L’aubergine au parmesan, ou parmigiana di melanzane, est l’un de ces plats qui traversent les générations sans jamais perdre de leur superbe. Né dans le sud de l’Italie, entre la Campanie et la Sicile, ce gratin généreux marie la douceur fondante de l’aubergine, la richesse de la sauce tomate et le caractère affirmé du parmesan. Un plat qui sent bon la cuisine de grand-mère italienne, accessible à tous, même aux cuisiniers du dimanche. Suivez le guide, étape par étape, et vous obtiendrez un résultat digne d’une trattoria napolitaine.
30 minutes
45 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce gratin est un plat très énergétique et riche en graisses, particulièrement en raison de la friture des aubergines et de l'ajout généreux de fromages (mozzarella et parmesan).
Protéines : L'apport en protéines est bon grâce aux deux fromages qui constituent une part importante du plat, offrant environ 40 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est notable (2, 7 g par portion), provenant principalement de la sauce tomate en conserve et des fromages ; à modérer pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives car la friture absorbe une partie variable de l'huile selon la technique.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 258 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.2 g |
| dont acides gras saturés | 4.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.42 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Lavez soigneusement les aubergines puis coupez-les en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Vous pouvez utiliser une mandoline pour obtenir des tranches régulières — la mandoline est un ustensile de cuisine composé d’une lame réglable qui permet de trancher les légumes en épaisseur uniforme. Disposez les tranches dans une passoire, saupoudrez-les généreusement de sel fin et laissez-les dégorger pendant 20 minutes. Cette étape est essentielle : elle permet d’éliminer l’excès d’eau contenu dans l’aubergine et d’éviter que votre gratin ne soit trop liquide. Après 20 minutes, rincez les tranches à l’eau claire et séchez-les bien avec du papier absorbant.
2. Fariner et faire dorer les tranches
Farinez légèrement chaque tranche d’aubergine des deux côtés avec la farine de blé type 00 — la farine type 00 est une farine italienne très finement moulue, idéale pour enrober les légumes avant friture car elle donne un résultat léger et croustillant. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une grande sauteuse haute ou une friteuse à 170 °C. Faites dorer les tranches par petites quantités, 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Ne soyez pas impatient : faites les cuire en petites séries pour ne pas faire baisser la température de l’huile.
3. Préparer la sauce tomate
Dans une casserole, versez la sauce tomate en conserve et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez l’ail en poudre, l’origan séché, le basilic séché, une pincée de sel et un tour de poivre noir. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La sauce doit légèrement épaissir et les arômes doivent bien se développer. Si vous trouvez la sauce un peu acide, vous pouvez ajouter une petite pincée de sucre pour équilibrer — c’est une astuce classique des cuisiniers italiens.
4. Monter le gratin
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Dans un plat à gratin en céramique, commencez par étaler une fine couche de sauce tomate au fond — cela évite que les aubergines n’accrochent. Disposez ensuite une première couche de tranches d’aubergines dorées en les faisant légèrement se chevaucher. Ajoutez une couche de sauce tomate, quelques morceaux de mozzarella égouttée et une généreuse poignée de parmesan râpé. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant impérativement par une couche de sauce, de mozzarella et de parmesan pour obtenir une belle croûte gratinée.
5. Cuire et gratiner
Enfournez le plat dans le four préchauffé et laissez cuire pendant 35 à 40 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus est bien doré et que les bords bouillonnent légèrement. Si vous souhaitez une croûte encore plus dorée et croustillante, activez le gril du four pendant les 3 dernières minutes en surveillant attentivement pour ne pas brûler le fromage. Sortez le plat du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de servir — cette pause permet au gratin de se stabiliser et facilite la découpe en portions nettes.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un résultat encore plus savoureux, préparez ce plat la veille. Les saveurs se développent et se marient bien mieux après une nuit au réfrigérateur. Il vous suffira de réchauffer le gratin au four à 160 °C pendant 15 minutes avant de servir. C’est d’ailleurs comme ça que les Italiens le préfèrent !
Accords mets et vins
Ce gratin généreux appelle un vin rouge du sud de l’Italie, terre d’origine du plat. Optez pour un Primitivo di Manduria ou un Nero d’Avola sicilien, aux tanins souples et aux notes de fruits rouges mûrs qui s’harmonisent parfaitement avec la sauce tomate et le parmesan. Si vous préférez un vin français, un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache fera également merveille. Servez le vin à 16-17 °C pour profiter pleinement de ses arômes.
L’info en plus
L’histoire de la parmigiana : malgré son nom évocateur, la parmigiana di melanzane ne vient pas de Parme mais bien du sud de l’Italie. Son étymologie est encore débattue : certains historiens la rattachent au mot sicilien parmiciana désignant les lamelles de bois d’un volet, en référence à la façon dont les tranches d’aubergines se superposent dans le plat. D’autres la font remonter à la ville de Parme via les échanges commerciaux entre le nord et le sud de la péninsule italienne. Quoi qu’il en soit, ce plat est aujourd’hui inscrit dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens reconnus par le ministère des politiques agricoles.
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Comment servir et présenter les aubergines au parmesan ?
Servez les aubergines au parmesan directement dans le plat à gratin posé au centre de la table pour un effet convivial et chaleureux. Découpez des portions généreuses à l’aide d’une spatule large. Vous pouvez dresser chaque portion dans une assiette creuse en céramique blanche pour mettre en valeur les couleurs du plat. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais sur le dessus au moment du service pour apporter une note de fraîcheur et de couleur. Accompagnez d’un bon pain de campagne pour saucer. Pour un service à l’italienne, n’hésitez pas à utiliser un plat de présentation en terre cuite qui conserve la chaleur et rappelle les origines méditerranéennes du plat.
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