Sur la carte des desserts d’été, l’entremets coco, mangue et passion s’impose comme une signature exotique très prisée des tables gourmandes. Ce dessert aux textures multiples marie la douceur du coco, l’acidité de la passion et la générosité fruitée de la mangue. Une composition technique, mais accessible, que nous décryptons pas à pas.
45 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets exotique est un dessert très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, avec une teneur importante en sucres naturels et ajoutés.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 2, 92 g pour 100 g, provenant principalement de la crème et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est faible à modérée (0, 121 g pour 100 g), principalement due aux biscuits et au beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
279 kcal
Prot. 2.9 g —
Gluc. 21.9 g —
Lip. 20.9 g
Par portion (4 parts)
1024 kcal
Prot. 10.7 g —
Gluc. 80.2 g —
Lip. 76.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 279 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.9 g |
| dont acides gras saturés | 12.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.9 g |
| dont sucres | 14.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.12 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Mixer les biscuits sablés jusqu’à obtenir une poudre fine. Mélanger avec le beurre fondu puis répartir au fond de chaque cercle à entremets. Tasser fermement avec le dos d’une cuillère et réserver au réfrigérateur.
2. Réaliser l’insert mangue-passion
Faire ramollir 4 grammes de gélatine dans l’eau froide. Chauffer légèrement la purée de mangue et la purée de passion, puis incorporer la gélatine essorée. Verser dans de petits moules ronds et placer au congélateur au moins 2 heures.
3. Confectionner la mousse coco
Faire ramollir le reste de gélatine. Chauffer le lait de coco avec le sucre, ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir. Monter la crème liquide en chantilly souple, puis l’incorporer délicatement au mélange coco refroidi.
4. Assembler l’entremets
Verser une première couche de mousse coco sur la base biscuitée. Déposer l’insert mangue-passion congelé au centre, puis recouvrir de mousse coco jusqu’en haut du cercle. Lisser à la spatule.
5. Laisser prendre au froid
Placer les entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la mousse se stabilise parfaitement.
6. Décercler et décorer
Passer un léger coup de chalumeau ou un torchon chaud autour des cercles pour faciliter le démoulage. Parsemer de noix de coco râpée avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un insert parfaitement centré, préparez-le toujours la veille et congelez-le bien à plat : cela évite qu’il ne coule sur un côté lors du montage de la mousse.
Accord boisson
Ce dessert exotique se marie à merveille avec un vin doux naturel (vin sucré issu de raisins récoltés à surmaturité) comme un muscat de Rivesaltes, ou avec un cocktail sans alcool à base de jus d’ananas et de citron vert pour prolonger la fraîcheur tropicale.
L’info en plus
L’entremets, technique emblématique de la pâtisserie française, signifie littéralement entre les mets (dessert léger servi entre deux plats principaux à l’origine). Le mariage coco, mangue et passion évoque les saveurs des Caraïbes et de l’océan Indien, très appréciées dans la pâtisserie moderne pour leur fraîcheur estivale.
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Comment présenter l’entremets
Démoulez chaque entremets sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir les couleurs jaune et blanche. Ajoutez quelques zestes de citron vert et une lamelle de mangue fraîche sur le dessus. Un cercle de coulis de passion tracé à la cuillère autour de l’entremets apporte une touche graphique très appréciée en restauration.
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