Direction le Liban, sur les hauteurs de Beyrouth où les terrasses embaument le fumé et le sésame grillé. Le caviar d’aubergines, aussi connu sous le nom de moutabal, est bien plus qu’une simple tartinade : c’est une institution du mezzé oriental. Aujourd’hui, je vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets de cette préparation fumée et onctueuse, où l’aubergine se révèle dans toute sa splendeur.
20 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce caviar d'aubergines est un plat énergétique et riche en lipides, principalement issus de l'huile d'olive et du tahini, typique des mezzés méditerranéens.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (2 g pour 100 g), limité par la nature végétale des ingrédients, bien que le tahini et le persil en apportent une petite quantité.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 11 g pour 100 g), provenant essentiellement de l'assaisonnement et du tahini, ce qui en fait un plat relativement équilibré sur ce point.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le plat se consomme idéalement en petites portions accompagné de pain pita et d'autres mezzés pour un repas équilibré.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 88 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.7 g |
| dont acides gras saturés | 0.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.9 g |
| dont sucres | 3.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 2 g |
| Fibres | 3.2 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation

1. Fumer les aubergines
Piquez les aubergines entières avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Faites-les griller directement sur une flamme de gaz ou sous le grill du four pendant 30 à 40 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit noircie et la chair bien tendre. C’est cette étape qui donne au plat son goût fumé caractéristique, signature du moutabal libanais.
2. Laisser reposer et éplucher
Une fois cuites, placez les aubergines dans un saladier recouvert de film alimentaire pendant 10 minutes : la vapeur va faciliter l’épluchage. Retirez ensuite délicatement la peau noircie et laissez égoutter la chair dans une passoire pendant quelques minutes pour évacuer l’excès d’eau.
3. Préparer la base crémeuse
Dans un bol, écrasez la chair d’aubergine à la fourchette ou au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène mais pas trop lisse. Ajoutez le tahini, le jus de citron, l’ail écrasé, l’huile d’olive et le cumin. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
4. Assaisonner et dresser
Salez et poivrez selon votre goût, puis goûtez pour ajuster l’acidité du citron ou la puissance de l’ail. Versez la préparation dans un plat creux, formez un léger puits au centre avec le dos d’une cuillère, arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de persil ciselé et de graines de grenade.
Mon astuce de chef
Pour intensifier le goût fumé sans flamme de gaz, faites griller les aubergines entières au barbecue quelques minutes avant de terminer la cuisson au four : cette technique de fumage (procédé qui consiste à exposer un aliment à la fumée pour lui donner du goût) apporte une profondeur incomparable au plat.
Accord mets et vin
Ce caviar d’aubergines fumé s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon blanc, dont la fraîcheur contrebalance l’onctuosité du tahini. Pour une touche plus orientale, optez pour un thé à la menthe glacé, tout aussi rafraîchissant et fidèle à l’esprit du mezzé libanais.
L’info en plus
Le moutabal trouve ses origines dans la cuisine levantine, où il partage la vedette avec son cousin plus connu, le houmous. Contrairement à ce dernier à base de pois chiches, le caviar d’aubergines mise tout sur le fumage pour développer ses arômes. Servi traditionnellement lors des repas familiaux ou entre amis, il incarne cet art de la table méditerranéenne fait de partage et de convivialité.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Comment servir le caviar d’aubergines
Présentez ce mezzé dans un plat à mezzé traditionnel en céramique ou en terre cuite, peu profond et large, qui permettra de bien étaler la préparation et d’y déposer harmonieusement les garnitures. Accompagnez de pain pita chaud coupé en triangles, à déguster à la main ou à l’aide de petites cuillères de service. Pour une touche authentique, disposez le plat au centre de la table sur un plateau en cuivre, entouré d’autres mezzés comme le houmous ou les falafels.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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