Sur le marché des tables gastronomiques, la panna cotta salée s’impose comme une valeur sûre pour surprendre ses invités. Cette version associant tomates, poivrons et crème de mozzarella revisite le classique italien avec audace. Une entrée fraîche, colorée, qui fait sensation à chaque service.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette panna cotta salée est un plat très riche et énergétique, dominé par les matières grasses de la crème et de la mozzarella, ce qui en fait une entrée généreuse et gourmande.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce à la mozzarella et au parmesan, avec environ 18 g par portion, ce qui convient bien pour une entrée.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 49 g pour 100 g), principalement due aux poivrons en bocal et au fromage ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 188 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.3 g |
| dont acides gras saturés | 9.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.7 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.49 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la gélatine
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant dix minutes. La gélatine est une substance qui permet de figer les liquides pour leur donner une texture ferme comme un flan. Bien l’égoutter avant utilisation.
2. Cuisson de la base tomate-poivron
Dans une casserole, verser les tomates pelées égouttées et les poivrons grillés égouttés. Faire chauffer à feu doux pendant dix minutes en écrasant légèrement à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter le basilic séché.
3. Mixage du mélange
Passer le mélange tomate-poivron au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Un mixeur plongeant est un appareil électrique muni d’une lame qui permet de réduire les aliments en purée directement dans la casserole. Filtrer si besoin à la passoire fine pour retirer les pépins.
4. Incorporation de la gélatine
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le mélange encore chaud. Bien remuer jusqu’à dissolution complète. Cette étape est essentielle car la chaleur permet à la gélatine de se dissoudre parfaitement.
5. Préparation de la crème de mozzarella
Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole avec le parmesan râpé. Ajouter la mozzarella coupée en petits morceaux et mixer le tout jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène.
6. Montage des verrines
Verser la préparation tomate-poivron dans le fond des ramequins, sur environ deux centimètres de hauteur. Placer au réfrigérateur trente minutes pour que la panna cotta commence à prendre.
7. Ajout de la crème de mozzarella
Une fois la première couche bien ferme, verser délicatement la crème de mozzarella tiédie par-dessus. Remettre au frais pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit.
8. Démoulage et finition
Pour démouler facilement, tremper rapidement le fond des ramequins dans de l’eau chaude puis retourner sur les assiettes de service. Arroser d’un filet d’huile d’olive avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une texture parfaite et un démoulage sans accroc, toujours respecter le dosage exact de gélatine indiqué. Trop de gélatine donnera une panna cotta caoutchouteuse, pas assez et elle ne tiendra pas sa forme. Un petit truc de chef : tapisser légèrement l’intérieur des ramequins d’un film alimentaire avant de couler la préparation facilite grandement le démoulage.
Accord mets et vin
Cette entrée méditerranéenne s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et fruité comme un Vermentino de Corse ou un Vinho Verde portugais. Leur fraîcheur acidulée sublime les notes sucrées de la tomate tout en équilibrant le côté crémeux de la mozzarella.
L’info en plus
La panna cotta, littéralement crème cuite en italien, est traditionnellement un dessert originaire du Piémont. Sa version salée, apparue dans les années 2000 sur les tables de la gastronomie créative, permet de réinventer ce classique en entrée raffinée, particulièrement appréciée lors des repas d’été.
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Comment présenter cette panna cotta salée
Pour une présentation digne d’un restaurant étoilé, démouler chaque panna cotta sur une assiette à entrée blanche et épurée qui mettra en valeur les couleurs vives du plat. Décorer avec quelques feuilles de basilic frais, un filet d’huile d’olive et une pointe de fleur de sel. Servir avec de petites cuillères à dessert pour une dégustation élégante, accompagné de tuiles de parmesan croustillantes disposées à la verticale pour apporter du relief visuel à l’assiette.
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