Sur l’étal du poissonnier, le pavé de saumon a cette couleur corail qui annonce déjà la fête. Associé à de fines rondelles de chorizo disposées en écailles, il se pare d’une croûte rouge et fumée du plus bel effet. La courgette apporte sa fraîcheur, le champagne signe une sauce soyeuse qui relève l’ensemble sans l’écraser. Ce plat, simple dans sa technique, impressionne par son visuel et son équilibre de saveurs.
En bref
Un pavé de saumon juste cuit, recouvert d’écailles de chorizo croustillantes, nappé d’une sauce au champagne onctueuse : le secret tient dans la cuisson au four qui fait fondre la graisse du chorizo sur le poisson sans le dessécher.
20 minutes
20 minutes
Total 40 min
moyen
€€€
sans gluten toute l’année Contient : poissons, lait, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Saumon
Garniture
Sauce
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat raffiné et énergétique, dominé par les lipides du saumon, du chorizo et de la crème, offrant un excellent apport protéique pour un repas festif.
Protéines : Avec près de 40 g de protéines par portion, ce plat couvre largement les besoins protéiques quotidiens, grâce au saumon et au chorizo.
Sel : La teneur en sel reste modérée (1, 1 g par portion) malgré la présence du chorizo, qui en apporte naturellement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé (784 kcal par portion).
Préparation
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- Préchauffez le four à 180 °C.
- Sortez le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
- Tranchez le chorizo très finement à la mandoline.
- Lavez et taillez les courgettes en rubans ou en dés selon la présentation voulue.
1. Préparer les pavés
Déposez les pavés de saumon sur une plaque recouverte de papier cuisson. Salez légèrement, poivrez. Disposez les tranches de chorizo sur le dessus de chaque pavé, en les faisant se chevaucher comme des écailles de poisson.
✅ C’est prêt quand : Le dessus du pavé est entièrement recouvert de rondelles de chorizo qui se chevauchent.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop fort le saumon : le chorizo apporte déjà du sel.
2. Cuire le saumon au four
Enfournez la plaque à 180 °C pendant 12 à 14 minutes. La graisse du chorizo doit légèrement fondre et colorer la surface.
✅ C’est prêt quand : Le chorizo est doré sur les bords, le saumon reste rosé à cœur à la pointe du couteau.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 15 minutes : le saumon deviendrait sec et friable.
3. Préparer les courgettes
Pendant la cuisson du saumon, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites revenir les courgettes 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.
✅ C’est prêt quand : Les courgettes sont dorées sur les bords et se laissent piquer facilement à la fourchette.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas la poêle : les courgettes rendraient trop d’eau et deviendraient molles.
4. Faire suer l’échalote
Dans une casserole à feu doux, faites suer l’échalote ciselée avec une noisette de beurre pendant 3 minutes, sans coloration.
✅ C’est prêt quand : L’échalote devient translucide et souple, sans prendre de couleur.
⚠️ Attention : Ne laissez pas colorer l’échalote : la sauce prendrait un goût amer.
5. Réduire le champagne
Versez le champagne sur l’échalote, montez le feu à moyen-vif et laissez réduire de moitié, environ 5 minutes, jusqu’à obtenir un sirop léger.
✅ C’est prêt quand : Le liquide a réduit de moitié et nappe légèrement la cuillère.
⚠️ Attention : Ne versez pas la crème avant la réduction : la sauce resterait liquide et manquerait de goût.
6. Lier la sauce
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse et laissez frémir 3 minutes en fouettant. Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés en fouettant pour lisser la sauce.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d’une cuillère et devient brillante.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir après avoir ajouté le beurre : la sauce pourrait trancher.
7. Dresser les assiettes
Disposez les courgettes en lit sur chaque assiette, déposez le pavé de saumon par-dessus, nappez de sauce au champagne tout autour et parsemez de ciboulette ciselée.
✅ C’est prêt quand : Le pavé tient bien sur son lit de courgettes, la sauce nappe sans noyer le poisson.
⚠️ Attention : Ne noyez pas le saumon sous la sauce : les écailles de chorizo doivent rester visibles.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire le saumon trop longtemps
Ce qui se passe : La chair devient sèche et s’effrite, perdant tout le moelleux recherché.
✅ La solution : Respectez 12 à 14 minutes à 180 °C et vérifiez la cuisson à cœur avec la pointe d’un couteau.
❌ Faire bouillir la sauce après l’ajout du beurre
Ce qui se passe : L’émulsion se rompt, la sauce devient granuleuse et grasse en surface.
✅ La solution : Montez le beurre hors du feu, en fouettant doucement, sans jamais remettre à bouillir.
❌ Couper le chorizo trop épais
Ce qui se passe : Les écailles ne cuisent pas assez et restent caoutchouteuses au lieu de croustiller.
✅ La solution : Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches de 2 à 3 mm maximum.
❌ Saler le saumon avant de poser le chorizo
Ce qui se passe : Le plat devient trop salé car le chorizo apporte déjà beaucoup de sel.
✅ La solution : Salez à peine le saumon, voire pas du tout, et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
Les astuces du chef
Technique Vérifiez la cuisson du saumon à la pointe d’un couteau au centre du pavé : la chair doit être rosée et légèrement translucide, à une température à cœur d’environ 52 à 55 °C. Voir l’étape 2
Ingrédient Choisissez un chorizo doux plutôt que fort : la graisse fond mieux et la saveur paprikée ne masque pas le saumon. Voir l’étape 1
Présentation Pour un effet encore plus esthétique, taillez les courgettes en fins rubans à l’économe et roulez-les en nid avant de les faire sauter. Voir l’étape 3
Timing Préparez la sauce pendant les 14 minutes de cuisson du saumon au four : tout est prêt en même temps, sans attente. Voir l’étape 5
Le secret de la réussite
Le chorizo, disposé en fines tranches façon écailles sur le saumon, libère sa graisse colorée au paprika pendant la cuisson au four. Cette graisse imprègne le dessus du pavé, créant une croûte parfumée tout en protégeant la chair du poisson qui reste moelleuse en dessous. Côté sauce, le champagne est réduit avant l’ajout de la crème : l’alcool s’évapore, les sucres se concentrent, et la liaison avec la crème crée une émulsion légère et brillante, sans aucun ajout de farine.
Remplacer un ingrédient
vin blanc sec effervescent
sauce légèrement moins fine mais tout aussi parfumée
chorizo fort en plus petite quantité
plat plus relevé, à doser selon le goût
crème liquide entière
sauce un peu moins onctueuse, à réduire un peu plus longtemps
Variantes
Remplacez les courgettes sautées par une poêlée de courgettes et tomates cerises confites.
Ajoutez quelques pointes d’asperges vertes et dressez avec des œufs de truite en finition.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, saumon et sauce séparés
Déconseillée : la texture du saumon et l’émulsion de la sauce se dégradent au décongélé.
Réchauffez le saumon doucement au four à 100 °C pendant 10 minutes, la sauce à feu très doux en fouettant.
Accord mets et vin
Ce plat appelle naturellement un champagne brut ou un crémant de Bourgogne, en écho direct à la sauce. Pour un accord plus classique, un chablis ou un sancerre blanc, vifs et minéraux, équilibreront la richesse de la crème et le piquant du chorizo.
Comment servir
Présentez le pavé sur une assiette blanche large qui met en valeur le rouge du chorizo et le doré de la sauce. Un cercle à dresser permet de donner une forme nette au lit de courgettes avant d’y poser le poisson. Servez avec une cuillère à sauce pour napper à table, et un couteau à poisson si vous en possédez un, pour respecter la tradition.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les écailles de chorizo à l’avance ?
Oui, vous pouvez trancher le chorizo et le disposer sur le saumon jusqu’à 2 heures avant, en couvrant au réfrigérateur. Cela permet même aux saveurs de mieux se diffuser dans la chair du poisson.
Que faire si la sauce tranche ?
Si la sauce se sépare après l’ajout du beurre, retirez-la du feu et fouettez vigoureusement en ajoutant une cuillère à soupe d’eau froide. Cela permet souvent de rattraper l’émulsion.
Peut-on remplacer le champagne par du vin blanc classique ?
Oui, un vin blanc sec fonctionne très bien, la sauce sera simplement un peu moins fine et moins parfumée. Le champagne apporte une légère effervescence qui aère la texture finale.
Comment savoir si le saumon est cuit sans thermomètre ?
Piquez le centre du pavé avec la pointe d’un couteau : la chair doit s’effeuiller facilement tout en restant légèrement rosée et brillante. Si elle est encore translucide et froide au centre, prolongez la cuisson de 2 minutes.
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