Sur les collines toscanes, un plat déroute toujours les touristes de passage : la scarpaccia. Ni tarte ni gratin, ce gâteau salé aux courgettes tire son nom de scarpa, la chaussure, tant sa forme plate et large rappelle une semelle. Originaire de Camaiore, en Versilia, cette préparation rustique séduit par sa simplicité désarmante et son résultat pourtant spectaculaire. Croustillante en surface, fondante à l’intérieur, elle mérite bien mieux que son statut de recette de grand-mère méconnue.
En bref
La scarpaccia promet une fine couche de courgettes fondantes prise dans un appareil léger et croustillant, à condition de bien dégorger les légumes pour éviter l’excès d’eau.
25 minutes
40 minutes
Repos 20 min
Total 85 min
facile
€
végétarien été Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Courgettes
Appareil
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : La scarpaccia est un plat modérément énergétique mais riche en lipides, typique de la cuisine méditerranéenne avec son huile d'olive et son fromage.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs et au parmesan, avec environ 5 g pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 45 g pour 100 g, liée au parmesan et au sel de dégorgement des courgettes.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Convient bien en entrée légère accompagnée d'une salade.
Préparation
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- Sortez les œufs et le lait à température ambiante 30 minutes avant de commencer.
- Préchauffez le four à 200°C, chaleur tournante si possible.
- Huilez généreusement le plat à gratin.
- Lavez et séchez les courgettes sans les éplucher.
1. Émincer les courgettes
À la mandoline ou au couteau bien affûté, coupez les courgettes en fines rondelles ou en lamelles dans la longueur, d’environ 2 mm d’épaisseur. Plus la coupe est fine, plus la scarpaccia sera moelleuse.
✅ C’est prêt quand : Les lamelles sont translucides et souples, sans être écrasées.
⚠️ Attention : Ne coupez pas trop épais : les courgettes resteraient croquantes et rendraient trop d’eau à la cuisson.
2. Dégorger les courgettes
Disposez les lamelles dans une passoire, salez généreusement et mélangez. Laissez reposer 20 minutes pour que l’eau s’évacue, puis pressez-les délicatement entre vos mains ou dans du papier absorbant.
✅ C’est prêt quand : Une eau trouble s’écoule au fond de la passoire et les courgettes paraissent plus souples.
⚠️ Attention : Ne zappez pas cette étape : l’appareil serait noyé et ne cuirait jamais correctement au centre.
3. Préparer l’appareil liquide
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le lait jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez la farine en pluie tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le parmesan, l’ail haché, la moitié du basilic, une pincée de poivre et 2 cuillères d’huile d’olive.
✅ C’est prêt quand : La pâte est lisse, fluide, sans grumeaux, de la consistance d’une pâte à crêpes épaisse.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas la farine en une fois : des grumeaux se formeraient et resteraient dans l’appareil cuit.
4. Assembler la scarpaccia
Ajoutez les courgettes essorées à l’appareil et mélangez délicatement à la spatule pour bien les enrober sans les briser. Versez le tout dans le plat huilé en étalant sur environ 1,5 cm d’épaisseur maximum.
✅ C’est prêt quand : La préparation forme une couche fine et régulière, les courgettes bien réparties.
⚠️ Attention : Ne versez pas une couche épaisse : le centre resterait humide alors que les bords brûleraient.
5. Cuire au four
Arrosez la surface avec le reste d’huile d’olive et enfournez à 200°C pendant 35 à 40 minutes, en surveillant la coloration à partir de 30 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré et légèrement craquant, les bords se détachent du plat.
⚠️ Attention : Ne réduisez pas la température : la scarpaccia doit cuire fort et vite pour croustiller sans se dessécher.
6. Finaliser et servir
Sortez la scarpaccia du four, parsemez immédiatement du reste de basilic frais ciselé et laissez tiédir 5 minutes avant de découper en carrés ou en rectangles.
✅ C’est prêt quand : La découpe est nette, le gâteau se tient sans s’effondrer.
⚠️ Attention : Ne découpez pas brûlant : la texture n’est pas encore stabilisée et les parts s’effriteraient.
Les erreurs à éviter
❌ Ne pas saler ni dégorger les courgettes
Ce qui se passe : L’appareil devient liquide et la cuisson ne prend jamais au centre, laissant une texture spongieuse et humide.
✅ La solution : Salez systématiquement les courgettes émincées et laissez-les dégorger au moins 20 minutes avant de les essorer.
❌ Couper les courgettes trop épaisses
Ce qui se passe : Les lamelles restent croquantes et libèrent trop d’eau pendant la cuisson, détrempant toute la préparation.
✅ La solution : Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches fines et régulières d’environ 2 mm.
❌ Étaler l’appareil trop épais dans le plat
Ce qui se passe : Le centre reste cru et pâteux alors que les bords sont déjà secs et durs.
✅ La solution : Choisissez un plat large pour étaler la préparation sur 1,5 cm maximum d’épaisseur.
❌ Cuire à température trop basse
Ce qui se passe : La scarpaccia sèche sans jamais développer ce croustillant caractéristique en surface.
✅ La solution : Maintenez le four à 200°C minimum pour saisir rapidement la surface.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez de petites courgettes fermes et bien fraîches : elles contiennent moins de graines et rendent moins d’eau que les grosses courgettes gorgées d’humidité.
Technique Après avoir pressé les courgettes dégorgées, tordez-les fermement dans un torchon propre : vous extrayez ainsi bien plus d’eau qu’avec du simple papier absorbant.
Timing Préparez l’émincé et le dégorgement des courgettes la veille, et conservez-les au frigo dans une boîte hermétique : le lendemain, il ne reste plus qu’à mélanger et enfourner.
Présentation Servez la scarpaccia tiède plutôt que chaude : elle se découpe plus proprement et ses arômes de basilic et de parmesan s’expriment davantage.
Le secret de la réussite
Le secret de la scarpaccia tient dans la gestion de l’eau contenue dans les courgettes, un légume composé à plus de 90 % d’eau. En les salant et en les laissant dégorger, on extrait une partie de ce liquide par osmose, phénomène par lequel l’eau migre à travers les membranes cellulaires vers la zone la plus salée. Ce dégorgement évite que l’appareil ne devienne détrempé à la cuisson et permet d’obtenir cette texture si particulière : moelleuse sous la dent, mais dorée et légèrement craquante en surface grâce à la fine couche d’huile et de parmesan qui caramélise au four.
Remplacer un ingrédient
pecorino râpé
goût plus salé et plus marqué, typique de certaines régions italiennes
farine de riz
rend la recette sans gluten, texture légèrement plus friable
lait d’amande non sucré
recette sans lactose, saveur légèrement plus neutre
Variantes
Remplacez le sel, l’ail et le parmesan par du sucre et de la vanille pour la version dessert traditionnelle de Camaiore.
Ajoutez de la menthe fraîche et des fleurs de courgette ciselées à l’appareil pour une version plus florale et estivale.
Utilisez une râpe à gros trous au lieu de la mandoline pour émincer les courgettes plus vite, en réduisant le temps de dégorgement à 10 minutes.
Conservation et réchauffage
48 heures dans une boîte hermétique ou filmée au contact.
Déconseillée : les courgettes rendent de l’eau à la décongélation et la texture devient molle.
Quelques minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant, plutôt qu’au micro-ondes qui ramollit la surface.
Comment servir
Découpez la scarpaccia en carrés ou en rectangles réguliers et présentez-la sur une planche en bois brut ou un plateau plat, à la manière d’une focaccia. Elle se déguste tiède ou à température ambiante, à l’apéritif accompagnée d’un verre de vin blanc frais, ou en entrée légère avec une salade de roquette.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la scarpaccia à l’avance ?
Oui, vous pouvez émincer et dégorger les courgettes la veille, puis assembler l’appareil juste avant la cuisson. Une fois cuite, elle se conserve deux jours au frigo et se réchauffe très bien au four.
Pourquoi ma scarpaccia est-elle trop humide au centre ?
C’est généralement dû à un dégorgement insuffisant des courgettes ou à une épaisseur trop importante dans le plat. Assurez-vous de bien presser les courgettes et d’étaler la préparation en couche fine.
Peut-on remplacer les courgettes par un autre légume ?
La recette traditionnelle repose sur les courgettes, mais on peut tenter une version avec des blettes finement émincées pour un résultat proche. L’important reste de bien dégorger le légume choisi pour éviter l’excès d’eau.
Faut-il éplucher les courgettes ?
Non, la peau des courgettes apporte de la couleur et de la tenue à la scarpaccia. Il suffit de bien les laver et de les sécher avant de les émincer.
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