Recette d'entremets fraises et pistache

Recette d’entremets fraises et pistache

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cuisine recettes - Promotion standard

Fraises et pistache : le duo de l’été s’invite dans votre assiette. Dans les cuisines des grands restaurants, cet accord fait l’unanimité depuis plusieurs saisons. La douceur acidulée de la fraise rencontre le caractère légèrement grillé de la pistache pour composer un entremets aussi élégant que gourmand. Bonne nouvelle : cette recette est tout à fait accessible à la maison, à condition de suivre chaque étape avec patience et précision. Alors, tablier noué et concentration au rendez-vous !

60 minutes

20 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Riche en protéines

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux œufs, à la crème et à la pistache, avec environ 6 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 073 g pour 100 g, provenant principalement des ingrédients de base.

À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques utilisées.

Par 100 g de recette
318 kcal
Prot. 6 g — Gluc. 26.8 g — Lip. 20.1 g
Par portion (4 parts)
943 kcal
Prot. 17.9 g — Gluc. 79.4 g — Lip. 59.4 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 318 kcal
Lipides
Matières grasses 20.1 g
dont acides gras saturés 9.2 g
Glucides
Glucides totaux 26.8 g
dont sucres 20.1 g
Autres
Protéines 6 g
Fibres 1.3 g
Sel 0.07 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets fraises et pistache
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1. Préparer la base biscuitée

Déposez votre cadre à entremets sur une plaque recouverte de film alimentaire. Disposez les biscuits à la cuillère côte à côte pour former une base régulière. À l’aide d’un pinceau, imbibez-les généreusement avec le sirop de fraise légèrement dilué dans un peu d’eau. Imbiber : humidifier un biscuit avec un liquide pour lui apporter du moelleux et de la saveur. Cette base va absorber les saveurs et donner du corps à votre entremets. Ne soyez pas timide avec le sirop, un biscuit bien imbibé fait toute la différence !

2. Réaliser la mousse pistache

Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le lait entier à feu doux sans le faire bouillir. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchir : travailler énergiquement les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle, mousseux et rubaneux. Versez le lait chaud progressivement sur ce mélange en remuant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à 82°C en remuant constamment. Cette cuisson s’appelle une crème anglaise : c’est la base de nombreuses mousses en pâtisserie. Retirez du feu, incorporez la gélatine bien essorée, la pâte de pistache et le colorant. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfaitement lisse. Laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple (chantilly souple : crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop fermes) et incorporez-la délicatement à la crème pistache refroidie en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut. Cette technique s’appelle le macaronnage ou le folding : elle préserve l’air incorporé dans la crème fouettée.

3. Monter l’entremets

Coulez la moitié de la mousse pistache sur la base biscuitée. Lissez à la spatule coudée. Placez au congélateur 15 minutes pour que la mousse se fige légèrement. Pendant ce temps, faites ramollir les 2 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide, puis incorporez-les au coulis de fraises légèrement chauffé. Laissez tiédir. Versez délicatement le coulis de fraises sur la mousse pistache figée. Remettez au congélateur 10 minutes. Terminez en coulant le reste de la mousse pistache par-dessus. Lissez soigneusement la surface. Filmez et réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

4. Décorer et dresser

Sortez l’entremets du réfrigérateur. Passez la lame d’un couteau légèrement chauffé le long du cadre pour le retirer proprement. Cette technique s’appelle le décadrage : la chaleur fait fondre très légèrement la mousse contre le métal, ce qui permet de retirer le cadre sans abîmer les bords. Saupoudrez généreusement d’éclats de pistaches grillées sur le dessus. Vous pouvez également décorer avec quelques fraises fraîches coupées en deux pour un effet visuel très élégant. Découpez en parts régulières à l’aide d’un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude entre chaque coupe.

Fabrice Lafarge

Mon astuce de chef

Le secret d’une mousse légère : la crème liquide doit être très froide avant d’être montée, idéalement placée 30 minutes au congélateur avec le bol et le fouet. Plus elle est froide, plus elle monte facilement et tient longtemps. De plus, ne jamais incorporer la crème fouettée dans une préparation encore chaude : attendez qu’elle soit redescendue à environ 25°C, sinon la mousse retombe comme un soufflé raté. Patience et thermomètre sont vos meilleurs alliés !

Quelle boisson pour accompagner cet entremets ?

Un thé vert matcha servi légèrement sucré ou une infusion de verveine citronnée apporteront une belle fraîcheur en écho aux saveurs végétales de la pistache. Pour une occasion festive, un jus de litchi pétillant maison ou une limonade à la rose feront sensation sur la table et sublimeront les arômes fruités de la fraise sans alourdir la dégustation.

L’info en plus

L’entremets, une tradition française d’excellence. Le mot « entremets » désigne en pâtisserie française un gâteau composé de plusieurs couches de textures différentes : biscuit, mousse, gelée, crémeux. Cette technique est née dans les grandes maisons de pâtisserie parisiennes au XIXe siècle et s’est démocratisée grâce aux émissions culinaires et aux réseaux sociaux. L’association fraise-pistache, elle, est devenue un classique contemporain que l’on retrouve aussi bien dans les vitrines des meilleurs pâtissiers que dans les buffets de mariage. La pistache utilisée en pâtisserie provient majoritairement d’Iran ou de Sicile, deux terroirs reconnus pour la qualité exceptionnelle de leur production.

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Comment présenter cet entremets avec élégance ?

Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau en marbre ou en ardoise pour un rendu visuel très professionnel. Découpez des parts nettes à l’aide d’une spatule coudée et disposez chaque part sur une assiette à dessert à bord large de couleur blanche ou noire pour faire ressortir les couleurs vives du dessert. Ajoutez un trait de coulis de fraises dans l’assiette à l’aide d’une pipette de cuisine pour un effet restaurant. Quelques feuilles de menthe fraîche ou des éclats de pistaches supplémentaires viennent parfaire la présentation. Servez bien frais, sorti du réfrigérateur au dernier moment.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • APS Plateau de service avec couvercle - Plateau à gâteau royal de qualité supérieure fabriqué en Allemagne - Durable, empilable et fabriqué en acier inoxydable - Ne passe pas au lave-vaisselle
    La marque : derrière la marque APS se trouve une entreprise traditionnelle allemande qui, depuis des décennies, possède des connaissances approfondies dans la fabrication d'articles de restauration et de service. L'entreprise familiale est déjà à la quatrième génération. Dans le monde entier, APS distribue des produits dans les domaines du buffet, de la table et du bar. Plateau de service : le plateau avec couvercle fraîcheur est parfaitement adapté à tous les gâteaux cuits dans un moule à boîte, tels que les gâteaux marbrés, les gâteaux aux noix, les gâteaux au citron, etc. Bien sûr, il peut également être utilisé ailleurs. Grâce au plateau en acier inoxydable de haute qualité, vous pouvez servir les aliments avec style et la housse garantit que tout reste frais. Facile à utiliser : le plateau en acier inoxydable a un large bord qui remplace les poignées de transport. Le couvercle en plastique transparent se retire facilement. Caractéristiques : le plateau de service avec couvercle a les dimensions (l x p x h) : 33 x 17 x 10 cm et pèse au total 520 g. Il a une excellente qualité, il est donc très élégant et est parfait pour des présentations efficaces. Remarque : le set de plateaux ne passe pas au lave-vaisselle et doit donc être facilement nettoyé avec un chiffon humide.
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    Lot de 50 etiquettes noires avec cure dents et points de colle inclus pour une fixation solide et rapide sur vos aliments preferes comme le fromage ou les desserts lors de votre petit buffet ou planche apero. Ces mini ardoise buffet sont ideales comme marque place anniversaire ou pour decorer un plateau traiteur lors de vos evenements festifs et repas en famille offrant une presentation soignee et vraiment tres elegante. La surface lisse de chaque mini ardoise permet d ecrire facilement le nom des plats ou des messages personnalises avec une craie ou un marqueur blanc garantissant une lisibilite optimale pour votre ardoise restaurant. L assemblage est simple et rapide grace aux points de colle fournis vous permettant de fixer fermement les cure dents aux etiquettes noires en quelques secondes pour preparer votre planche apero sans aucun effort. Fabriquees en papier de qualite et bois naturel ces etiquettes pour fromage sont respectueuses de l environnement et sures pour le contact alimentaire direct ajoutant une touche rustique a votre marque place.
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  • WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm
    QUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.
    36,99 €
  • Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207
    ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place
    50,20 €
  • GoGeiLi Set de couteaux et de serveurs pour gâteaux en acier inoxydable pour les mariages, les anniversaires et les fêtes
    Contenu de l'emballage : cet ensemble de découpe de gâteau contient 1 pièce de couteau à gâteau argenté et 1 pièce de spatule de service à gâteau argenté. Matériaux de haute qualité : le set de couteaux à gâteau de mariage argenté GoGeiLi est fabriqué en acier inoxydable 18/0 de qualité alimentaire, durable et résistant à la rouille. Le couteau à gâteau mesure 33 cm de long et la spatule de service à tarte mesure 23,5 cm de long, pour vous aider à couper le gâteau et à servir les parts. De bonne facture : Le motif décoratif classique confère de l'élégance à ce set de service pour gâteaux de mariage en argent. La surface lisse comme un miroir et le design unique à la mode permettent de s'amuser lors des occasions festives. Résistant au lave-vaisselle pour une utilisation à long terme. Manche avec une bonne prise en main : le design du couteau à gâteau et de la spatule de service en acier est très solide, vous n'avez pas à vous soucier de les plier ou de les casser. Le manche du couteau de mariage est ergonomique et offre une bonne prise, ni instable ni trop courte. La bonne taille et le bon poids vous permettent de le tenir et de l'utiliser confortablement. Polyvalent : le couteau à gâteau peut être utilisé non seulement pour les mariages, les anniversaires, les fêtes, les banquets, les jubilés, les pendaisons de crémaillère et autres occasions, mais aussi pour un usage quotidien.
    9,99 €
  • Hugclaw Lot de 4 Pelle à Tarte en Acier Inoxydable, pour Service de Pâtisserie, Spatule de Service Gâteau et Coupe Gâteau, Pelle à Gâteau Polyvalente pour Desserts, Ustensile Cuisine Durable
    【Service de Pâtisserie】: Cette pelle a tarte permet de servir facilement les parts de desserts. Le coupe gateau assure une découpe nette et un service propre pour tartes, gâteaux et quiches lors des repas ou buffets. 【Lot Économique】: Ce pelle a gateau en lot de 4 est idéal pour la cuisine familiale ou professionnelle. La pelle à tarte permet de servir plusieurs convives tout en conservant une présentation soignée. 【Matériau Durable】: Cette pelle à tarte inox est fabriquée en acier inoxydable résistant. Le coupe gateau garantit une utilisation longue durée sans déformation ni corrosion même après plusieurs lavages. 【Utilisation Polyvalente】: Cette pelle a tarte convient pour tartes, gâteaux, quiches et desserts. La pelle a gateau permet de servir différents types de préparations avec précision et facilité. 【Prise en Main Facile】: Cette pelle à tarte offre une manipulation confortable et stable. Le pelle a tarte inox permet de soulever les parts sans effort et avec un contrôle optimal.
    8,99 €
  • ScrapCooking - Lot de 2 Flacons Squeezers 180 ml - Pour Sauces Chocolat Ketchup Moutarde Vinaigrette Glaçages - Idéal Crêpe Art & Pancakes - Plastique Alimentaire Flexible - Bouteille Cuisine - 5164
    REMPLISSEZ, VERSEZ - Un lot de 2 flacons squeezers pour verser, servir ou décorer toutes vos préparations liquides : le ketchup, la moutarde, les vinaigrettes, la mayonnaise, les sauces Idéal également en pâtisserie pour vos coulis, sauces chocolat, caramel ou encore votre pâte à crêpes. Pratique pour le glaçage de vos gâteaux ou donner à vos plats une finition professionnelle. APTES AU CONTACT ALIMENTAIRE - Ces 2 bouteilles à sauce « squeeze » sont en plastique PE alimentaire. Transparentes, leur contenu reste visible tout en assurant une excellente prise en main. Souples et flexibles, elles sont faciles à presser. Capacité de chaque flacon : 180 ml. Dimensions : Ø5 x H16 cm. 100% RÉUTILISABLES - Faciles à nettoyer à l’eau tiède. La partie supérieure de ces flacons est dévissable et offre une ouverture large pour un remplissage aisé. Il suffit d'ouvrir et remplir avec les condiments souhaités, fermer et presser doucement pour distribuer la sauce. DE NOMBREUSES UTILISATIONS - Leur bec verseur permet une distribution facile et précise. Spécialement conçus pour vos condiments, ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrettes, huiles d’olives, sauces piquantes à pizzas, sauce soja, chocolat, caramel, miel, sirop d’érable C’est aussi l’accessoire indispensable pour la préparation de vos burgers, hot dogs, salades et faire du cake design : Pancake ou Crêpe Art, glaçages, coulisLaissez libre cours à votre créativité ! MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).
    5,49 €
  • midgreyeye 6 Pcs Pipette Cuisine 4 Pcs 500ml/18oz et 2 Pcs 360ml/12oz Contenance Totale 2720 ml Bouteille Sauce,Recipient Sauce, Bouteille Vinaigrette,Squeeze Bottle, Flacon Plastique
    Grande capacité et quantité : vous recevez 4 grandes pipette cuisine de 500 ml et 2 bouteille sauce moyennes de 360 ml, soit un total de 6 recipient sauce d'une capacité totale pouvant atteindre 2720 ml (96 oz), qui répondront à vos besoins en matière de distribution de sauces dans votre cuisine. Matériaux adaptés au contact alimentaire : nos bouteille vinaigrette sont fabriquées en PE adapté au contact alimentaire, qui résiste à des températures comprises entre -30 °C et 60 °C et garantit la sécurité alimentaire lors de la cuisson. Échelle précise : nos squeeze bottle sont équipées d'une échelle volumétrique précise qui vous permet de contrôler exactement la quantité utilisée et de réguler le débit en appuyant sur la bouteille. Étanchéité de haute qualité : grâce à la connexion solide entre le corps du flacon et le bouchon, le bouteille sauce plastique pulvérisateur est parfaitement étanche. Lorsque le bouchon est mis en place et que le clip est fermé, une étanchéité de haute qualité est garantie, de sorte que l'air ne peut s'échapper. Contenu du produit : Notre produit comprend : 6 bouteille plastique de taille moyenne, 1 étiquette noire pour inscrire le nom des sauces, 1 stylo blanc pour écrire sur les étiquettes.
    16,99 €

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