Recette du risotto aux tomates cerises et parmesan

Sur les étals des marchés, les tomates cerises affichent en cette saison une couleur éclatante qui ne trompe pas. Voici une recette qui célèbre leur douceur acidulée mariée au fondant crémeux d’un risotto parfaitement exécuté. Un classique italien revisité qui demande de la patience, mais dont chaque cuillère de brodo (bouillon chaud utilisé pour cuire le risotto progressivement) vous rapprochera du résultat tant attendu.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le bouillon

Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le frémissant sur feu doux tout au long de la cuisson. C’est l’étape invisible mais essentielle : un bouillon chaud permet au riz de cuire régulièrement sans choc thermique.

2. Préparer les tomates

Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Réservez-en la moitié crue pour la fin, et faites revenir l’autre moitié dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus.

3. Faire suer l’oignon

Émincez finement l’oignon et faites-le suer dans le faitout avec le beurre et l’huile d’olive, à feu doux, pendant 3 minutes, sans coloration.

4. Nacrer le riz

Ajoutez le riz arborio et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords, c’est ce qu’on appelle nacrer le riz (enrober chaque grain de matière grasse pour sceller l’amidon).

5. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant, cela va parfumer subtilement le riz sans laisser d’acidité.

6. Cuire progressivement

Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez régulièrement jusqu’à absorption complète, puis recommencez l’opération pendant environ 18 minutes. Ne vous absentez pas : c’est cette attention constante qui donne au risotto sa texture crémeuse si particulière.

7. Incorporer les tomates cuites

À mi-cuisson, ajoutez les tomates cerises cuites avec leur jus dans le riz pour que les saveurs se marient pleinement.

8. Terminer la cuisson

Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme au cœur, ce qu’on appelle la texture al dente (légèrement ferme sous la dent).

9. Réaliser la mantecatura

Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et remuez énergiquement, c’est la mantecatura (technique italienne consistant à lier le risotto hors du feu pour le rendre onctueux). Salez et poivrez selon votre goût.

10. Dresser et servir

Répartissez le risotto dans des assiettes creuses, parsemez des tomates cerises crues réservées et d’un peu de parmesan supplémentaire. Servez immédiatement, le risotto n’attend pas.

Mon astuce de chef

Le secret d’un risotto réussi tient dans la patience : ajoutez le bouillon petite louche par petite louche, sans jamais noyer le riz. Cela permet à l’amidon de se libérer progressivement et donne cette texture crémeuse tant recherchée, sans avoir besoin de crème fraîche.

Accord mets et vin

Un vin blanc italien comme un Vermentino ou un Gavi accompagnera à merveille l’acidité des tomates cerises et la richesse du parmesan, en apportant une belle fraîcheur en bouche.

L’info en plus

Le risotto trouve ses origines dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie et dans le Piémont, régions productrices de riz depuis le XVe siècle. La variété arborio, riche en amidon, reste la référence pour obtenir cette texture crémeuse si caractéristique du plat.

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Comment présenter ce risotto

Servez ce risotto bien chaud dans des assiettes creuses en céramique blanche, qui mettront en valeur la couleur rouge éclatante des tomates cerises. Un filet d’huile d’olive de qualité et quelques feuilles de basilic frais apporteront une touche finale élégante et parfumée.

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