Recette de nems aux crevettes et au crabe

Dans les cuisines asiatiques, le nem est bien plus qu’un simple amuse-bouche : c’est un symbole de partage et de convivialité que l’on retrouve aussi bien dans les grandes tablées familiales que dans les restaurants gastronomiques. Cette recette de nems aux crevettes et au crabe marie la douceur iodée des crustacés à la légèreté croustillante de la pâte de riz. Un mariage de saveurs qui mérite toute votre attention et un peu de patience. Suivez le guide, pas à pas, et vous obtiendrez des nems dignes des meilleures tables vietnamiennes.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer les champignons et les vermicelles

Commencez par faire tremper les champignons noirs séchés dans un grand bol d’eau tiède pendant 20 minutes. Tremper les champignons séchés permet de les réhydrater, c’est-à-dire de leur redonner leur souplesse et leur texture d’origine. Pendant ce temps, faites tremper également les vermicelles de riz dans un autre bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis égouttez-les soigneusement. Une fois les champignons bien gonflés, égouttez-les, retirez les tiges dures et coupez-les en petits morceaux. Coupez aussi les vermicelles en tronçons d’environ 3 cm avec des ciseaux de cuisine. Couper les vermicelles facilite le roulage des nems et évite qu’ils ne dépassent de la pâte.

2. Préparer la farce

Dans un grand saladier, réunissez les miettes de crabe égouttées, les crevettes découpées en petits morceaux, les champignons noirs émincés et les vermicelles coupés. Ajoutez ensuite la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, l’huile de sésame et le sucre de canne. Mélangez bien l’ensemble avec les mains propres ou une spatule jusqu’à obtenir une farce homogène. Une farce homogène, c’est un mélange dans lequel tous les ingrédients sont bien répartis de façon uniforme. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût. Réservez au frais le temps de préparer les galettes.

3. Ramollir les galettes de riz

Préparez un grand plat creux rempli d’eau tiède. Plongez une galette de riz à la fois pendant environ 15 à 20 secondes. Elle doit devenir souple et translucide, mais pas trop molle pour ne pas se déchirer au moment du roulage. Translucide signifie que la galette laisse légèrement passer la lumière, comme du papier de soie humide. Posez-la délicatement sur un torchon propre légèrement humide pour éviter qu’elle ne colle à votre plan de travail. Travaillez galette par galette pour garder le contrôle de la texture.

4. Rouler les nems

Déposez une bonne cuillère à soupe de farce au centre de la galette, légèrement vers le bas. Repliez d’abord le bas de la galette sur la farce, puis rabattez les deux côtés vers l’intérieur, comme une enveloppe. Roulez ensuite fermement mais délicatement vers le haut pour former un cylindre bien serré. Un cylindre bien serré garantit que le nem ne s’ouvre pas pendant la friture et que la farce reste bien à l’intérieur. Posez chaque nem sur une assiette légèrement huilée pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

5. Frire les nems

Faites chauffer l’huile de friture dans une friteuse ou un wok profond à 170 °C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis : une huile trop chaude brûle la pâte avant que la farce soit chaude, une huile trop froide rend les nems gras et mous. La friture à bonne température, c’est la clé d’un nem croustillant à l’extérieur et bien cuit à l’intérieur. Plongez les nems par petites quantités de 4 à 5 pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites-les frire 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.

6. Préparer la sauce d’accompagnement

Dans un petit bol, mélangez 3 cuillères à soupe de nuoc-mâm, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Cette sauce simple et équilibrée rehausse parfaitement la saveur iodée des crevettes et du crabe. Vous pouvez aussi y ajouter quelques gouttes de jus de citron vert en bouteille pour une note acidulée. Rehausser signifie ici intensifier et mettre en valeur les saveurs naturelles d’un aliment.

Mon astuce de chef

Pour des nems encore plus croustillants, réalisez une double friture : faites une première friture à 160 °C pendant 4 minutes pour cuire la farce, puis laissez reposer les nems 5 minutes sur du papier absorbant, et replongez-les 2 minutes à 180 °C juste avant de servir. Cette technique de chef garantit une pâte ultra-croustillante sans que l’intérieur soit sec. Vous pouvez aussi préparer vos nems à l’avance et les congeler crus sur une plaque, puis les frire directement sortis du congélateur en ajoutant 2 minutes de cuisson supplémentaires.

Accord mets et vins pour les nems aux crevettes et au crabe

Les saveurs iodées et légèrement sucrées de ces nems appellent un vin blanc sec et aromatique. Optez pour un Riesling d’Alsace bien frais, dont la vivacité et les notes florales s’accordent à merveille avec les crustacés. Un Viognier du Languedoc, avec ses arômes de pêche et d’abricot, constitue également une belle alternative. Pour les amateurs de bulles, un Crémant d’Alsace brut apportera une légèreté festive qui sublime le côté croustillant du nem. Servez à 8 °C pour préserver toute la fraîcheur du vin.

L’info en plus

Le nem est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine vietnamienne, connu sous le nom de chả giò au Sud-Vietnam. Introduit en France dans les années 1970 par la communauté vietnamienne, il est rapidement devenu un incontournable des restaurants asiatiques et des tables familiales françaises. À l’origine, il était préparé avec du porc et des légumes, mais les variations régionales sont innombrables. La version aux crustacés, plus raffinée, est aujourd’hui très appréciée dans la gastronomie fusion. Le nem est aussi un symbole de célébration : au Vietnam, il est souvent préparé lors du Têt, le Nouvel An lunaire.

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Comment présenter et servir les nems aux crevettes et au crabe ?

Servez les nems immédiatement après la friture pour profiter de tout leur croustillant. Disposez-les harmonieusement sur un plateau de présentation en bambou ou dans un plat de service rectangulaire en céramique blanche, qui mettra en valeur leur belle couleur dorée. Accompagnez-les de la sauce dans de petits bols à sauce individuels en porcelaine de style asiatique. Pour une présentation authentique et élégante, proposez également des feuilles de laitue et des herbes fraîches à côté, permettant à chaque convive d’enrouler son nem dans une feuille avant de le tremper dans la sauce. Utilisez des baguettes chinoises ou vietnamiennes pour une expérience de dégustation fidèle à la tradition.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?