Recette de nems au confit de canard croustillants

Les nems au confit de canard sont l’une de ces recettes qui font l’unanimité à table. À mi-chemin entre la tradition asiatique et le terroir du Sud-Ouest français, ils combinent le croustillant irrésistible de la feuille de riz frite et la richesse fondante du confit de canard. Une alliance audacieuse, presque journalistique dans son approche : prendre le meilleur de deux cultures culinaires pour créer quelque chose d’unique. Que ce soit pour une entrée raffinée ou un apéritif qui impressionne, ces nems méritent une place de choix dans votre répertoire. Bonne nouvelle : la recette est bien plus simple qu’elle n’y paraît.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la farce au confit de canard

Ouvrez les boîtes de confit de canard et retirez délicatement la viande des os. Effilochez-la effilocher : séparer la viande en petits filaments à l’aide de deux fourchettes avec les doigts ou deux fourchettes pour obtenir des morceaux fins et réguliers. Placez la viande effilochée dans un saladier. Ajoutez la sauce soja, la sauce hoisin et le cinq épices. Mélangez bien pour que chaque morceau de viande soit bien enrobé de cette marinade parfumée. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire.

2. Préparer les vermicelles de riz

Faites tremper les vermicelles de riz dans un grand bol d’eau chaude pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples. Tremper les vermicelles : cette étape, appelée réhydratation, permet de ramollir les pâtes sèches sans les cuire complètement, car elles finiront de cuire lors de la friture. Égouttez-les bien, puis coupez-les grossièrement avec des ciseaux pour obtenir des morceaux de 3 à 4 cm. Incorporez-les à la farce au confit de canard et mélangez.

3. Rouler les nems

Remplissez un grand saladier d’eau tiède. Trempez une feuille de galette de riz pendant 10 à 15 secondes, juste le temps qu’elle devienne souple et translucide. Galette de riz : fine feuille séchée fabriquée à base de farine de riz, qui devient souple au contact de l’eau. Posez-la à plat sur un torchon propre ou un plan de travail légèrement humide. Déposez une belle cuillère à soupe de farce au tiers inférieur de la feuille. Repliez le bas de la feuille sur la farce, puis rabattez les côtés vers le centre, et roulez fermement jusqu’au bout. Attention à ne pas trop remplir vos nems, sinon ils risquent de s’ouvrir à la cuisson. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

4. Frire les nems

Faites chauffer l’huile de friture dans un wok ou une friteuse à 170 °C. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le bout d’une baguette en bois dans l’huile : si de petites bulles se forment autour, c’est prêt. Friture à 170 °C : une température trop élevée brûlerait l’extérieur sans chauffer l’intérieur ; trop basse, les nems absorberaient l’huile et seraient gras. Plongez les nems par petites quantités, 3 à 4 à la fois maximum, et faites-les frire pendant 4 à 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être d’un beau doré uniforme et bien croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Mon astuce de chef

Pour des nems encore plus croustillants, réalisez une double friture : faites une première friture à 160 °C pendant 3 minutes pour cuire l’intérieur, laissez reposer les nems 5 minutes sur du papier absorbant, puis replongez-les dans l’huile à 180 °C pendant 1 à 2 minutes juste avant de servir. Cette technique de chef garantit un croustillant parfait qui tient dans le temps.

Accords mets et vins

Ces nems au confit de canard appellent un vin blanc vif et aromatique pour trancher avec la richesse du canard. Un Riesling d’Alsace sec sera parfait : ses notes fruitées et sa belle acidité équilibrent la puissance du confit et le côté umami umami : cinquième saveur fondamentale, souvent décrite comme savoureuse ou corsée, présente dans la sauce soja et les viandes confites de la sauce soja. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace léger et fruité sera également très élégant.

L’info en plus

Le nem, appelé aussi chả giò au Viêt Nam, est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine asiatique du Sud-Est. À l’origine garni de porc haché, de crevettes et de légumes, il a traversé les frontières et inspiré d’innombrables variations. En France, la fusion avec le confit de canard — trésor gastronomique du Périgord et de la Gascogne — est une idée relativement récente, portée par des chefs qui cherchaient à marier la technique asiatique et le terroir français. Le résultat est un plat qui parle à tout le monde : croustillant, généreux et profondément savoureux.

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Comment présenter vos nems au confit de canard ?

Disposez les nems sur un plateau de présentation en bambou ou en ardoise pour rappeler l’inspiration asiatique du plat. Coupez-les en deux en biseau en biseau : coupe en diagonale qui révèle joliment la farce à l’intérieur pour un effet visuel élégant. Accompagnez-les d’une petite coupelle de sauce nuoc-mâm ou de sauce hoisin pour le trempage. Pour une présentation raffinée à table, servez dans des assiettes à partager en céramique blanche qui mettront en valeur le doré des nems. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche ou de coriandre pour la couleur.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?