Les fraises Melba, c’est l’un de ces desserts qui font l’unanimité à table. Imaginé à la fin du XIXe siècle par le grand Auguste Escoffier en hommage à la cantatrice australienne Nellie Melba, ce dessert associe la douceur de la pêche — ici revisité avec des fraises — à la fraîcheur d’une glace vanille et au velouté d’un coulis de framboises. Un classique de la cuisine française qui n’a rien perdu de son élégance ni de sa gourmandise. Alors, enfilez votre tablier, on y va !
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche, dominé par les sucres et les graisses provenant de la glace, de la crème et du sucre.
Protéines : L'apport en protéines est modéré, principalement fourni par la glace vanille et les amandes.
Sel : La teneur en sel est très faible, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives car la recette dépend de la composition exacte de la glace utilisée.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 200 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.8 g |
| dont acides gras saturés | 4.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.1 g |
| dont sucres | 25.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 2.2 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le sirop de pochage
Dans une casserole, versez 50 cl d’eau avec les 100 grammes de sucre en poudre et l’extrait de vanille. Portez doucement à ébullition en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Ce mélange s’appelle un sirop de pochage : c’est un liquide sucré et aromatisé dans lequel on va cuire délicatement un fruit pour le parfumer et le ramollir sans l’écraser. Laissez frémir 5 minutes à feu doux.
2. Pocher les fraises
Plongez les fraises (préalablement rincées et équeutées si elles sont fraîches, ou décongelées si surgelées) dans le sirop chaud. Laissez-les pocher 3 à 5 minutes à feu très doux. Pocher signifie cuire un aliment dans un liquide chaud mais sans ébullition violente, pour préserver sa texture et sa saveur. Les fraises doivent rester légèrement fermes. Retirez-les délicatement avec une écumoire et laissez-les refroidir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur.
3. Réaliser le coulis de framboises
Dans un bol, mixez les framboises surgelées (décongelées au préalable) avec le sucre glace à l’aide du mixeur plongeant. Un coulis est une sauce lisse et fluide obtenue en mixant finement un fruit ou un légume. Passez ensuite le mélange à travers la passoire fine ou le tamis en appuyant bien avec le dos d’une cuillère pour éliminer les petits pépins. Vous obtenez un coulis lisse, brillant et très parfumé. Réservez au frais.
4. Monter les coupes Melba
Sortez les coupes à glace. Déposez deux belles boules de glace à la vanille dans chaque coupe. Disposez harmonieusement les fraises pochées autour et sur la glace. Nappez généreusement de coulis de framboises. Ajoutez une belle rosace de crème chantilly par-dessus, puis parsemez d’amandes effilées grillées pour apporter du croquant. Servez immédiatement pour profiter de la glace bien froide.
Mon astuce de chef
Pour un coulis encore plus intense, ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans vos framboises avant de les mixer : cela réveille les arômes et équilibre la douceur du sucre. Autre conseil de chef : faites griller vos amandes effilées à sec dans une poêle chaude pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Elles développent ainsi un parfum de noisette irrésistible. Et surtout, ne montez jamais vos coupes à l’avance : la glace fondrait et le visuel serait gâché !
Une boisson pour accompagner les fraises Melba
Pour accompagner ce dessert fruité et crémeux, optez pour un thé glacé à la pêche maison légèrement sucré, ou une limonade artisanale à la fraise. Pour les adultes, un verre de champagne rosé bien frais ou un crémant d’Alsace rosé sera du plus bel effet et sublimera les arômes fruités du dessert.
L’info en plus
Les fraises Melba sont une variation des célèbres pêches Melba, créées en 1893 par Auguste Escoffier au Savoy Hotel de Londres. Le chef voulait rendre hommage à la soprano australienne Dame Nellie Melba, dont il était admirateur. La recette originale associait des pêches pochées, de la glace vanille et un coulis de framboises, servis dans une sculpture de glace en forme de cygne. Aujourd’hui, la recette s’est démocratisée et se décline avec d’autres fruits selon les saisons, dont les fraises au printemps et en été.
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Comment présenter les fraises Melba ?
Les fraises Melba se servent dans de grandes coupes à glace en verre transparent, idéalement sur pied, pour mettre en valeur les couleurs vives du dessert : le rouge des fraises, le blanc de la glace et le rose du coulis. Utilisez une cuillère à glace longue (aussi appelée cuillère à soda) pour permettre à vos convives d’atteindre le fond de la coupe facilement. Posez chaque coupe sur une petite assiette à dessert avec un carré de serviette en papier dentelé pour un effet élégant. Servez immédiatement, bien frais.
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