Dans les cuisines familiales comme dans les restaurants étoilés, le concentré de tomate maison fait figure de trésor caché. Cette préparation, longtemps réservée aux initiés, revient sur le devant de la scène culinaire. Les foodistas plébiscitent désormais cette alternative naturelle aux versions industrielles, souvent chargées en sel et en conservateurs. Zoom sur une recette accessible qui transformera vos sauces et vos plats mijotés.
20 minutes
90 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Ce concentré de tomate maison est un produit très léger et peu calorique, idéal pour enrichir d'autres plats sans surcharger l'apport énergétique.
Protéines : L'apport protéique est très faible, ce concentré n'étant pas une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est notable en raison de l'ajout de sel fin, ce qui est typique pour une conserve maison.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le concentré se consomme généralement en petites quantités pour relever d'autres plats, ce qui réduit considérablement l'impact nutritionnel par portion finale.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 32 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 1.7 g |
| dont acides gras saturés | 0.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.1 g |
| dont sucres | 2.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 0.9 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des tomates
Lavez soigneusement les tomates puis retirez le pédoncule (la petite tige verte au sommet du fruit). Coupez-les en quartiers sans les peler, la peau apportera de la saveur pendant la cuisson.
2. Première cuisson
Placez les quartiers de tomates dans la grande casserole avec l’huile d’olive. Faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les tomates deviennent bien tendres et libèrent leur jus.
3. Mixage et filtrage
Mixez le mélange à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Passez ensuite cette préparation au chinois (passoire à mailles très fines en forme de cône) pour retirer les peaux et les pépins.
4. Réduction lente
Reversez le coulis filtré dans la casserole. Ajoutez le sel, le sucre et le basilic séché. Laissez mijoter à feu doux pendant 60 à 70 minutes en mélangeant fréquemment, jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante qui se détache bien des parois.
5. Vérification de la consistance
Le concentré est prêt lorsqu’une cuillère plongée dans la préparation en ressort bien enrobée, sans que le mélange ne coule immédiatement. La couleur doit être d’un rouge profond et intense.
6. Conservation
Versez le concentré encore chaud dans des bocaux en verre stérilisés. Fermez hermétiquement et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur, où il se conservera environ deux semaines.
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore la saveur et obtenir un concentré digne des meilleures épiceries italiennes, glissez la casserole encore quelques minutes à découvert en toute fin de cuisson : l’évaporation supplémentaire concentre les sucres naturels des tomates et renforce leur goût umami (saveur savoureuse et profonde, la cinquième saveur fondamentale après le sucré, le salé, l’acide et l’amer). Vous pouvez également congeler votre concentré dans des bacs à glaçons pour disposer de petites portions prêtes à l’emploi.
Accord mets et vins
Ce concentré de tomate maison, une fois utilisé dans une sauce ou un plat mijoté, s’accordera parfaitement avec un vin rouge italien léger comme un chianti, dont l’acidité et les notes fruitées feront écho à la tomate. Pour une version plus estivale, un rosé de Provence bien frais apportera une belle fraîcheur en contrepoint.
L’info en plus
Le concentré de tomate trouve ses origines dans le sud de l’Italie, où les familles paysannes préparaient traditionnellement de grandes quantités de conserve tomate à la fin de l’été, période appelée la conserva. Cette pratique ancestrale permettait de profiter du goût du soleil tout au long de l’hiver, bien avant l’apparition des versions industrielles en tube ou en boîte.
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Comment servir votre concentré de tomate maison
Conservez votre concentré dans un joli bocal en verre à couvercle hermétique que vous pourrez présenter tel quel sur la table, façon épicerie fine italienne. Pour l’utiliser dans une sauce, servez votre plat dans une assiette creuse en céramique avec un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic frais en décoration. Un petit ramequin de présentation permet aussi de proposer le concentré à part, pour que chacun dose selon son goût.
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