Risotto à la tomate et aux champignons de Loïc Fou de cuisine : la recette gourmande

Le risotto à la tomate et aux champignons s’impose comme l’un des plats emblématiques de la cuisine italienne, un classique réconfortant qui mérite toute votre attention. Loïc Fou de cuisine vous propose ici une version généreuse et savoureuse, parfaitement équilibrée entre l’acidité de la tomate et le parfum boisé des champignons. Ce plat, qui demande un peu de patience mais aucune technique complexe, est à la portée de tous. La clé du succès ? Un riz arborio bien nacré, un bouillon chaud versé progressivement et beaucoup d’amour. Suivez chaque étape avec soin et vous obtiendrez un risotto crémeux, onctueux et absolument irrésistible.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Réhydrater les champignons séchés

Commencez par placer les champignons porcini séchés dans un bol rempli d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant 15 à 20 minutes. Réhydrater : c’est le fait de redonner de l’eau à un aliment qui a été déshydraté, c’est-à-dire séché, pour lui redonner sa texture d’origine. Une fois gonflés et souples, égouttez-les soigneusement mais conservez l’eau de trempage : elle est pleine de saveurs et vous pourrez l’ajouter à votre bouillon pour encore plus de goût. Hachez grossièrement les champignons réhydratés et réservez-les.

2. Préparer le bouillon chaud

Dans une casserole, faites chauffer environ 1,2 litre d’eau avec vos deux cubes de bouillon de légumes. Ajoutez-y l’eau de trempage des champignons filtrée à travers un tamis fin pour éliminer les éventuelles impuretés. Maintenez ce bouillon chaud à feu doux tout au long de la préparation du risotto. C’est une étape absolument essentielle : si vous versez du bouillon froid dans votre riz, la cuisson sera interrompue à chaque fois et votre risotto ne sera jamais aussi crémeux.

3. Faire revenir les champignons

Dans votre grande sauteuse, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les champignons réhydratés hachés et faites-les sauter pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Sauter : c’est faire cuire un aliment à feu vif dans une matière grasse en le remuant régulièrement pour qu’il colore sans brûler. Salez légèrement, poivrez et réservez-les dans un bol.

4. Nacrer le riz

Dans la même sauteuse, ajoutez la dernière cuillère d’huile d’olive. Versez le riz arborio et faites-le revenir à feu moyen pendant 2 minutes en remuant constamment. Le riz doit devenir translucide sur les bords et légèrement nacré au centre. Nacrer le riz : c’est l’action de faire revenir le riz dans la matière grasse avant d’ajouter du liquide, afin de bien enrober chaque grain et d’obtenir une texture crémeuse en fin de cuisson. C’est une étape que l’on ne saute jamais dans un bon risotto !

5. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec directement sur le riz nacré. Déglacer : c’est verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson collés au fond, ce qui apporte beaucoup de goût au plat. Remuez sans cesse jusqu’à ce que le vin soit totalement absorbé par le riz. Vous sentirez une belle odeur s’échapper de la casserole : c’est bon signe !

6. Incorporer la tomate

Ajoutez maintenant le concentré de tomate et les tomates pelées en conserve que vous aurez préalablement écrasées à la fourchette. Ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité des tomates, le thym séché et l’origan séché. Mélangez bien et laissez cuire 2 minutes à feu moyen pour que les saveurs commencent à se mêler.

7. Cuire le risotto louche par louche

C’est ici que commence le vrai travail du risotto, et aussi le plus agréable. Versez une première louche de bouillon chaud sur le riz et remuez doucement. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’en ajouter une nouvelle louche. Répétez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes, en ajoutant le bouillon petit à petit et en remuant régulièrement. Le riz doit cuire lentement et libérer son amidon, l’amidon est une substance naturellement présente dans le riz qui, en se libérant progressivement, donne au risotto sa texture crémeuse et liée si caractéristique. À mi-cuisson, réintégrez les champignons réservés.

8. La mantecatura : l’étape secrète du chef

Lorsque le riz est cuit mais encore légèrement al dente (al dente : expression italienne qui signifie « à la dent », c’est-à-dire que l’aliment offre une légère résistance sous la dent sans être dur), retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez vigoureusement pendant 1 minute. La mantecatura : c’est le geste final du risotto, consistant à incorporer hors du feu le fromage et parfois du beurre pour obtenir une texture crémeuse, brillante et onctueuse. Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes avant de servir.

Mon astuce de chef

L’astuce de Loïc : ne rincez jamais votre riz arborio avant de le cuire ! L’amidon en surface est précieux : c’est lui qui va créer cette belle texture crémeuse si caractéristique du risotto. Le rincer reviendrait à perdre tout ce potentiel. Par ailleurs, si votre risotto vous semble trop épais au moment de servir, ajoutez simplement une petite louche de bouillon chaud et remuez : il retrouvera instantanément sa fluidité parfaite.

Accords mets et vins

Ce risotto à la tomate et aux champignons appelle un vin blanc sec et aromatique. Un Vermentino de Sardaigne ou un Soave Classico du nord de l’Italie seront des choix excellents : leur fraîcheur et leurs notes florales s’accordent parfaitement avec l’acidité de la tomate et le côté boisé des champignons porcini. Si vous préférez un vin rouge léger, un Barbera d’Asti à la belle acidité naturelle sera également très harmonieux avec ce plat.

L’info en plus

Le risotto, un art de vivre à l’italienne — Originaire de la région de Lombardie et du Piémont au nord de l’Italie, le risotto est apparu dans les cuisines italiennes au XVIe siècle, peu après l’introduction du riz dans la plaine du Pô. Le riz arborio, cultivé dans la région de Verceil, est devenu la variété de référence pour cette préparation grâce à sa haute teneur en amidon. Contrairement aux idées reçues, le risotto n’est pas un plat d’accompagnement en Italie mais bien un primo piatto, c’est-à-dire un plat servi en entrée avant la viande ou le poisson.

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Comment présenter et servir votre risotto ?

Servez le risotto immédiatement après la mantecatura, car il continue de cuire et d’épaissir dans la casserole. Versez-le dans des assiettes creuses chaudes — pensez à les réchauffer quelques minutes dans le four à 60°C avant de servir pour que le risotto ne refroidisse pas trop vite. À l’aide d’une cuillère, étalez-le légèrement en cercle au centre de l’assiette. Ajoutez quelques copeaux de parmesan par-dessus, un filet d’huile d’olive de qualité et quelques feuilles de thym frais si vous en avez. Pour une présentation plus élaborée, vous pouvez utiliser un cercle de présentation pour donner une forme nette et soignée à votre risotto dans l’assiette.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?