est souple au toucher, ni fondu ni dur, comme de la pâte à modeler. Ajoutez ensuite 2 œufs entiers un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez la poudre d’amandes, la farine et l’extrait d’amande amère. Versez la préparation dans votre moule à manqué préalablement beurré et fariné. Enfournez pendant 18 à 20 minutes. Le biscuit doit être doré et légèrement ferme au toucher. Laissez refroidir complètement sur une grille.

2. La mousse légère à la cerise

Faites tremper les 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine est un agent gélifiant naturel qui va donner de la tenue à votre mousse, comme un ciment invisible et sans goût. Pendant ce temps, faites chauffer doucement la confiture de cerises dans une petite casserole sans la faire bouillir. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les à la confiture chaude. Mélangez bien et laissez tiédir. Dans un autre saladier bien froid, montez la crème liquide entière en chantilly ferme. Une chantilly ferme tient toute seule sur le fouet sans couler, comme une belle vague figée. Incorporez délicatement la confiture tiède à la chantilly en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse.

3. Le montage de l’entremets

Placez votre biscuit amandine refroidi au centre du cercle à entremets posé sur une assiette ou un plat de service. Le cercle à entremets est un anneau en métal réglable qui permet de maintenir les couches de votre dessert bien en place pendant la prise au froid, comme un moule sans fond. Égouttez les cerises au sirop et déposez-en une belle couche régulière sur le biscuit. Versez ensuite la mousse à la cerise par-dessus en lissant la surface avec une spatule coudée. La spatule coudée est un outil de pâtissier dont la lame est légèrement inclinée, parfaite pour lisser les surfaces sans abîmer les bords. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 3 heures, idéalement toute une nuit.

4. La finition et la décoration

Faites légèrement dorer les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive à feu doux en remuant sans cesse. Attention, elles brûlent très vite ! Retirez délicatement le cercle à entremets en passant la lame d’un couteau fin tout autour. Saupoudrez le dessus de l’entremets avec le sucre glace à l’aide d’un petit tamis ou d’une passoire fine. Le tamis est un ustensile à mailles très fines qui permet de répartir le sucre glace de façon uniforme, comme une légère neige blanche. Disposez harmonieusement les amandes effilées dorées sur le pourtour et sur le dessus. Vous pouvez aussi ajouter quelques cerises au sirop égouttées pour renforcer la décoration. Votre entremets est prêt à être servi avec fierté !

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour une mousse encore plus stable et aérienne, placez votre saladier et votre fouet au congélateur pendant 10 minutes avant de monter la crème en chantilly. Le froid est le meilleur allié de la crème montée ! De même, si votre confiture est trop sucrée, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour rééquilibrer les saveurs et apporter de la fraîcheur à l’ensemble.

Quelle boisson servir avec cet entremets ?

Cet entremets aux cerises et aux amandes appelle une boisson douce et parfumée. Un thé noir aux fruits rouges légèrement sucré servi froid sera parfait pour accompagner ce dessert estival. Pour les amateurs de boissons chaudes, un café allongé ou un cappuccino créera un bel équilibre entre l’amertume du café et la douceur de la mousse à la cerise. Évitez les boissons trop sucrées comme les sodas qui écraseraient les arômes délicats de l’amande.

L’info en plus

L’entremets, un grand classique de la pâtisserie française
L’entremets est l’un des piliers de la pâtisserie française traditionnelle. Ce mot, qui signifie littéralement « entre les mets », désignait autrefois un mets servi entre deux plats lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs couches superposées : une base biscuitée, une ou plusieurs mousses, et une finition soignée. L’association cerise-amande est une combinaison classique en pâtisserie, notamment dans la forêt-noire ou les tartes bourdaloue revisitées. La cerise apporte de l’acidité et de la couleur, tandis que l’amande offre une douceur et une rondeur qui équilibrent parfaitement l’ensemble.

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Comment présenter et servir l’entremets cerises et amandes ?

Servez l’entremets directement sur un plat de présentation à gâteau sur pied, appelé aussi présentoir à gâteau, pour lui donner de la hauteur et de l’élégance. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine préalablement passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vos tranches seront ainsi parfaitement propres et régulières. Déposez chaque part sur une assiette à dessert plate de couleur blanche ou crème pour faire ressortir les tons rouges des cerises et le blanc de la mousse. Ajoutez une légère touche de sucre glace au moment du service et quelques amandes effilées supplémentaires pour renforcer l’effet visuel. Une petite feuille de menthe fraîche posée délicatement sur la tranche apportera une note de couleur verte très élégante.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?