Dans les cuisines familiales du sud de la France, le riz à la sauce tomate et tendrons de veau occupe une place à part : celle du plat qui mijote tout un dimanche et qui rassemble sans effort. Le tendron, cette partie cartilagineuse de la poitrine de veau, se révèle fondante après une longue cuisson douce. La sauce tomate, parfumée et réduite, enrobe chaque grain de riz d’une couleur ambrée. Ce plat unique, généreux et réconfortant, mérite qu’on lui consacre un peu de patience.
En bref
Un plat mijoté où le tendron de veau devient fondant à cœur et où le riz s’imprègne du jus de cuisson : le secret tient dans une cuisson longue à feu très doux, jamais à gros bouillons.
25 minutes
110 minutes
Total 135 min
moyen
€€
sans lactose automne hiver
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat mijoté riche et énergétique, équilibré entre protéines et féculents, avec une teneur modérée en graisses pour ce type de préparation.
Protéines : Excellent apport protéique grâce au tendron de veau, fournissant environ 50 g de protéines par portion, idéal pour la satiété et la reconstruction musculaire.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (2, 14 g par portion), principalement due au bouillon de volaille ; à adapter selon les préférences en fin de cuisson.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la réduction du liquide pendant la cuisson. À consommer en repas principal équilibré, accompagné de légumes verts si souhaité.
Préparation
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- Sortez les tendrons du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
- Coupez tous les légumes et émincez l’ail et les oignons.
- Concassez les tomates fraîches en petits morceaux.
- Préparez le bouillon de volaille chaud.
1. Saisir les tendrons
Dans la cocotte chaude avec l’huile d’olive, faites dorer les morceaux de tendron sur toutes les faces, à feu vif, pendant 6 à 8 minutes. Salez et poivrez.
✅ C’est prêt quand : La viande est bien colorée, presque caramélisée, sans être brûlée.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : la viande rendrait du jus au lieu de dorer.
2. Faire suer les légumes
Retirez la viande, baissez le feu et ajoutez les oignons, l’ail et les carottes dans la cocotte. Laissez fondre 5 minutes en remuant.
✅ C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et parfument la cuisine.
⚠️ Attention : Ne laissez pas colorer l’ail : il deviendrait amer.
3. Déglacer et ajouter les tomates
Versez le vin blanc, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois, puis ajoutez les tomates concassées, le thym et le laurier.
✅ C’est prêt quand : Le liquide frémit et prend une teinte rouge profonde.
⚠️ Attention : Ne versez pas le vin sur un feu trop fort : il s’évaporerait avant de déglacer.
4. Mijoter la viande
Remettez les tendrons dans la cocotte, ajoutez le bouillon, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 90 minutes, en remuant de temps en temps.
✅ C’est prêt quand : La viande se détache facilement à la fourchette.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir à gros bouillons : le tendron durcirait au lieu de fondre.
5. Cuire le riz
Pendant les 20 dernières minutes de cuisson de la viande, faites cuire le riz dans une casserole d’eau salée selon le temps indiqué sur le paquet, puis égouttez-le.
✅ C’est prêt quand : Les grains sont tendres mais encore fermes au cœur.
⚠️ Attention : Ne cuisez pas le riz trop à l’avance : il deviendrait collant en refroidissant.
6. Assembler le plat
Retirez le thym et le laurier de la sauce. Mélangez délicatement le riz égoutté à la sauce et à la viande directement dans la cocotte, hors du feu.
✅ C’est prêt quand : Chaque grain de riz est enrobé d’une sauce tomate brillante.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop vigoureusement : le riz s’écraserait.
7. Dresser et servir
Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé et servez bien chaud.
✅ C’est prêt quand : Le plat dégage un parfum de tomate confite et de viande mijotée.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop tôt dans la cuisson : le jus réduit et concentre déjà le sel.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire la viande à feu fort pendant tout le mijotage
Ce qui se passe : Le tendron reste dur et caoutchouteux car le collagène n’a pas le temps de se transformer en gélatine.
✅ La solution : Maintenez un frémissement très léger, autour de 90 °C, pendant toute la durée de cuisson.
❌ Mélanger le riz à la sauce trop tôt
Ce qui se passe : Le riz surcuit, devient pâteux et absorbe tout le liquide de la sauce.
✅ La solution : Cuisez le riz séparément et ne l’incorporez qu’en toute fin de recette.
❌ Utiliser des tomates pas assez mûres
Ce qui se passe : La sauce manque de douceur et reste acide malgré la cuisson.
✅ La solution : Choisissez des tomates bien mûres, presque charnues, ou ajoutez une pincée de sucre en compensation.
❌ Écourter le temps de mijotage par manque de patience
Ce qui se passe : La viande reste ferme et la sauce manque de profondeur de goût.
✅ La solution : Respectez les 90 minutes de cuisson à feu doux, c’est le temps nécessaire pour attendrir le tendron.
Les astuces du chef
Technique Vérifiez la cuisson du tendron en piquant un morceau à la fourchette : la viande doit se détacher sans résistance après 90 minutes à 90 °C environ. Voir l’étape 4
Ingrédient Demandez à votre boucher de dénerver légèrement les tendrons tout en gardant le cartilage : c’est lui qui, en fondant, donne l’onctuosité caractéristique de la sauce. Voir l’étape 1
Timing Préparez la sauce tomate et la viande la veille : les saveurs se développent en reposant une nuit au réfrigérateur, et il suffit de réchauffer et d’ajouter le riz frais le jour J.
Présentation Servez dans un plat creux plutôt qu’une assiette plate, pour que la sauce enrobe bien le riz sans s’étaler. Voir l’étape 7
Économie Le tendron de veau est une pièce peu coûteuse par rapport aux morceaux nobles, mais elle demande du temps : c’est l’échange gagnant pour ce plat.
Le secret de la réussite
Le tendron de veau est une pièce riche en collagène, cette protéine fibreuse qui structure les tissus conjonctifs. Cuit trop vite, le collagène reste dur et caoutchouteux. Mais soumis à une cuisson longue et douce, autour de 90 °C, il se transforme progressivement en gélatine, ce qui rend la viande fondante et donne du corps à la sauce. Le riz, cuit séparément puis mélangé à la sauce en fin de parcours, absorbe les sucs sans se gorger d’eau ni devenir pâteux.
Remplacer un ingrédient
jarret de veau ou joue de bœuf
texture légèrement différente mais même effet fondant après cuisson longue
bouillon additionné d’un filet de jus de citron
sauce moins complexe en arômes mais tout aussi savoureuse
riz basmati
grains plus parfumés et légèrement plus fermes
Variantes
Ajoutez une pincée de piment d’Espelette et un bâton de cannelle dans la sauce pour une touche orientale.
Incorporez des petits pois frais et des fèves écossées 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Remplacez les tendrons par des morceaux d’épaule de veau plus tendres, réduisant le mijotage à 45 minutes.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique
Possible sans le riz, jusqu’à 2 mois : congelez uniquement la viande et la sauce, puis ajoutez du riz frais cuit au moment de servir.
À feu doux dans une cocotte, en ajoutant un peu de bouillon pour éviter que le riz ne sèche.
Accords mets et vin
Ce plat mijoté et généreux s’accorde avec un vin rouge léger et fruité, comme un côtes-du-rhône ou un bourgueil, dont les tanins souples ne couvrent pas la douceur de la sauce tomate.
Comment servir
Présentez ce plat dans un grand plat creux en terre cuite ou en céramique, qui garde la chaleur plus longtemps qu’une assiette classique. Parsemez de persil frais juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Accompagnez de couverts simples, une cuillère et une fourchette suffisent pour ce plat unique et généreux.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé : préparez la viande et la sauce tomate la veille, elles n’en seront que plus savoureuses. Cuisez le riz frais le jour même et mélangez-le juste avant de servir pour éviter qu’il ne devienne pâteux.
Que faire si la viande reste dure après 90 minutes ?
Poursuivez la cuisson par tranches de 15 minutes supplémentaires à feu très doux : certains tendrons, plus cartilagineux, demandent jusqu’à 2 heures. Vérifiez régulièrement avec une fourchette.
Peut-on remplacer le tendron par un autre morceau de veau ?
Oui, le jarret ou l’épaule de veau conviennent également, à condition de garder une cuisson longue et douce. Ces morceaux contiennent aussi du collagène qui fond à la cuisson.
Pourquoi cuire le riz séparément de la sauce ?
Cuire le riz dans la sauce directement risquerait de le faire surcuire et de le rendre collant, car le liquide de la sauce mijote trop longtemps. En le cuisant à part puis en l’incorporant à la fin, le riz garde une texture parfaite.
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