15 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole jusqu’à ébullition.
Étape 2
Ajouter le gélifiant végétal au bouillon tout en mélangeant avec un mixeur plongeant pour obtenir une consistance lisse.
Étape 3
Incorporer le beurre en fouettant, puis rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre blanc.
Étape 4
Laisser refroidir légèrement le mélange avant d’y ajouter la sauce tamari.
Étape 5
Préchauffer une second récipient avec de l’eau à 45°C, y ajouter l’alginat de sodium.
Étape 6
Utiliser une pipette à sauce pour former de petites billes de sauce dans le bain d’alginat.
Étape 7
Laisser les billes reposer pour qu’elles se solidifient légèrement avant l’utilisation.
Mon astuce de chef
Pour une présentation éclatante, disposez vos billes de sauce sur une fine purée de légumes pour qu’elles révèlent leur cœur fondant au moment de la dégustation.
Accord mets-vins
Cette sauce se marie parfaitement avec un vin blanc sec comme un chardonnay de Bourgogne, qui sublime les notes salées et umami de la sauce.
L’info en plus
La technique de la spherification utilisée ici pour les billes est une méthode issue de la cuisine moléculaire qui permet de donner une texture unique à vos sauces.
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Comment présenter
Utilisez une assiette blanche pour mettre en avant les couleurs de la sauce. Disposez en couronne autour de l’assiette les billes de sauce, et versez le reste de la sauce chaude au centre. Ajoutez une feuille de basilic pour la touche finale.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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