Fin août, les étals des marchés se couvrent de figues gorgées de soleil, et c’est exactement le moment où cette tarte prend tout son sens. Derrière son allure simple se cache un équilibre précis entre une pâte croustillante, une crème d’amande moelleuse et des figues qui caramélisent doucement au four. Cette recette, transmise de génération en génération dans les cuisines du sud-est de la France, mérite qu’on s’y attarde sérieuux : chaque étape compte. Voici comment la réussir sans fausse note, même en étant débutant.
En bref
Une tarte où la crème d’amande (mélange de beurre, sucre et poudre d’amande qui gonfle et dore à la cuisson) absorbe le jus des figues pour éviter toute pâte détrempée : c’est tout le secret de sa réussite.
25 minutes
35 minutes
Repos 30 min
Total 90 min
moyen
€€
végétarien été automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sucrée
Crème d’amande
Garniture
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte aux figues est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique de la pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amande et des œufs, insuffisant pour constituer une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 44 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et des œufs, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le beurre de la pâte 15 minutes avant, il doit rester froid mais travaillable.
- Sortez le beurre de la crème d’amande à température ambiante une heure avant.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Lavez et séchez délicatement les figues.
1. Sabler la pâte
Dans un bol, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
✅ C’est prêt quand : Le mélange a une texture sableuse et ne colle pas aux doigts.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps : la chaleur des mains ferait fondre le beurre et la pâte deviendrait élastique.
2. Incorporer l’œuf et fraiser
Ajoutez l’œuf battu et mélangez rapidement jusqu’à former une boule homogène. Fraisez la pâte sur le plan de travail en l’écrasant avec la paume pour la lisser.
✅ C’est prêt quand : La pâte est lisse, souple, sans grumeaux de beurre visibles.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas longuement : trop de gluten se développerait et la pâte deviendrait dure après cuisson.
3. Laisser reposer la pâte
Formez un disque, filmez-le et placez-le au frigo pendant 30 minutes minimum.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher mais reste souple.
4. Étaler et précuire le fond
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, garnissez le moule, piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez 12 minutes à 180°C.
✅ C’est prêt quand : Les bords sont légèrement dorés et le fond est sec au toucher.
⚠️ Attention : Ne négligez pas les billes de cuisson : sans elles, la pâte gonfle et se déforme irrégulièrement.
5. Préparer la crème d’amande
Dans un bol, fouettez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amande, mélangez jusqu’à homogénéité.
✅ C’est prêt quand : La crème est lisse, légèrement mousseuse et couleur ivoire.
⚠️ Attention : Ne battez pas trop longtemps après l’ajout de la poudre d’amande : la crème perdrait en légèreté.
6. Garnir et disposer les figues
Étalez la crème d’amande sur le fond de tarte précuit. Coupez les figues en deux ou en quartiers selon leur taille et disposez-les en rosace sur la crème, peau vers le haut.
✅ C’est prêt quand : La crème est recouverte de façon homogène et les figues sont bien serrées.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas en figues : la crème ne pourrait pas cuire correctement en dessous.
7. Cuire la tarte
Enfournez à 180°C pendant 25 minutes. La crème doit gonfler légèrement et dorer, les figues doivent commencer à caraméliser sur les bords.
✅ C’est prêt quand : La crème est dorée et ferme au toucher, les bords des figues sont légèrement caramélisés.
⚠️ Attention : Ne sortez pas la tarte trop tôt : une crème encore liquide au centre signifie une cuisson insuffisante.
8. Napper de miel
À la sortie du four, badigeonnez délicatement les figues chaudes avec le miel à l’aide d’un pinceau pour leur donner un aspect brillant.
✅ C’est prêt quand : Les figues ont un aspect lustré et brillant.
⚠️ Attention : Ne nappez pas une tarte froide : le miel figé ne s’étalerait pas uniformément.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des figues pas assez mûres
Ce qui se passe : Le fruit reste ferme et acide, sans développer le côté confit recherché à la cuisson.
✅ La solution : Choisissez des figues souples, légèrement fendues, signe de pleine maturité.
❌ Omettre la précuisson du fond de tarte
Ce qui se passe : La pâte reste crue et pâteuse sous la crème d’amande, surtout au centre.
✅ La solution : Précuisez toujours le fond à blanc 12 minutes avant de garnir.
❌ Mettre une crème d’amande trop froide
Ce qui se passe : Le mélange devient granuleux et ne s’étale pas uniformément sur le fond de tarte.
✅ La solution : Travaillez le beurre à température ambiante pour une texture lisse et homogène.
❌ Surcharger la tarte en figues
Ce qui se passe : L’excès d’eau des fruits détrempe la crème d’amande qui ne cuit pas correctement.
✅ La solution : Disposez les figues en une seule couche, sans les superposer.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez des figues de variété violette ou noire : elles sont plus sucrées et moins acides que les figues vertes, idéales pour la cuisson.
Technique Ajoutez une cuillère à café de farine dans la crème d’amande si vos figues sont très juteuses : cela absorbera l’excès de liquide pendant la cuisson.
Timing Préparez la pâte la veille et laissez-la reposer toute la nuit au frigo : elle sera plus facile à étaler et plus croustillante à la cuisson.
Présentation Ajoutez quelques feuilles de thym frais sur la tarte juste avant de servir pour apporter une note aromatique subtile qui contraste avec le sucré des figues.
Remplacer un ingrédient
poudre de noisette
goût plus torréfié et légèrement plus rustique
sirop d’érable
saveur plus boisée, moins florale
margarine végétale froide
rend la recette adaptée aux intolérants au lactose, texture légèrement moins friable
Variantes
Infusez le beurre de la crème d’amande avec une branche de romarin avant de l’incorporer, pour une touche méditerranéenne.
Utilisez une pâte sucrée déjà prête et concentrez-vous uniquement sur la crème d’amande et la garniture.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique
Déconseillée : les figues libèrent de l’eau en décongelant et détrempent la pâte.
Quelques minutes au four à 150°C pour retrouver le croustillant du fond.
Un vin doux pour accompagner
Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Banyuls accompagnent parfaitement cette tarte : leur douceur et leurs notes de fruits confits font écho au caramel des figues sans l’écraser.
Comment servir
Servez cette tarte tiède ou à température ambiante sur une assiette plate en céramique claire, qui met en valeur la couleur dorée des figues. Une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille apportent un contraste de fraîcheur bienvenu à côté de chaque part.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette tarte la veille ?
Oui, elle se garde très bien une nuit au frigo, filmée. Pensez à la sortir 20 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve ses arômes à température ambiante.
Que faire si mes figues sont trop juteuses ?
Ajoutez une cuillère à café de farine dans la crème d’amande pour absorber l’excès de liquide. Vous pouvez aussi égoutter légèrement les figues coupées sur du papier absorbant avant de les disposer.
Peut-on remplacer la pâte sucrée par une pâte brisée ?
C’est possible, le résultat sera moins sucré et plus neutre, ce qui laissera davantage ressortir le goût des figues. La texture sera également plus croustillante que fondante.
Pourquoi ma crème d’amande n’a-t-elle pas gonflé ?
Cela signifie probablement que le beurre était trop froid lors du mélange avec le sucre, empêchant une bonne incorporation d’air. Veillez à toujours utiliser un beurre à température ambiante.
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