Dans les vitrines des pâtisseries italiennes, les barquettes au gianduja intriguent toujours par leur brillance et leur parfum de noisette grillée. Cette spécialité piémontaise associe une coque croustillante et une garniture fondante, héritière directe de la pâte gianduja, ce mélange de chocolat et de noisettes inventé à Turin au XIXe siècle. Loin d’être réservée aux professionnels, cette recette se maîtrise à la maison avec un peu de rigueur sur les températures. Le geste technique décisif reste le tempérage du chocolat, sans lequel les barquettes perdraient leur éclat et leur tenue. Voici comment reproduire chez soi ce classique italien, étape par étape.
En bref
Ces barquettes associent une coque en chocolat tempéré à une ganache gianduja onctueuse ; la réussite tient entièrement au tempérage précis du chocolat, qui garantit brillance et croquant.
45 minutes
10 minutes
Repos 90 min
Total 145 min
moyen
€€
végétarien automne hiver Contient : lait, fruits à coque, soja
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Coques
Garniture gianduja
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette mignardise est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses du chocolat et des noisettes, avec une teneur en sucres extrêmement élevée.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré à 7, 6 g pour 100 g, provenant principalement des noisettes et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 1 g pour 100 g, ce qui est typique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement et en petite quantité en raison de la densité calorique et de la concentration en sucres simples. Une portion de 4 pièces représente environ 1 187 kcal.
Préparation
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- Sortez le beurre et la crème 30 minutes avant de commencer.
- Préchauffez le four à 150 °C pour torréfier les noisettes.
- Nettoyez et séchez soigneusement les moules à barquettes.
- Hachez grossièrement le chocolat noir et le chocolat au lait séparément.
1. Torréfier les noisettes
Étalez les noisettes entières sur une plaque et enfournez à 150 °C pendant 12 minutes, jusqu’à ce que la peau se détache facilement. Frottez-les dans un torchon propre pour retirer la peau.
✅ C’est prêt quand : Les noisettes dégagent une odeur grillée prononcée et leur peau se détache au frottement.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 15 minutes de torréfaction : les noisettes deviendraient amères.
2. Tempérer le chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu’à 50 °C, puis retirez du feu et faites redescendre à 27 °C en remuant sur un plan froid. Remontez ensuite doucement à 31 °C au bain-marie.
✅ C’est prêt quand : Le chocolat est lisse, brillant et nappe la spatule sans couler trop vite.
⚠️ Attention : Ne laissez pas une goutte d’eau tomber dans le chocolat : il figerait aussitôt en grumeaux.
3. Chemiser les moules
À l’aide d’un pinceau ou en versant directement le chocolat tempéré, tapissez l’intérieur des moules à barquettes d’une fine couche régulière. Retournez les moules sur une grille pour évacuer l’excédent.
✅ C’est prêt quand : La couche de chocolat est fine, uniforme et sans trou visible en transparence.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de zones trop épaisses : les coques casseraient en bouche au lieu de craquer.
4. Faire durcir les coques
Placez les moules chemisés au réfrigérateur pendant 15 minutes, le temps que le chocolat durcisse complètement et se rétracte légèrement des bords.
✅ C’est prêt quand : Le chocolat se détache légèrement des bords du moule et sonne sec au toucher.
⚠️ Attention : Ne laissez pas les coques trop longtemps au froid : la condensation ferait blanchir le chocolat.
5. Préparer la ganache gianduja
Mixez les noisettes torréfiées avec le sucre glace au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse, environ 5 minutes. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, incorporez la crème tiède puis la pâte de noisettes et le beurre.
✅ C’est prêt quand : La ganache est brillante, lisse et coule en ruban épais depuis la spatule.
⚠️ Attention : Ne mixez pas les noisettes trop longtemps sans pause : le robot chaufferait et la pâte tournerait à l’huile.
6. Garnir les barquettes
Laissez tiédir la ganache gianduja à 28 °C environ, puis transférez-la dans une poche à douille. Garnissez chaque coque aux trois quarts de leur hauteur.
✅ C’est prêt quand : La ganache se dépose en dôme régulier sans déborder des bords de la coque.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas avec une ganache trop chaude : elle ferait fondre les coques de chocolat.
7. Refermer et démouler
Laissez cristalliser la ganache 1 heure au frais, puis refermez chaque barquette avec une fine couche de chocolat noir tempéré restant. Démoulez délicatement après 15 minutes supplémentaires au froid.
✅ C’est prêt quand : Les barquettes se démoulent d’un coup sec, brillantes et sans trace de doigt.
⚠️ Attention : Ne forcez pas au démoulage si le chocolat résiste : attendez encore 5 minutes au froid.
Les erreurs à éviter
❌ Ne pas tempérer le chocolat et le faire fondre simplement
Ce qui se passe : Les coques restent ternes, molles et blanchissent en quelques heures.
✅ La solution : Respectez la courbe 50 °C puis 27 °C puis 31 °C avec un thermomètre.
❌ Garnir les coques avec une ganache encore chaude
Ce qui se passe : Le chocolat des coques fond au contact et les barquettes se percent.
✅ La solution : Laissez redescendre la ganache à 28 °C avant de garnir.
❌ Torréfier les noisettes trop longtemps
Ce qui se passe : La ganache prend un goût amer qui masque le chocolat au lait.
✅ La solution : Limitez la torréfaction à 12-15 minutes à 150 °C.
❌ Démouler les barquettes trop tôt
Ce qui se passe : Le chocolat encore mou se fissure et colle au moule.
✅ La solution : Attendez au minimum 1h15 de froid cumulé avant de démouler.
Les astuces du chef
Technique Travaillez toujours sur un plan de travail frais, idéalement en marbre, pour faire redescendre le chocolat de 50 °C à 27 °C plus rapidement et de façon homogène. Voir l’étape 2
Ingrédient Choisissez des noisettes du Piémont si possible : leur teneur en huile plus élevée donne une ganache plus onctueuse et un goût plus typé. Voir l’étape 5
Timing Préparez les coques la veille et conservez-les à température ambiante sous film : cela libère du temps le jour de la garniture. Voir l’étape 3
Présentation Saupoudrez un éclat de noisette concassée sur chaque barquette avant la cristallisation finale pour signaler visuellement la garniture. Voir l’étape 7
Économie Utilisez les chutes de chocolat tempéré pour réaliser de petites mendiants en parallèle, rien ne se perd.
Le secret de la réussite
Le tempérage est une courbe de température qui organise les cristaux de beurre de cacao dans une forme stable appelée forme bêta. Sans cette étape, le chocolat refroidit de façon anarchique : il devient terne, mou et fond au toucher. En chauffant puis en refroidissant le chocolat selon une courbe précise, on force les cristaux à se ranger dans leur configuration la plus dense, ce qui donne une coque brillante, cassante et qui se démoule sans effort.
Remplacer un ingrédient
chocolat noir pâtissier à 70 %
coques légèrement moins brillantes mais toujours croquantes
crème de soja épaisse
texture un peu moins onctueuse, version sans lactose possible
amandes entières
goût plus doux, moins typé gianduja
Variantes
Remplacez la moitié des noisettes par des amandes pour un praliné plus doux et moins amer.
Ajoutez une fine feuille d’or alimentaire sur chaque barquette pour les fêtes.
Utilisez des coques en chocolat du commerce déjà tempérées et concentrez-vous sur la ganache gianduja maison.
Conservation et réchauffage
5 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité
Déconseillée : le chocolat blanchit et la ganache perd sa texture lisse à la décongélation.
Aucun réchauffage nécessaire, sortez les barquettes 15 minutes avant dégustation pour qu’elles reviennent à température ambiante.
Accord boisson
Un café italien court accompagne parfaitement ces barquettes, son amertume contrastant avec la douceur du gianduja. Un vin doux naturel comme un Banyuls fonctionne aussi très bien pour une version plus festive.
Comment servir
Présentez les barquettes sur un plateau en ardoise ou un présentoir à mignardises pour mettre en valeur leur brillance. Utilisez une petite pince à chocolat plutôt que les doigts pour préserver l’éclat des coques lors du service.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les barquettes à l’avance pour un repas de fête ?
Oui, les coques se préparent jusqu’à 3 jours avant et se conservent à température ambiante sous film. La garniture et la fermeture finale se font idéalement la veille pour garder tout le croquant du chocolat.
Que faire si mon chocolat blanchit après tempérage ?
Cela signifie que la courbe de température n’a pas été respectée, souvent un refroidissement trop rapide ou une remontée mal contrôlée. Il suffit de refondre le chocolat et de recommencer le tempérage en suivant precisement les trois paliers de température.
Peut-on remplacer les moules en silicone par des moules rigides ?
Oui, des moules en polycarbonate fonctionnent très bien et donnent même plus de brillance aux coques. Le démoulage demande simplement un peu plus de patience et de froid.
La ganache est trop liquide, que faire ?
C’est généralement le signe d’une crème ajoutée trop chaude ou en trop grande quantité. Replacez la ganache au frais 20 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne en ruban.
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