Sur les étals de Provence, la tomate et l’olive noire cohabitent depuis toujours dans les cuisines familiales. Cette tarte réunit trois ingrédients emblématiques du sud : la tapenade, la mozzarella et la tomate bien mûre. Un classique estival qui demande peu de technique mais beaucoup d’attention aux produits. La réussite se joue surtout sur la qualité des tomates et sur l’évacuation de leur eau avant cuisson.
En bref
Une tarte simple où la pâte reste croustillante grâce à une astuce anti-humidité, sublimée par le mariage salé de la tapenade et la douceur crémeuse de la mozzarella.
20 minutes
30 minutes
Repos 15 min
Total 65 min
facile
€€
végétarien été Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte provençale est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides de la mozzarella et de l'huile d'olive, avec une teneur en sel notable due à la tapenade et au fromage.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce à la mozzarella, qui fournit environ 7 g de protéines pour 100 g de tarte.
Sel : La teneur en sel est élevée (0, 6 g pour 100 g), principalement due à la tapenade, au fromage et au sel de dégorgement des tomates.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portions modérées, idéalement accompagnée d'une salade verte pour équilibrer le repas. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation.
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Égouttez la mozzarella dans une passoire pendant au moins 15 minutes.
- Lavez et effeuillez le basilic.
1. Dégorger les tomates
Coupez les tomates en rondelles fines d’environ un demi-centimètre. Disposez-les sur du papier absorbant, salez généreusement et laissez reposer 15 minutes : le sel va faire ressortir l’excédent d’eau.
✅ C’est prêt quand : Des gouttelettes d’eau apparaissent à la surface des rondelles.
⚠️ Attention : Ne zappez pas cette étape : la tarte deviendrait détrempée à la cuisson.
2. Foncer le moule
Déroulez la pâte brisée dans le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle.
✅ C’est prêt quand : La pâte adhère bien aux bords sans plis.
⚠️ Attention : Ne laissez pas la pâte trop fine au centre : elle risquerait de se percer.
3. Étaler la tapenade
À l’aide d’une cuillère, répartissez la tapenade noire sur toute la surface de la pâte en une couche fine et régulière.
✅ C’est prêt quand : Toute la surface de la pâte est recouverte d’un voile sombre et homogène.
⚠️ Attention : Ne mettez pas trop de tapenade : le goût salé prendrait le dessus sur les autres saveurs.
4. Tamponner les tomates
Reprenez les rondelles de tomates dégorgées et tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer le reste d’humidité en surface.
✅ C’est prêt quand : Les rondelles sont sèches au toucher, sans être desséchées.
⚠️ Attention : Ne pressez pas trop fort : vous écraseriez la chair de la tomate.
5. Disposer la garniture
Répartissez la mozzarella égouttée en morceaux ou en tranches sur la tapenade, puis disposez harmonieusement les rondelles de tomates par-dessus, en les faisant légèrement se chevaucher.
✅ C’est prêt quand : La tarte est entièrement recouverte, sans espace vide entre les tranches.
⚠️ Attention : Ne superposez pas trop les tomates : la cuisson serait inégale.
6. Assaisonner et enfourner
Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez d’herbes de Provence et de poivre. Enfournez à 200 °C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les bords de la pâte soient dorés et que le fromage soit fondu.
✅ C’est prêt quand : Les bords de la tarte sont dorés et croustillants, le fromage grésille légèrement.
⚠️ Attention : Ne baissez pas la température en cours de cuisson : le fond resterait pâteux.
7. Dresser avec le basilic
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir quelques minutes avant de parsemer de feuilles de basilic frais ciselées ou entières.
✅ C’est prêt quand : Le basilic reste vert vif et parfumé, sans avoir noirci sous la chaleur.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas le basilic avant la cuisson : il noircirait et perdrait son arôme.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des tomates trop juteuses sans les faire dégorger
Ce qui se passe : La pâte reste crue et détrempée au centre, même après cuisson complète.
✅ La solution : Salez et laissez dégorger les rondelles de tomates au moins 15 minutes avant de les utiliser.
❌ Ne pas égoutter la mozzarella
Ce qui se passe : Le fromage libère un jus laiteux qui détrempe la garniture et empêche une belle coloration.
✅ La solution : Égouttez la mozzarella dans une passoire pendant au moins 15 minutes avant de la disposer.
❌ Enfourner à basse température
Ce qui se passe : La pâte cuit trop lentement et reste molle, sans jamais devenir croustillante.
✅ La solution : Respectez les 200 °C tout au long de la cuisson pour saisir rapidement le fond de tarte.
❌ Ajouter le basilic avant la cuisson
Ce qui se passe : Les feuilles noircissent et deviennent amères sous l’effet de la chaleur prolongée.
✅ La solution : Réservez le basilic frais pour la fin, une fois la tarte sortie du four.
Les astuces du chef
Technique Pour un fond de tarte encore plus croustillant, faites précuire la pâte à blanc 10 minutes avant d’ajouter la garniture.
Ingrédient Privilégiez des tomates de variétés charnues comme la cœur de bœuf ou la Roma, elles contiennent moins d’eau que les tomates rondes classiques.
Présentation Alternez rondelles de tomates rouges et jaunes si vous en trouvez, pour un visuel plus contrasté et appétissant.
Timing La pâte se fonce et la tapenade s’étale la veille : conservez le moule filmé au frigo pour gagner du temps le jour J.
Le secret de la réussite
Le principal défi de cette tarte est l’eau contenue dans les tomates, qui peut détremper la pâte pendant la cuisson. En les salant à l’avance et en les laissant dégorger, on force par osmose (phénomène par lequel l’eau des cellules migre vers l’extérieur au contact du sel) une partie de leur jus à s’évacuer. La tapenade, étalée en couche fine directement sur la pâte, crée aussi une barrière grasse qui limite l’imprégnation. La mozzarella, elle, fond doucement et lie l’ensemble sans noyer la tarte de liquide, à condition de bien l’égoutter au préalable.
Remplacer un ingrédient
tapenade verte
goût plus vif et légèrement plus acidulé
burrata
texture plus crémeuse mais garniture plus liquide, à bien égoutter
pâte feuilletée
résultat plus léger et plus croustillant en surface
Variantes
Ajoutez quelques filets d’anchois sur la tapenade avant les tomates pour une touche plus salée et méditerranéenne.
Remplacez la mozzarella par des rondelles de chèvre frais pour un goût plus prononcé.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, la pâte perd en croustillant au-delà.
Déconseillée : les tomates rendent trop d’eau à la décongélation et détrempent la pâte.
Quelques minutes au four à 180 °C, jamais au micro-ondes qui ramollirait la pâte.
Comment servir
Présentez cette tarte tiède plutôt que brûlante, sur une planche en bois pour renforcer le côté rustique et provençal. Une salade verte simple ou une roquette assaisonnée au citron en accompagnement suffit à équilibrer le repas.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette tarte à l’avance ?
Vous pouvez foncer le moule et étaler la tapenade la veille, en conservant le tout filmé au frigo. Ajoutez les tomates et la mozzarella juste avant d’enfourner pour éviter que la pâte ne détrempe.
Pourquoi ma tarte est-elle détrempée au centre ?
C’est généralement dû à des tomates qui n’ont pas assez dégorgé ou à une mozzarella mal égouttée. Vérifiez aussi que votre four est bien à température avant d’enfourner.
Peut-on remplacer la mozzarella par un autre fromage ?
Oui, le chèvre frais ou la feta fonctionnent très bien avec la tapenade et les tomates. Le résultat sera plus corsé en goût.
Faut-il éplucher les tomates avant de les couper ?
Non, la peau se tient bien à la cuisson et apporte un peu de tenue aux rondelles. Choisissez simplement des tomates bien lavées.
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